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Técnica de esferificación

La técnica de esferificación es una técnica de la cocina molecular muy antigua que fue patentada en 1946 por Peschard, sin embargo, fueron Albert y Ferrán Adriá los que comenzaron a llevarlas a sus platos y a popularizarla en la cocina moderna.

A continuación haremos un repaso a través de los distintos tipos de esferificaciones que se elaboran en la cocina actual, cómo se elabora cada una de ellas  y te encontrarás además con un apartado donde hablaremos sobre los posibles errores que puedes encontrarte al elaborar esferas así como las posibles soluciones.

La técnica de esferificación es una técnica de la cocina molecular muy antigua que fue patentada en 1946 por Peschard, sin embargo, fueron Albert y Ferrán Adriá los que comenzaron a llevarlas a sus platos y a popularizarla en la cocina moderna.

A continuación haremos un repaso a través de los distintos tipos de esferificaciones que se elaboran en la cocina actual, cómo se elabora cada una de ellas  y te encontrarás además con un apartado donde hablaremos sobre los posibles errores que puedes encontrarte al elaborar esferas así como las posibles soluciones.

técnica de esferificación

Qué es una esferificación

Una esferificación es una técnica culinaria en la que damos forma de esfera a cualquier alimento líquido a partir de un proceso químico. La idea es dotar al alimento o base de una textura y apariencia similar a la de una yema de huevo o a un caviar. Existe también la técnica de encapsular una base con gelatina para obtener este tipo de textura.

esferificar

Ingredientes necesarios para esferificar

 

En el mercado puedes encontrar estos productos en grandes superficies dedicadas a la hostelería. Los encontrarás en botes de gran tamaño o en forma de kit de esferificación para que puedas realizar esferificaciones caseras.

 

ALGINATO DE SODIO: Gelificante extraído de las paredes celulares de las algas pardas que gelifica cuando interactúa con medios cálcicos. Aplicable a cualquier tipo de líquidos cuyo pH sea igual o mayor a 4. En caso de querer esferificar un líquido ácido o de pH inferior a 4, debemos corregir este pH utilizando un producto específico para ello. Por sí solo actúa como espesante. Es importante utilizar en el proceso siempre agua de mineralización débil. Usos: caviar y esferificación.

 

CLORURO SÓDICO: Es una sal cálcica. Se mezcla el cloruro con el agua mineral y su uso es para realizar el baño de la esferificación directa. Es importante, una vez realizada la esferificación, retirar las esferas del baño y enjuagarlas en otro baño de agua limpia para eliminar el sabor de ésta sal.

 

GLUCONOLACTATO CÁLCICO : Es una sal cálcica mezcla de dos sales muy usadas en la industria alimenticia que son el lactato cálcico y el gluconato cálcico para enriquecer diferentes alimentos.  Se mezcla con la base que se desea esferificar para que reaccione con el alginato del baño en la esferificación inversa.

 

CORRECTOR DE pH: Citrato de sodio. Esta sal de ácido cítrico ayuda a corregir el pH en elaboraciones en las que éste es inferior a 4 evitando así que el alginato dé problemas al gelificar.  Se usa para la esferificación directa.

 

TIRAS DE MEDICIÓN DE pH: Papel reactivo que indica el pH del líquido a esferificar

Técnica de esferificación

 

Existen varias técnicas de esferificación usadas continuamente en la cocina molecular o de vanguardia.

  1. Esferificación directa o básica
  2. Esferificación inversa
  3. Falsa esferificación o esferificación con agar agar o gelatina vegetal

 

#1. La esferificación básica o directa

Se consigue elaborar una esfera que va gelificando lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina. Por ello su elaboración y servicio ha de ser inmediato para obtener el efecto de explosión del líquido en la boca. De lo contrario tendríamos esferas de gel macizas que no producirían el efecto característico de la esferificación.

Los productos que se necesitan para elaborar una esferificación directa son un baño con cloruro cálcico, alginato de sodio disuelto en la base a esferificar y, en caso de necesitarlo, citrato sódico para corregir el pH de esta base.

 

#2. La esferificación inversa

Se consigue una esfera que siempre es líquida por dentro y no sigue gelificando una vez se retira del baño. Esto nos permite realizarlas con un buen margen de tiempo de anticipación al servicio.

Los productos que se necesitan para elaborar una esferificación inversa son un baño con Alginato de sodio y Gluconolactato para enriquecer con iones de calcio la base a esferificar y conseguir que se produzca la gelificación del alginato que rodea la esfera. Se puede prescindir del gluconolactato en el caso de que la base a esferificar disponga de iones de calcio como por ejemplo el yogurt.

 

#3. La falsa esferificación o esferificación con agar agar

Esta es una técnica en la que se consigue un resultado similar a las esferificaciones propiamente dichas pero creamos esa película exterior de la esfera usando gelatina vegetal o agar agar. Hay dos tipos de falsa esferificación: el falso caviar y la falsa yema o falsa esfera. 

