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Técnica de esferificación con agar agar

La esferificación con agar agar o falsa esferificación es una técnica de cocina molecular en la que para conseguir esferas usamos un gelificante como el agar agar o el gelificante vegetal.

Se trata de simular el mismo efecto que conseguimos realizando una esferificación directa o inversa evitando usar productos químicos que quizá sean menos accesibles en casa o que suponen elevar el coste de un plato final.

Técnica de la falsa esferificación o esferificación con agar agar

Dentro de la técnica de falsa esferificación o esferificación con agar agar, hay dos métodos según el tipo de esferas que queramos conseguir. De este modo, tendremos:

 

FALSO CAVIAR

En el caso del falso caviar obtenemos pequeñas esferas macizas en su interior que no explotan en boca pero nos ayudan a dotar de apariencia y textura diferentes un ingrediente en un plato. Para realizarlo debemos primero hacer una base líquida con el sabor o ingrediente deseado que contenga un mínimo de un 60% de agua. A esta base, tenemos que agregar un gelificante vegetal como el agar agar o una mezcla de otros gelificantes vegetales.

 

Cómo hacer un falso caviar:

1.Llevaremos la base a ebullición y después, aprovechando su alto punto de gelificación (el agar agar, por ejemplo, gelifica a temperaturas entre los 70-60ºC).

2. Luego dejaremos caer con ayuda de una jeringuilla gotas de esta base aún caliente y en estado líquido dentro de un baño de aceite neutro muy frío. El efecto que conseguimos es que las gotas de esta base, al entrar en contacto con el aceite, gelifican formando pequeñas esferas.

3. En este caso, para el baño, se utiliza aceite en vez de agua porque así evitamos la disolución de la base.

FALSA ESFERA O FALSA YEMA

Para realizar una falsa yema o falsa esfera hay que llevar a cabo el siguiente procedimiento:

1. Congelar en un molde con la forma deseada la base que queremos “esferificar”. Es ideal que esta base sea más o menos fluida para obtener el efecto de explosión en la boca cuando se descongele dentro de la membrana de gel que vamos a crear.

2. Por otra parte, realizaremos un baño con el líquido con el que queremos realizar la membrana exterior que va a mantener la base a esferificar. Este líquido puede ser una gelatina neutra (agua con gelificante vegetal) para que cumpla una función meramente técnica o aprovechar cualquier otro líquido con un sabor que enriquezca tanto el color como el sabor de la base a esferificar, así podremos jugar a que en la parte exterior tenga un color o un sabor diferente a la parte interior de la yema.

3. Este baño, como explicamos antes, ha de realizarse con un gelificante vegetal o mezcla de que éstos que tenga la suficiente elasticidad para mantener dentro su corazón líquido. Por tanto, una vez elegido el líquido con el que queremos realizar la membrana, lo mezclaremos bien con el gelificante y lo llevaremos a hervor manteniéndolo siempre por encima de su punto de gelificación. En el caso del agar agar este punto se alcanza a los 80ºC.

4. Después, sacaremos del congelador la base congelada y con la ayuda de una aguja la pasaremos rápidamente por el baño caliente depositándola en una superficie antiadherente retirando la aguja tras un par de minutos y dejando descongelar el corazón para poder servirlo.

Para conseguir yemas, congelar la base en moldes de semiesfera. Para conseguir falsos raviolis, congelar la base en moldes cuadrados o moldes de hielo. Y así, con la forma que deseemos.

Si quieres ver de forma más gráfica todo lo anterior, hemos preparado un videotutorial donde Carlos te explicará cómo realizar una falsa esferificación en sus dos formas: la falsa yema y el falso caviar. ¡Dale al play!

Para cualquier duda que quieras hacernos sabes que nos tienes al otro lado de la pantalla en tan sólo un clic. Pregúntanos lo que quieras aquí abajo en la sección de comentarios y estaremos encantados de responderte.

Un abrazo, 

Vero.

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

3 Comentarios

  1. Floren

    Muy bueno, gracias.

    Responder
    • Vero

      Gracias Floren, Un abrazo 🙂

      Responder
  2. xinia rosales

    Hola seria bueno que se indique la cantidad de agar agar que se debe usar por cantidad de liquido

    Responder

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