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Qué es y cómo cocinar en un tajine marroquí

El tajine o tajín (pronunciado como tayín) es un utensilio o herramienta usado en cocina y característico de la zona del Magreb o norte de África.

En el post de hoy desarrollamos en profundidad todo lo relacionado a cocinar en un tajine: cómo curar un tajine antes de cocinar, qué tienes que tener en cuenta a la hora de comprar un tajine, cómo cocinar en él, te daré algunas recetas de tajine que no te puedes perder y te daré el enlace al vídeo donde Carlos te habla de todo lo anterior en profundidad.

¿Qué es un Tajine?

Es un recipiente de barro cocido que se compone de dos partes; el plato que tiene una altura reducida y la tapa que siempre tiene forma cónica.

Como en muchos otros casos, como es la paella, el recipiente es el que da nombre al plato. El tajín es el nombre del recipiente y este mismo nombre es el que se usa para designar los platos cocinados en él, así tendremos tajine de cordero, tajine de pollo o tajine de verduras, por ejemplo.

El diseño del tajine tiene una función muy inteligente cuyo fin es doble: la reducción del gasto energético y una cocción suave y prolongada que derivará en alimentos jugosos.

Para comenzar, hay que aclarar que la tapa cónica no tiene ningún agujero en su cúspide, no funciona como una chimenea dejando escapar el vapor de la cocción.

La forma cónica de la tapadera hace que el vapor de agua originado en la cocción de los alimentos suba a la parte superior de la misma donde se enfría y vuelve a caer de nuevo a los alimentos generando así un ciclo constante de evaporación y condensación  que ayuda a mantener una temperatura muy suave y a remojar y cocinar los alimentos con su propio jugo de cocción conservando sus propiedas y características organolépticas principales casi intactas.

Cómo curar un tajine antes de cocinar

Antes de cocinar hay que proceder al curado del tajine. Este es un proceso que únicamente se hace una vez, no te preocupes, no es necesario realizarlo cada vez que queramos cocinar con él.

#1. Dejar una noche entera la tapa y el plato del tajine en agua

#2. Al otro día seca muy bien el tajine con la ayuda de un paño seco o papel absorbente

#3. Cuando esté seca, unta completamente con aceite con ayuda de papel o un paño.

#4. Con el horno frío, mete el tajine en el horno y enciéndelo a 150ºC aproximadamente dejando que vaya subiendo de temperatura de forma progresiva. Cocemos durante una hora y media.

#5. Dejamos que se enfríe de forma pausada dentro del horno y cuando esté totalmente frío ya podemos comenzar a cocinar con el tajine

Cómo cocinar en un Tajine y qué hay que tener en cuenta

#1. La temperatura de cocción

Hay que tener en cuenta que el material del que está elaborado es el barro. El barro es un material que no soporta temperaturas muy bruscas de modo que, lo primero que tendremos en cuenta al cocinar en tajine es que la temperatura a la que cocinaremos será fuego medio o fuego lento para que el recipiente no se agriete.

#2. La cantidad de líquido usado para cocinar

Primero hay que poner la base o plato a fuego medio hasta calentarlo. Podemos sellar la carne primero en el tajine para potenciar el sabor de las proteínas. Algo importante es no sobrepasar la cantidad de líquido que usamos para cocinar en tajine puesto que sus características físicas no dan opción al escape de líquido.

#3. La disposición de los alimentos

Los alimentos que necesiten una cocción prolongada como las patatas o las zanahorias, es recomendable colocarlas en la parte superior del tajine disponiendo los alimentos más tiernos sobre éstos. De esta forma los alimentos más duros tendrán mayor contacto con el líquido y se cocinarán antes. Las carnes las pondremos en la parte superior del tajine para que se cocinen al vapor y ganemos en jugosidad. Finalmente se tapa el tajine y se cocina – dependiendo de la dureza de la carne – durante dos, tres o cuatro horas.

 

#4. El calor residual del tajín

El material con el que está fabricado este recipiente marroquí, el barro, mantiene muy bien el calor así que tras elaborar los alimentos y, aunque apaguemos el fuego, la preparación se mantendrá caliente durante bastante tiempo dentro y será una gran ventaja de cara al momento del servicio así como una notable reducción del consumo energético.

 

En el siguiente vídeo Carlos te explica paso a paso todo lo relativo a cómo cocinar en un tajine y los aspectos más importantes a tener en cuenta. Dale al play 😉

Algunas dudas habituales a la hora de comprar un tajine

La principal duda que nos hacemos al comprar un tajine es: ¿Puedo cocinar en un tajine de decoración? ¿Puedo cocinar un tajine comprado en una tienda de ornamentación? ¿Cómo sé si puedo cocinar en un tajine de colores?

Hay que diferenciar entre tajine de decoración y tajine para cocinar.

Los tajine que se venden como ornamentación suelen estar elaborados con cerámica o con barnices que contienen plomo que no son aptos para uso alimentario.

Los tajine que venden para cocinar son recipientes realizados con barro cocido y son más sencillos en su aspecto. Es cierto que en los últimos tiempos, se venden con un diseño más llamativo pero siempre debe tener una etiqueta que indique que el barniz usado está libre de plomo y es recomendable para uso alimentario.

Si tienes alguna duda o consulta que hacernos respecto al post, puedes hacerla aquí abajo en la sección de comentarios y estaremos encantados de responderte 😉

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

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7 Comentarios

  1. María Sierra

    Me ha parecido muy interesante, además me ha venido al pelo, porque voy a ir a Marrakech en el puente de mayo y me voy a traer uno. A ver si lo encuentro sin plomo…
    Gracias mil

    Responder
    • Vero

      Me alegro María. Que disfrutes tu viaje y comas muy rico por allá 🙂

      Responder
      • ximena proaño

        hola tengo un tajine esta vidriado hasta la base que esta cerca a la llama mi consulta es con la base vidriada hay peligro de que se rompa o tiene que ser la base sin vidrio y la segunta pregunta tiene que ser directo a la llama o tienen que tener algun aislante para que no se agriete gracias

        Responder
        • Vero Muñoz

          Buenas Ximena,

          Si por vidriado te refieres a barnizado, tienes que cerciorarte que el tipo de vidriado que se le ha realizado al tajine no sea del tipo plumbífero o estannifero, en los que participa como agente barnizante el plomo, no apto para el consumo.

          Si el barniz está libre de plomo, lo ideal es usar el tajine sobre la llama pero siempre calentándolo muy lentamente y evitando cambios bruscos de temperatura. Así que cuando termines de cocinar, poner el tajine siempre sobre una superficie de corcho o madera para que la diferencia de temperatura no haga que se quiebre.

          Un saludo,

          Responder
  2. Noelia

    Hola! Os ha faltado una duda habitual. Se puede usar el tajine en la vitrocerámica sin difusor de calor?
    Gracias!

    Responder
  3. nelida

    buenas tarde : Vero compre en Marrakeck un Tajine ´, tiene un barniz
    y como lo llego a curar y el otro es mas pequeño pintado con dibujos barniz

    Responder
  4. Ignacio Arroto

    Hola soy ignacio, vivo en merida yucatan México y mi esposa me ha traído de USA un Tajín de regalo hecho en Italia pero no estoy seguro si puedo cocinar en el. La parte de la tapa arriba si tiene un hueco de unos 2 CMS de diámetro. Podré cocinar en el?

    Responder

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