¿Quieres hacer de la cocina tu futuro empleo?

Suscríbete y recibe nuestra serie de formación gratuita

  • Este campo es un campo de validación y debe quedar sin cambios.

Como usar un sifón de cocina para hacer espumas

El sifón de cocina, sorprendentemente y en muy poco tiempo, ha pasado de ser un utensilio propio de las cocinas profesionales a ocupar un lugar en las cocinas de muchos hogares donde amateurs y cocinillas disfrutan de las espumas realizadas. Tan común es que ya puedes comprar un sifón de cocina en El Corte Inglés, Carrefour o Amazon.

Este post pretende ser una guía completa y paso a paso del uso del sifón, del mantenimiento, de los errores que se cometen al usarlo y también sobre la elaboración de espumas de sifón según el resultado a obtener a partir de varias recetas diferentes.

Qué es un Sifón de Cocina

Bien. El sifón de cocina es un instrumento inventado por Ferrán Adriá para hacer espumas en 1985 partiendo del invento ya creado del sifón de bebidas que servía para gasificar líquidos.

Cómo elegir y comprar un sifón de cocina

Lo primero que tenemos que pensar es si vamos a darle un uso profesional o doméstico al sifón. Esto determinará lo que más nos conviene adquirir.

sifón de aluminio

SIFÓN DE ALUMINIO

  • Es buena opción si buscas un sifón de cocina barato aunque son menos resistentes.
  • Ideal para divertirte en casa creando espumas y mousses
  • El precio varía entre 25 y 50€
  • Destacamos el modelo de sifón Easy Make 5375 KB
sifón de aluminio

SIFÓN DE ACERO INOXIDABLE

  • Son duraderos y de mayor calidad. Los hay térmicos que son muy útiles para caterings y eventos
  • Ideal para uso profesional donde además de otras características, el material facilita mucho el lavado
  • El precio varía entre 65 y 150€
  • Destacamos el modelo de sifón iSi Gourmet Whip Plus

 

Partes del Sifón de Espumas

sifón de aluminio

Cabezal del sifón

Los sifones para espumas de aluminio suelen venir con cabezal de aluminio o de plástico. Ten en cuenta que siempre el plástico tendrá una vida útil más corta. Para uso profesional, los cabezales se fabrican elaborados de acero inoxidable al igual que el cuerpo.

Dentro del cabezal encontramos una rosca con una aguja que será donde introduzcamos el cargador con la pipeta de gas. Esa aguja perforará la pipeta y permitirá que el gas se inyecte dentro de la botella.

Tiene también una válvula de salida que se acciona de forma manual con una palanca.

sifón de aluminio

Contenedor

En cuanto al tamaño del sifón de espumas, en el mercado suelen encontrarse tres medidas fundamentalmente: de 0,5l, de 1l y de 1,5l.

Dependerá del número de platos a servir la elección de uno u otro. Si quieres comprar un sifón de cocina para uso doméstico, te será suficiente con un sifón de medio litro de capacidad.

Existen también en el mercado sifones cuyo contenedor es térmico. Esto es muy útil y usado  sobre todo en caterings donde quieren mantener espumas calientes hasta el momento del servicio. El precio de estos sifones es más elevado, unos 150-190€.

sifón de aluminio

Cargador o Embellecedor del sifón

Es el recipiente donde meteremos la carga de gas del sifón de cocina

sifón de aluminio

Boquillas del sifón

La función de las boquillas de sifón sólo son únicamente dotar de un labrado o dibujo a la espuma que vayamos a elaborar

Cargas de sifón de cocina

Aquí viene un tema importante. ¿Qué carga usar para hacer espumas con un sifón de cocina? En el mercado vas a encontrar dos tipos de cargas:

Cargas de óxido nitroso o de n2o

Son las cargas válidas para la elaboración de espumas de cocina y siempre ser pipetas presentadas en color plateado.

 Cargas de gas carbónico

Son cargas de dióxido de carbono que únicamente sirven para gasificar bebidas, éstas no nos sirven para realizar espumas de sifón. Las reconocerás si están fuera de su embalaje porque suelen ser de color dorado.

