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Técnica de esferificación

La técnica de esferificación es una técnica de la cocina molecular muy antigua que fue patentada en 1946 por Peschard, sin embargo, fueron Albert y Ferrán Adriá los que comenzaron a llevarlas a sus platos y a popularizarla en la cocina moderna.

A continuación haremos un repaso a través de los distintos tipos de esferificaciones que se elaboran en la cocina actual, cómo se elabora cada una de ellas  y te encontrarás además con un apartado donde hablaremos sobre los posibles errores que puedes encontrarte al elaborar esferas así como las posibles soluciones.

La técnica de esferificación es una técnica de la cocina molecular muy antigua que fue patentada en 1946 por Peschard, sin embargo, fueron Albert y Ferrán Adriá los que comenzaron a llevarlas a sus platos y a popularizarla en la cocina moderna.

A continuación haremos un repaso a través de los distintos tipos de esferificaciones que se elaboran en la cocina actual, cómo se elabora cada una de ellas  y te encontrarás además con un apartado donde hablaremos sobre los posibles errores que puedes encontrarte al elaborar esferas así como las posibles soluciones.

técnica de esferificación

Qué es una esferificación

Una esferificación es una técnica culinaria en la que damos forma de esfera a cualquier alimento líquido a partir de un proceso químico. La idea es dotar al alimento o base de una textura y apariencia similar a la de una yema de huevo o a un caviar. Existe también la técnica de encapsular una base con gelatina para obtener este tipo de textura.

esferificar

Ingredientes necesarios para esferificar

 

En el mercado puedes encontrar estos productos en grandes superficies dedicadas a la hostelería. Los encontrarás en botes de gran tamaño o en forma de kit de esferificación para que puedas realizar esferificaciones caseras.

 

ALGINATO DE SODIO: Gelificante extraído de las paredes celulares de las algas pardas que gelifica cuando interactúa con medios cálcicos. Aplicable a cualquier tipo de líquidos cuyo pH sea igual o mayor a 4. En caso de querer esferificar un líquido ácido o de pH inferior a 4, debemos corregir este pH utilizando un producto específico para ello. Por sí solo actúa como espesante. Es importante utilizar en el proceso siempre agua de mineralización débil. Usos: caviar y esferificación.

 

CLORURO SÓDICO: Es una sal cálcica. Se mezcla el cloruro con el agua mineral y su uso es para realizar el baño de la esferificación directa. Es importante, una vez realizada la esferificación, retirar las esferas del baño y enjuagarlas en otro baño de agua limpia para eliminar el sabor de ésta sal.

 

GLUCONOLACTATO CÁLCICO : Es una sal cálcica mezcla de dos sales muy usadas en la industria alimenticia que son el lactato cálcico y el gluconato cálcico para enriquecer diferentes alimentos.  Se mezcla con la base que se desea esferificar para que reaccione con el alginato del baño en la esferificación inversa.

 

CORRECTOR DE pH: Citrato de sodio. Esta sal de ácido cítrico ayuda a corregir el pH en elaboraciones en las que éste es inferior a 4 evitando así que el alginato dé problemas al gelificar.  Se usa para la esferificación directa.

 

TIRAS DE MEDICIÓN DE pH: Papel reactivo que indica el pH del líquido a esferificar

Técnica de esferificación

 

Existen varias técnicas de esferificación usadas continuamente en la cocina molecular o de vanguardia.

  1. Esferificación directa o básica
  2. Esferificación inversa
  3. Falsa esferificación o esferificación con agar agar o gelatina vegetal

 

#1. La esferificación básica o directa

Se consigue elaborar una esfera que va gelificando lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina. Por ello su elaboración y servicio ha de ser inmediato para obtener el efecto de explosión del líquido en la boca. De lo contrario tendríamos esferas de gel macizas que no producirían el efecto característico de la esferificación.

Los productos que se necesitan para elaborar una esferificación directa son un baño con cloruro cálcico, alginato de sodio disuelto en la base a esferificar y, en caso de necesitarlo, citrato sódico para corregir el pH de esta base.

 

#2. La esferificación inversa

Se consigue una esfera que siempre es líquida por dentro y no sigue gelificando una vez se retira del baño. Esto nos permite realizarlas con un buen margen de tiempo de anticipación al servicio.

Los productos que se necesitan para elaborar una esferificación inversa son un baño con Alginato de sodio y Gluconolactato para enriquecer con iones de calcio la base a esferificar y conseguir que se produzca la gelificación del alginato que rodea la esfera. Se puede prescindir del gluconolactato en el caso de que la base a esferificar disponga de iones de calcio como por ejemplo el yogurt.

 

#3. La falsa esferificación o esferificación con agar agar

Esta es una técnica en la que se consigue un resultado similar a las esferificaciones propiamente dichas pero creamos esa película exterior de la esfera usando gelatina vegetal o agar agar. Hay dos tipos de falsa esferificación: el falso caviar y la falsa yema o falsa esfera. 

 

 

ESQUEMA DE ESFERIFICACIONES

 

TIPOS PROCEDIMIENTO EJEMPLOS
 

INVERSA

1.       Baño de Alginato

 

2.       Gluconolactato Cálcico (enriquecedor de calcio para la base)

3.       Agua

Aceitunas esféricas
 

DIRECTA

1.       Baño de cloruro cálcico

 

2.       Alginato en la base

3.       Agua

Caviar de melón

 

FALSO CAVIAR Agar- agar/ Gelificante vegetal

Falso caviar de vino

FALSA ESFERA o ESFERIFICACIÓN CON GELATINA Gelatina vegetal

Falsa esfera de mango

Errores comunes al hacer esferificaciones

 

#. No dejar que el alginato se disuelva correctamente

SOLUCIÓN: Por ello siempre usamos la thúrmix para este paso y dejamos reposar, al menos media hora

#.La base que vamos a esferificar se deshace en el baño y no puedo darle forma

SOLUCIÓN: En el caso de esferificación inversa hay que cerciorarse que el agua usada para el baño es de mineralización débil. También hay que comprobar que se ha agregado el suficiente gluconolactato para que reaccione con el alginato del baño y así se forme la película externa correctamente. En el caso de la esferificación directa, hay que revisar que la proporción de alginato dentro de la base a esferificar es la correcta y ha sido bien mezclada en ella.

#.Las esferas me salen deformes

SOLUCIÓN: En ocasiones, la forma irregular se debe principalmente a la habilidad adquirida después de realizar la técnica de esferificación muchas veces. Es decir, depende de tu destreza y experiencia. 

Otras veces, se debe fundamentalmente a la diferencia en densidad y viscosidad de los dos medios, tanto el baño como la base (esferificación inversa). Esto se corrige aumentando, tanto en el baño como en la base, estas dos caracterísitcas con la ayuda de un espesante como la goma xantana. Esto permitirá que, cuando dejemos caer la base con la cuchara medidora en el baño, se forme una esfera perfecta. 

#.Al hacer el falso caviar, se pegan las esferas unas con otras

SOLUCIÓN: Es aconsejable que el aceite a usar esté lo más frío posible y que se utilice un recipiente con una altura tal que permita caer lentamente la gota para que se forme una esfera perfecta y se gelifique por completo. Un recipiente recomendable es el vaso de la thúrmix.

 

Para cualquier duda que quieras hacernos sabes que nos tienes al otro lado de la pantalla en tan sólo un clic. Pregúntanos lo que quieras aquí abajo en la sección de comentarios y estaremos encantados de responderte.

Un abrazo, 

Vero.

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

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