 

 

ESQUEMA DE ESFERIFICACIONES

 

TIPOS PROCEDIMIENTO EJEMPLOS
 

INVERSA

1.       Baño de Alginato

 

2.       Gluconolactato Cálcico (enriquecedor de calcio para la base)

3.       Agua

Aceitunas esféricas
 

DIRECTA

1.       Baño de cloruro cálcico

 

2.       Alginato en la base

3.       Agua

Caviar de melón

 

FALSO CAVIAR Agar- agar/ Gelificante vegetal

Falso caviar de vino

FALSA ESFERA o ESFERIFICACIÓN CON GELATINA Gelatina vegetal

Falsa esfera de mango

Errores comunes al hacer esferificaciones

 

#. No dejar que el alginato se disuelva correctamente

SOLUCIÓN: Por ello siempre usamos la thúrmix para este paso y dejamos reposar, al menos media hora

#.La base que vamos a esferificar se deshace en el baño y no puedo darle forma

SOLUCIÓN: En el caso de esferificación inversa hay que cerciorarse que el agua usada para el baño es de mineralización débil. También hay que comprobar que se ha agregado el suficiente gluconolactato para que reaccione con el alginato del baño y así se forme la película externa correctamente. En el caso de la esferificación directa, hay que revisar que la proporción de alginato dentro de la base a esferificar es la correcta y ha sido bien mezclada en ella.

#.Las esferas me salen deformes

SOLUCIÓN: En ocasiones, la forma irregular se debe principalmente a la habilidad adquirida después de realizar la técnica de esferificación muchas veces. Es decir, depende de tu destreza y experiencia. 

Otras veces, se debe fundamentalmente a la diferencia en densidad y viscosidad de los dos medios, tanto el baño como la base (esferificación inversa). Esto se corrige aumentando, tanto en el baño como en la base, estas dos caracterísitcas con la ayuda de un espesante como la goma xantana. Esto permitirá que, cuando dejemos caer la base con la cuchara medidora en el baño, se forme una esfera perfecta. 

#.Al hacer el falso caviar, se pegan las esferas unas con otras

SOLUCIÓN: Es aconsejable que el aceite a usar esté lo más frío posible y que se utilice un recipiente con una altura tal que permita caer lentamente la gota para que se forme una esfera perfecta y se gelifique por completo. Un recipiente recomendable es el vaso de la thúrmix.

 

Para cualquier duda que quieras hacernos sabes que nos tienes al otro lado de la pantalla en tan sólo un clic. Pregúntanos lo que quieras aquí abajo en la sección de comentarios y estaremos encantados de responderte.

Un abrazo, 

Vero.

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

16 Comentarios

  1. Cesar

    Cuanto tiempo, se mantiene el sabor dentro de la esferificacion inversa, o en su caso cuál es la vida de anaquel de las esferas (esferificacion inversa) y cómo deben conservarse ?

    Responder
    • Prueba Prueba

      Buenas César,
      El tiempo de almacenaje dependerá del líquido que hayas esferificado y será el mismo que tendría el producto antes de ser esferificado. Para conservarlas lo ideal sería almacenarlas en un tupper plano para no amontonarlas unas encimas de otras evitando que estallen y el tupper lubricado con aceite neutro (girasol o maíz). Procura también que “el tiempo de cocción” en el baño de Alginato sea un poco más largo de lo habitual para que tenga una capa más gruesa de gel y facilite la manipulación.

      Espero haberte ayudado,
      Un abrazo,
      Carlos.

      Responder
  2. Thomas Pieper

    Hola Vero!
    Muchas gracias por tu gran blog y aporte,

    Una pregunta con respecto a la esferificación inversa, necesito lograr una esfera en donde la capa de alginato sea mas resistente, para que mis comensales puedan coger las esferas con sus manos y llevarlas hasta su boca para consumirlas.

    Como puedo conseguir que esta capa sea mas resistente y no se rompa facilmente, ya probe con dejar mas tiempo en la mezcla de alginato y esta capa se agranda pero no se hace mas resistente, quiero conseguir una capa como las de Ooho, en donde se manipulan libremente antes de ingerir.

    De todas maneras muchas gracias por tus grandes aportes.

    Saludos y que tengas un excelente día.

    Thomas Pieper ALS

    Responder
    • Prueba Prueba

      Buenas Thomas,

      pues tendría que hacer pruebas pero se me ocurren un par de cosas:
      – puedes aumentar la concentración de alginato en el baño
      – Puedes probar agregando una pequeña cantidad de xantana al baño de alginato

      A ver qué tal. Me gustará saber qué resultados has obtenido cuando lo pruebes.
      Muchas gracias por seguirnos 🙂
      Carlos.