Cómo usar un sifón de cocina paso a paso

#1. Prepara la base. La base es el líquido o sustancia que queremos convertir en espuma. (Más abajo tienes algunas recetas de espumas de Ferrán Adriá de dónde puedes sacar ideas)

#2. Cuela usando un colador fino para que ninguna partícula de la base obstruya la salida de la espuma

#5. Coloca la boquilla en el cabezal del sifón

 

#7. Justo antes de llegar a perforar la carga de gas, acuérdate de dirigir la salida del sifón hacia el fregadero o hacia la basura por si hubiera alguna fuga, así evitamos mancharlo todo.

#8. Enrosca bien el cargador, ahora escucharemos cómo el gas se inyecta en la botella. Desenrosca de nuevo el cargador y desecha la carga de gas

 

#9. Haz una prueba en un plato de marca. ¿Necesita tu espuma más cuerpo? Si es así, añade una nueva carga

 

#10. Agita el sifón siempre boca abajo para que la base se sitúe en el cabezal y el gas que aún no está disuelto se acumule en la parte inferior del sifón y al accionar la válvula, arrastre la base hacia la salida formando la espuma

 

#3. Revisa que está bien colocada la junta del cabezal

#4. Coloca el cabezal con la boquilla puesta para evitar cualquier fuga

 

 

#6. Coloca la carga de gas en el cargador

 

#9. Agita bien el sifón antes de añadir una nueva carga

 

 

 

 

#11. Vuelve a realizar una prueba en un plato de marca. ¿Sigues necesitando más gas? Si es así vuelve a agitar bien el sifón e incorpora otra carga. El número máximo de cargas a incorporar al sifón es de 3 unidades.  ¿De qué depende que use más o menos cargas? De dos cosas fundamentalmente.

  • La cantidad de base que haya incorporado al sifón. Si has introducido poca base necesitarás completar el sifón con más gas que si lo llenas hasta el límite del mismo
  • La consistencia que quiero que tenga la espuma

Vídeo Tutorial sobre cómo usar el sifón de cocina

Si prefieres ver el vídeotutorial que hicimos sobre el funcionamiento del sifón paso a paso, puedes verlo haciendo clic aquí abajo.

 

 

Por cierto, ya están abiertas las inscripciones al Curso Profesional de Cocina de Vanguardia que comienza el próximo 7 de marzo. Quedan ya poquitas plazas así que si realmente quieres estar a la última y aprender técnicas culinarias de la cocina molecular, inscríbete ahora.

Cómo hacer una espuma: 5 recetas de Ferrán Adriá

Antes de empezar a elaborar una espuma hay que tomar varias decisiones:

  • ¿Haremos espumas dulces o espumas saladas?
  • ¿Espumas frías o espumas calientes?
  • ¿De qué sabor queremos hacerla?
  • ¿Qué densidad queremos que tenga? ¿Una espuma tipo mousse o más tipo crema?

Una vez hemos decidido qué resultado queremos obtener, nos ponemos manos a la obra con el tipo de espuma adecuado a la preparación. A continuación te explico el método para conseguir cada tipo de espuma y te detallo varias recetas con sifón de Ferrán Adriá de cada una de ellas:

ESPUMA FRÍA CON GELATINA

Son las más comunes y nutricionalmente las más ligeras. Son las espumas donde se aprecia el sabor con más plenitud.

 espuma fria con gelatina

Receta de espuma fría de mango

Ingredientes para un sifón de 1/2 l: 

200 gr de pulpa de mango · 100 gr de agua mineral · 4 gr de gelatina neutra · 1 cápsula de óxido nitroso

¿Cómo se hace?

    1. Tritura la pulpa de mango hasta obtener un puré fino y no te olvides de pasarlo por un colador antes de introducirlo dentro del sifón.
    2. Hidrata la gelatina en agua fría
    3. Disuelve las hojas de gelatina en agua mineral caliente
    4. Añade el resto del agua mineral y mezcla con la pulpa de mango
    5. Llena el sifón, enrosca la carga y agita bien
    6. Retira la carga, coloca el embellecedor y deja reposar en el frigorífico
    7. Cuando esté fría, agita el sifón siempre boca abajo y acciona la válvula para emplatar la espuma

ESPUMA FRÍA CON GRASA

 

La consistencia de este tipo de espuma es similar a la de la mousse. En la elaboración de este tipo de espumas hay que tener en cuenta no agitar en exceso el sifón para evitar que pierda la finura de la base.