      Responder
  3. noelia

    Muchas gracias, no encontraba nada sobre esterificaciones solo con gelatina 😊

    Responder
  4. Lorena

    Buenos días,
    Intentó hacer esferificaciones de miel del tamaño aproximado de una sacarina, líquidas por dentro a lo largo del tiempo y que no se me rompa a la hora de manipularlas y mantenerlas en pequeños tarros de cristal,
    Si las hago con Alginato y Cloruro de Calcio se me rompen, y con Agar
    Se quedan duras; el tamaño es demasiado pequeño con jeringa y con cuchara demasiado grande y no salen totalmente esféricas,
    Estoy desesperadaaaa, parecía ser Sencillooooo

    Muchas gracias por este blog¡ es genial¡,

    Responder
    • Vero Muñoz

      Hola Lorena,

      Hay varios problemas en tu idea (que me parece genial, por cierto):

      – Cuando haces una esferificación inversa, lo que se agrega a la base es gluconolactato, no cloruro de calcio, ¿puede ser éste el problema que estés teniendo?
      – Se me ocurre que podrías intentar hacer una falsa esferificación congelando semiesferas de miel y sumergiéndolas en un líquido con gelificante vegetal o con agar agar. El problema es que la miel es un azúcar invertido y no se congela. Es un anticongelante usado mucho en heladería, por ejemplo. Así que habría que probar e investigar sobre ello un poco.

      Voy a darle una vuelta más y a pensarlo porque la verdad es que es interesante y a mí me encantan los retos 😉 Si se me ocurre alguna idea, te cuento.
      Un abrazo,
      Carlos

      Responder
  5. Eugenio

    Hola Vero,
    llevo varios dias intentando esferificar aceite de oliva pero con ninguna de las tecnicas lo he conseguito.
    De lo que he leido hay que “encapsular” el aceite, darle un baño de alginato y luego de cloruro calcico.
    Existe una receta para hacer el “encapsulado” de las esferas de aceite?

    Un saludo
    Eugenio

    Responder
  6. Maria

    Hola Vero,
    Quiero conservar las esferas en salmuera durante varios días, ¿es posible?
    ¿Me puedes recomendar cantidades para realizar la salmuera?
    gracias, un saludo

    Responder
  7. ANDREA

    HOLA VERO
    COMO PUEDO EVITAR LA FORMACION DE ESPUMA EN LA TECNICA DE ESFERIFICACION ?

    Responder
    • Vero Muñoz

      Andrea, no entiendo la pregunta. Por favor, trata de ser más específica y te respondemos lo antes posible. Un abrazo!

      Responder
  8. jose antonio

    Hola tengo una duda la esferificacion directa se queda el interior de la bolita liquida o se quedan dura. En vez de alginato se puede utilizar solo agar agar.

    Responder
    • Vero Muñoz

      Hola Jose Antonio, en la esferificación directa, en la que el alginato está en la base que queremos esferificar, la reacción se produce en la misma y por tanto ira gelificando hacia dentro, de forma que con el paso del tiempo la esfera ira teniendo cada vez menos liquido en el interior y llegara a gelificar por completo. Si quieres almacenar y que siga estando líquida en el interior deberías usar la inversa, en la que el baño será de alginato y enriquecemos con calcio la base. En ésta, mientras mantengamos nuestra esfera en el baño, sera la capa que recubre la que iré engrosando pero el interior se mantendrá líquido.
      El agar agar se utiliza en la falsa esferificación, en ella no se produce una reacción química entre dos compuestos, es mas bien cuestión de física ya que se produce la gelificación al enfriar el agar agar, añadido a la base, al contacto con el baño.

      Responder
  9. Valentina

    Buena Noche.
    Resulta que soy estudiante de ingenieria quimica y con un grupo hace tiempo hemos intentado esferificar diferentes sustancias, ninguna nos ha resultado, hemos mezclado con batidora, liquadora,, lo dejamos toda la noche en la nevera, 15 minutos, 30 min, hemos usado un 0.8% de alginato en soluciones como jugo de fresa o te liquido,, el 1%, 0.4% y entre esos valores y al tratar de dejar caer la gota en la solución de CaCl2 (que manejamos aproximadamente 4 g/500 ml , 6.5 g/1000 ml, y no se forma absolutamente nada, simplemente se disocia, es un proyecto que tenemos que entrgar y no nos resulta, gracias por tu pronta ayuda.

    Responder
    • Vero Muñoz

      Hola Valentina, como sabrás hay dos tipos de esferificación una directa y una inversa. Cuando hablamos de la esferificación directa el liquido que queremos esferificar o base, es al que agregamos el alginato, en una proporción aproximada del 0.4% ( hay que tener en cuenta que el alginato actua como espesante por si solo y una concentración mayor afectaría notablemente la base a esferificar) Otra cosa a tener en cuenta es al utilizar una batidora para su disolución le iyectamos una cantidad importante de aire que enturbia la base e imposibilita que las esfereas se sumerjan en el baño, es por eso que se debe dispersar el alginato solo en una parte (aproximadamente un tercio) de la base y después agregar el resto, evitando así incorporar mucho aire a la mezcla. Otra opción es extraer el aire de la base con una maquina de envasadora al vacío. En este tipo de esferificación el baño debe estar en una proporción tal y como comentas del 8% (4g/500ml) Otra cosa que debemos tener en cuenta, algo muy importante, es que el ph de la base debe estar entre 4-5 para que el alginato gelifique correctamente, si esto no es así debemos corregir la acidez con citrato sódico. Si necesitas mas información o con estos datos seguís con el problema, podemos ver otros tipos de esferificaciones. Podéis contactar con nosotros por aquí o través de correo electrónico al email hola@cookstorming.com

      Responder

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