En este tipo de espumas suele usarse como base la nata o la leche. Es la opción que usamos, de hecho, para montar nata.

espuma fría con grasa

Receta de espuma fría de toffee

Ingredientes para un sifón de 1/2 l: 

75 gr de leche entera · 75 gr de nata líquida (35% de m.g.) · 75 gr de azúcar · 175 gr de nata líquida (35% de m.g.) · 1 carga de óxido nitroso

¿Cómo se hace?

    1. Calienta una sartén, añade el azúcar y cocina hasta obtener un caramelo oscuro
    2. Añade poco a poco la leche, 75 gr de nata y prolonga la cocción hasta obtener una mezcla homogénea
    3. Retira del fuego, pasa el toffee por un colador fino y mezcla con el resto de la nata
    4. Enfría rápidamente
    5. Llena el sifón, enrosca la carga y agita bien
    6. Retira la carga, coloca el embellecedor y deja reposar en la nevera durante 2 horas
    7. Cuando esté fría, agita el sifón siempre boca abajo y acciona la válvula para emplatar la espuma

ESPUMA FRÍA CON CLARAS

Es una muy buena opción cuando no queremos que nada interfiera en el sabor principal.  Aquí encasillaríamos preparaciones como la famosa mousse de chocolate, por ejemplo.

 

espuma fria con claras

Receta de espuma fría de Mojito

Ingredientes para un sifón de cocina de 1/2 l: 

150 gr de claras de huevo · 130 gr de zumo de limón natural · 70 gr de ron blanco · 70 gr de azúcar · 70 ml de agua mineral · 1 carga de óxido nitroso

¿Cómo se hace?

    1. Mezcla el agua mineral con el azúcar y lleva a ebullición
    2. Retira del fuego, deja enfriar y guarda en la nevera
    3. Rompe las claras con unas varillas
    4. Añade el resto de ingredientes incluidos el jarabe elaborado antes
    5. Cuela usando un colador fino
    6. Enrosca la carga y agita
    7. Retira la carga, coloca el embellecedor y deja reposar en la nevera
    8. Cuando esté fría, agita el sifón siempre boca abajo y acciona la válvula para emplatar la espuma

ESPUMA CALIENTE CON CLARAS

Aquí tenemos que tener en cuenta que no se debe superar una temperatura superior a 62ºC y que las claras no pueden volverse a calentar de nuevo.

Receta de espuma de mayonesa caliente

Ingredientes para un sifón de 1/2 l: 

200 gr de aceite de girasol · 50 gr de aceite de oliva suave · 3 yemas de huevo · 2 huevos enteros · 1/2 cdta de mostaza de Dijon · 1 cdta de vinagre de Jerez · un poco de sal · 1 carga de óxido nitroso

¿Cómo se hace?

    1. Mezcla los dos aceites
    2. Coloca el resto de ingredientes en un bol
    3. Emulsiona los aceites con el resto de ingredientes batiendo con una thúrmix o a mano con unas varillas
    4. Cuela
    5. Llena el sifón con la ayuda de un embudo
    6. Enrosca una carga de óxido nitroso y agita bien
    7. Retira la cápsula, coloca el embellecedor y pon el sifón a Baño María a 65ºC
    8. Cuando esté caliente, agita el sifón siempre boca abajo y acciona la válvula para emplatar la espuma

ESPUMA CALIENTE CON FÉCULA

En este caso el ingrediente que permitirá obtener una base estable estará compuesta por féculas o almidones como patatas, batatas, castañas, etc

Al igual que las espumas elaboradas con claras, las espumas hechas a partir de fécula, deben calentarse una única vez con la diferencia de que sí podemos superar los 62ºC y servirlas más calientes.

 

espuma caliente de fécula

Receta de espuma de patata

Ingredientes para un sifón de cocina de 1/2 l: 

250 gr de patata cocida · 125 gr de nata líquida (35% m.g.) · 100 gr de agua de cocción de las patatas · 35 gr de aceite de oliva · una pizca de sal · 2 cargas de óxido nitroso

¿Cómo se hace?

    1. Pela, corta y pon a hervir las patatas con agua y sal partiendo de frío
    2. Cuando estén cocidas, escurre y reserva el agua de cocción
    3. Pon la patata cocida y el agua de cocción en la Thermomix a 70ºC
    4. Tritura y ve añadiendo poco a poco la nata
    5. Sigue el mismo procedimiento con el aceite hasta obtener una masa homogénea bien fina
    6. Pon a punto de sal
    7. Cuela y llena el sifón con ayuda de un embudo
    8. Enrosca una carga y agita
    9. Retira la carga, coloca el embellecedor y mantén a Baño María a 70ºC
    10. Cuando esté caliente, agIta el sifón siempre boca abajo y acciona la válvula para emplatar la espuma

Errores comunes al usar un sifón de espumas

 

#1. No tener en cuenta el volumen máximo de líquido o base que podemos introducir en el sifón

Todos los sifones vienen marcados con una línea exterior de capacidad máximo que jamás debemos sobrepasar. ¿Por qué? Pues porque, de lo contrario, no dejaríamos espacio para el gas necesario y no saldría la espuma.

 

#2. No tener en cuenta la naturaleza de la base que queremos convertir en espuma

Todo no es susceptible de convertirse en espuma. Si usamos una base líquida y con poca o ninguna grasa, la espuma no saldrá. El NO2 u óxido nitroso se disuelve muy bien en materia grasa. Es importante que lo que introduzcamos en el recipiente del sifón tenga grasa o bien un agente espesante que le dé cuerpo a esa base: gelatina común, agar agar, gelificante vegetal, xantana, féculas, etc

 

#3. No colar bien la base que queremos cocinar con sifón

Es un paso vital en la elaboración de la espuma. Antes de introducir el líquido o base que queremos convertir en espuma, hay que colarlo usando una malla o colador fino o una superbag. Si no lo cuelas correctamente, cualquier resto o grumo atascará la salida de la base a través del sifón y no permitirá que fluya la espuma al plato

Cómo limpiar y almacenar el sifón 

 

Para limpiar el sifón tras haber realizado una espuma, acciona la válvula con el sifón apuntando a la basura o fregadero y desecha lo que quede en el interior hasta que dejes de escuchar el gas saliente.

Después suelta el cabezal.

Limpia muy bien todas las partes del cabezal con agua y jabón retirando las juntas y repasando en todos los recobecos. Seca a conciencia el sifón para que la humedad no produzca mohos.

Siempre hay que guardar el cabezal y la botella del sifón por separado. Si almacenamos el sifón montado con el cabezal enroscado, cualquier resto de huemedad que quedase dentro produciría moho y malos olores que no deseamos.

como limpiar un sifón

¿Es seguro cocinar con un sifón de cocina?

 

A pesar de estar trabajando con una presión alta – de casi 5,5 bares – el sifón está diseñado para soportar presiones de este tipo.

Cuando está cargado, aunque queramos, es casi imposible extraer y abrir el cabezal, así que no corremos ningún peligro.

Atención. 

Abiertas las inscripciones al Curso Profesional de Cocina de Vanguardia que inicia el 7 de marzo.

Inscríbete al curso con un bonus extra haciéndolo antes del jueves 23 de febrero. 

The following two tabs change content below.
Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

4 Comentarios

  1. José Manuel Gil

    Hola Carlos. Tan eficiente y claro como siempre. Tenía interés por conocer las bases de esta técnica y me ha resultado muy clasificador tu artículo y tu vídeo.
    Gracias por compartir tus conocimientos con estos pobres aprendices de cocinillas.

    Responder
    • Vero

      Muchas gracias José Manuel!
      Ahora a ponerlo en práctica y para cualquier duda que te surja, aquí nos tienes 🙂
      Un abrazo!

      Responder
  2. henry martinez tapias

    Hola
    Soy de colombia y tengo pensado comprar un dispensador de crema online en mexico, mi pregunta es la siguiente:
    Como.hago yo.para saber si la pipeta de no2 que venden en mi pais es compatible con el sifon que voy a comprar ??
    Quiero decir …el tamaño de la pipeta de gas varia ??? O es universal para todo tipo de sifon..sin inportar si es de 1 litro o medio litro ???

    Responder
    • Vero

      Pues que sepamos el tamaño es universal. No hemos comprando nunca pipetas de gas fuera de España pero seguro que el mismo fabricante que te venda el sifón te podrá informar mejor. El tamaño del contenedor del sifón (0,5l, 1l, 2l, etc) no influye para nada en el tamaño de la pipeta de gas, Henry. Por eso no hay problema.
      Un saludo,

      Responder

Enviar comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *