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Guía Completa sobre Técnicas de Emplatado

TECNICAS DE EMPLATADO

 

Las técnicas de emplatado son parte importante de la cocina contemporánea donde el atractivo visual es clave para el éxito de un plato.

Este post es una guía completa paso a paso para ayudarte a emplatar, a conocer las técnicas de presentación de platos que pueden llevarse a cabo, los errores que no se deben cometer, las herramientas y útiles que pueden aprovecharse en la decoración de comidas, las reglas básicas que hay que tener en cuenta al emplatar y, el culmen, la elección de la vajilla para conseguir un resultado redondo.

 

Técnicas de Emplatado Gourmet

 

Como te decía antes, enfrentarse a una pieza de vajilla es muy parecido a enfrentarse a un bloque de mármol o a un lienzo en blanco. La composición es uno de los factores más importantes dentro de la presentación de un plato y en esto vamos a trabajar a partir de varias técnicas que te servirán como guía a la hora de diseñar cómo emplatar y decorar un plato.

 

#1. Emplatado simétrico

El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato. Este tipo de composiciones simétricas dan sensación de serenidad y equilibrio.

emplatado simétrico

 

#2. Emplatado rítmico

Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo. Se trata de realizar repeticiones con el mismo diseño en el plato. Esta técnica es muy usada en emplatados de postres.

 

emplatado rítmico

 

 

 

#3. Composición triangular o romboidal

La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto, evita que el ojo salga del plato. La mirada recorre una y otra vez cada arista “rebotando” de un elemento a otro. Es tan simple como colocar los ingredientes del plato realizando alguna de estas formas geométricas para conseguir un emplatado creativo.

composicion triangular

 

 

#4. Composición asimétrica

La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración de platos en apariencia fácil. Se trata de disponer los elementos sin orden alguno. El secreto está en la combinación de color, volumen y textura para lograr un “desorden” perfecto. Lo ideal es agregar con disimulo algún elemento que guíe al ojo. En la foto del ejemplo: las hojas verdes comienzan desde abajo con el brote y guían el ojo haciendo una curva hasta terminar en la carne.

 

composicion asimetrica

 

 

#5. Emplatado horizontal

Aportan elegancia. Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas horizontales. Es fácil de trabajar cuando vamos a emplatar un producto con varias salsas o guarniciones que se presten para formar líneas. Es una buena opción para emplatar usando vajillas rectangulares.

 

emplatado horizontal

 

 

#6. Emplatar con la Regla de los tercios

Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en diseño de platos. La regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato en 9 secciones iguales y componer el plato disponiendo el peso de la composición en una de ellas. Es especialmente eficaz si ubicamos el elemento principal en una esquina y disponemos otro elemento en la esquina contraria creando una diagonal imaginaria.

 

Emplatar con la Regla de los tercios

 

 

 

#7. Composición en Escala

Consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el plato utilizando únicamente la forma elegida en diferentes tamaños.

composicion en escala

 

 

#8. Diseño de Plato con Líneas Curvas

Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible de crear formas a partir de los puntos. Proporciona un enorme impacto visual.

diseño de platos con lineas curvas

 

 

#9. Emplatado Transversal

Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta mucho dinamismo. Se trata de disponer los ingredientes en el plato de forma transversal, cruzando dos líneas al emplatar.

 

emplatado transversal

 

GUIA TECNICAS DE EMPLATADO

Reglas básicas de emplatado y presentación de platos

Tatúate (mentalmente) esta lista de reglas que serán un buen recurso cuando te dispongas a construir un emplatado moderno.

 

  • EMPLATAR CON EQUILIBRIO: El plato tiene que resultar armónico. Todos los elementos tienen que están dispuestos en el plato de forma que nada sobre, que nada falte. Que nada “choque” ni “chirríe”. Para lograr un plato armonioso, hay que trabajar desde la combinación de los ingredientes, la textura o el color

EMPLATAR CON EQUILIBRIO

 

  • COMPONER CON UNIDAD: La unidad se consigue logrando que el conjunto de preparaciones que lo componen se cohesionen hasta conseguir una estructura única. Es decir, que las distintas elaboraciones que se presenten en el plato no se estorben ni se resten. La suma de lo dispuesto en el plato tiene que tener coherencia para lograr la unidad. Para ello, el área de atención tiene que ser claramente identificable y evitar “los espacios en blanco” o espacios vacíos que distraen y le restan significado al plato

COMPONER CON UNIDAD

 

 

  • LA IMPORTANCIA DEL COLOR EN EL EMPLATADO: Volvemos a hablar de armonía, esta vez relacionada con el color.  Es importante pensar qué color pide el plato, qué nota falta y cómo combinar los ingredientes por colores para resultar atractivo al comensal. Una rueda  cromática es un buen recurso para utilizar en el diseño del emplatado

 

color en el emplatado

 

 La apuesta por un plato monocromático es difícil pero visualmente muy potente.

emplatado monocromatico

 

 

  • DEFINIR EL PUNTO FOCAL DE UN PLATO: El punto focal está muy unido a la ubicación de los elementos en el plato. Se trata de disponer las preparaciones creando llamadas a la acción para dirigir la mirada allí donde interesa.

DEFINIR EL PUNTO FOCAL DE UN PLATO

 

  • TENER EN CUENTA EL FLUJO EN EL EMPLATADO: El flujo viene a ser el movimiento del plato. La dirección que sigue el ojo cuando éste enfoca el mismo. Está bastante relacionado con el punto focal. Para ello se puede recurrir a composiciones en zigzag, diagonales, curvas, triangulaciones o elementos estratégicamente dispuestos en el plato

 

TENER EN CUENTA EL FLUJO EN EL EMPLATADO

 

  • SIEMPRE EMPLATAR BUSCANDO LA ALTURA: Se consigue colocando los elementos en el plato a diferentes alturas, otorgándole volumen a la preparación. Es recomendable usar pinzas de emplatar para ayudar a dar altura a hojas, brotes, flores comestibles y otros ingredientes.

EMPLATAR BUSCANDO LA ALTURA

 

 

  • CUIDAR LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS EN EL PLATO: Dar a cada ingrediente la textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a los alimentos texturas diferentes de sus originales, son recursos para divertir el paladar. Innovar con técnicas de cocción o combinación de ingredientes para lograr varias texturas en un mismo plato, es un buen paso para ofrecer al comensal una experiencia interesante

 

textura en el emplatado emplatar con texturas

GUIA TECNICAS DE EMPLATADO

 

El Emplatado de las salsas según su consistencia

 

Dentro de las técnicas de emplatado, hay un tema que requiere especial atención por su habitualidad en las cocinas y en los platos, te hablo de las salsas. A menudo encontramos ingredientes que más que emplatados parecen lanzados desde un tercer piso, salsas dispuestas en plan “comedor de colegio” e intentos de querer ser más profesional sin éxito.

Pero, ¿cuándo es conveniente emplatar las salsas en forma de lágrimas? ¿Cómo emplatar salsas usando biberones? ¿Cuándo es correcto usar la brocha para pintar un plato con salsa? ¿Para esta salsa puedo usar manga pastelera?

Estas son algunas de las preguntas que surgen cuando nos enfrentamos a la tarea de embellecer una elaboración y que, con las pautas adecuadas resultará mucho más fácil de lo que piensas.

 

 

Cómo hacer lágrimas con las salsas 

Cómo hacer lágrimas con las salsas

La consistencia de las salsas para hacer lágrimas bien conseguidas es la de una crema o salsa con bastante cuerpo.
Aportan cremosidad y volumen al emplatado y es un recurso que nunca falla si está bien ejecutado.

Seguro que habrás visto en el mercado diferentes gadgets para emplatar. No los necesitas. Sólo tienes que disponer de una crema o salsa con la consistencia adecuada y una cuchara. Para ejecutar la lágrima sólo tienes que servir una cucharada grande de la elaboración en el plato y con el lomo de la cuchara extenderlo hacia un lado.

 

 

  • Cómo emplatar usando una brocha

    Cómo emplatar usando una brocha

Al igual que para hacer lágrimas, las salsas adecuadas para emplatar con brocha o pincel son las salsas con una buena consistencia: cremas de verduras o salsas espesadas de guisos – siempre triturados y colados, por supuesto -, sobre todo.

Mezcla bien la salsa, usa una brocha de silicona y ve untando bien y pintando el plato repasando, si es necesario, la línea en el plato hasta obtener el resultado idóneo.

 

 

 

  • Cómo usar la manga pastelera para emplatar 

    Cómo usar la manga pastelera para emplatar

En salsas con consistencia similar a las compotas, mermeladas incluso jaleas es conveniente utilizar manga pastelera para realizar puntos o lunares en el plato y que mantengan su estructura y volumen.

 

 

 

 

 

  • Cómo emplatar salsas ligeras 

    Cómo emplatar salsas ligeras

Estas salsas líquidas no pueden emplatarse en forma de lágrima ni con brocha ni manga pastelera. No mantendrá su forma y acabará desparramada por el plato teniendo como resultado un plato mediocre.

 

En este caso, la mejor opción es emplatar estas salsas creando un espejo – es decir – salseando el fondo del plato levemente cubriendo la superficie. Ojo, la cantidad precisa, sin pasarnos y que acabe pareciendo una sopa.

 

 

 

Cómo emplatar una reducción Cómo emplatar una reducción

 

Entramos en terreno pantanoso. Las reducciones son tristemente conocidas por el excesivo uso que, muchos bares y restaurantes, han hecho de la reducción de vinágre de Módena, por ejemplo. Churretazos de vinagre negro en todos los platos, sin ton ni son, sin sentido y sin un por qué. Una moda que – como todas y por suerte – va pasando.

Aquí tenemos que sacar nuestro lado más delicado y emplatar las reducciones con sutileza y ayuda de un biberón. Unas gotas, líneas o una espiral usando un plato giratorio son buenas ideas. Garabatos en plan dadaísta por todo el plato, no, por favor. Trata de que se aprecie el trabajo que has realizado, que se note tu dedicación en el plato.

 

 

Si quieres ver el proceso de emplatado de las salsas según su consistencia a través de todas las técnicas anteriores de una forma más gráfica, te invito a darle al play y Carlos te explicará todo lo anterior elaborando y mostrando varios ejemplos que te disiparán cualquier duda que haya quedado.

 

 

Consejos para emplatar: lo que NO debes hacer

 

En ocasiones, saber justo lo que NO debemos hacer, los errores que NO debemos cometer jamás es casi más esclarecedor que una lista de consejos a llevar a cabo.

 

  • Nunca decores un plato con elementos no comestibles: Si no se come no lo pongas en el plato. No estás elaborando un bodegón para una foto. Recuerda que hay que cuidar, mimar y pensar el emplatado pero el motivo de que el comensal esté sentado no es otro que comer. Tampoco es buena idea decorar con lo primero que pillemos porque queda bien en la composición. Es habitual encontrar platos decorado con romero, rodajas de limón u otros aromáticos cuando son ingredientes que después no aparecen en la receta ni aromas del plato. Cuida que tu plato nunca pierda el sentido.
  • Ante la duda: Menos es más: Si dudas poner más elementos en el plato pero no sabes si va a ser demasiado, quédate con lo austero y evita el barroquismo.
  • Cuidado con las salsas: Sé moderado con la cantidad de salsa que sirves en el plato. Siempre puedes servir una salsera en la mesa para que cada comensal se sirva más si le apetece.
  • Cuida la limpieza y la pulcritud: Revisa bien los platos antes de comenzar a emplatar. Límpialos a conciencia. Es buena opción repasarlos con un trapo limpio mojado en algún alcohol blanco tipo vodka, por ejemplo para eliminar restos de grasa. Usa siempre las pinzas para emplatar y procura no dejar huellas en el plato.Si usas un plato de pizarra para emplatar debes tener especial cautela. A menudo tienden a verse sucios, se adivinan las huellas y puede estropear un emplatado. Si te atreves con esta opción unta previamente la superficie del plato con unas gotas de aceite con la ayuda de un papel absorbente. Quedará con brillo y se verá limpio.

 

Herramientas y útiles que te ayudarán en el diseño del plato

 

  • Esponja: es un elemento muy versátil porque con unas tijeras se le da la forma necesaria. El siguiente paso será sumergir en una salsa y “estampar” en el plato como en el ejemplo del plato de Arzak que te muestro aquí abajo.

emplatar con esponja

 

  • Moldes para emplatar y aros : se sumergen en una salsa y se apoya sobre el plato quedando la silueta de la forma. Por supuesto los moldes y aros también son muy útiles para realizar timbales cuando tenemos que emplatar arroces, pistos, etc.

aros para emplatar

 

  • Plantillas: Nos puede ser útil diseñar una plantilla en papel o acetato para espolvorear algún ingrediente o emplatar alguna salsa consiguiendo una forma concreta. En este caso nuestra alumna usó una plantilla circular, la dispuso en el centro del plato y espolvoreó el alrededor con especias molidas obteniendo un círculo limpio al retirar la plantilla.

plantillas para emplatar

 

  • Brochas, pinceles y rodillos: muy útiles para realizar líneas y franjas. Las brochas de silicona son la mejor opción y la más higiénica pues nos evitamos que queden pegadas alguna cerda suelta en las salsas. Los mini rodillos de pintor también pueden sernos de utilidad sobre todo si decidimos usar como vajilla un lienzo. Emplatar en un lienzo es una práctica muy generalizada en los últimos meses sobre todo en emplatados de postres.

Brochas, pinceles y rodillos para emplatar

 

  • Biberones y mangas: son utensilios perfectos para decorar con puntos y formas circulares. Antes de emplatar en el plato final haz una prueba en un plato de marca pues a veces queda aire atrapado en las boquillas y pueden jugarte una mala pasada en pleno servicio.

Biberones y mangas para emplatar

 

  • Cucharas estilografícas de emplatar o cucharas comunes para hacer lágrimas. Es una opción muy extendida y que queda genial siempre y cuando se ejecute bien. Presta especial atención al tipo de salsa o crema que podemos emplatar con cucharas pues el éxito del plato dependerá de la consistencia de la salsa. Existen en el mercado juegos de cucharas estilográficas útiles para emplatar. Si no tienes, no te preocupes, con cucharas normales de mesa y algo de práctica puedes realizar el mismo tipo de dibujos en el plato.

Cucharas estilografícas de emplatar

 

  • Otros utensilios menos comunes en una cocina como un cepillo de dientes – sin estrenar, por supuestísimo – es una opción válida para conseguir difuminados o salsas dispersas, por ejemplo. En el ejemplo que te muestro, nuestro alumno unió dos técnicas: usó una brocha para la salsa verde de guisantes y la salsa morada de remolacha la emplató mojando un cepillo de dientes (recién comprado, por supuesto) en ella y salpicando el plato deslizando el dedo pulgar por las cerdas del cepillo hasta lograr ese efecto moderno de gotas de tinta. Para conseguir emplatar con cepillo de dientes en una zona concreta del plato y que se note una división realizada a conciencia es recomendable utilizar una plantilla, papel o tabla que tape por completo el resto del plato.

emplatar con cepillo de dientes

 

 

La elección de la vajilla en la presentación de platos gourmet

 

Es muy importante. Puede ser determinante para contar algo, atractivo, útil o extravagante.

Lo recomendable es usar una vajilla neutra de color blanco, neutro o negro. Sin estampados.

La tendencia actual ha vuelto a llenar las mesas de platos Duralex y vajillas de peltre, por ejemplo. Sin embargo, los platos de grandes dimensiones siguen llegando a las mesas de los mejores restaurantes.

Cada vez más los restaurantes de alta cocina se arriesgan e innovan con soportes más allá del clásico plato: papeles de estraza, latas de conserva, frascos, probetas de laboratorio, cucharones…cualquier recipiente es susceptible de pasar a ser vajilla.

 

vajilla para emplatar

 

¿No encuentras la vajilla que imaginas para tus elaboraciones? ¿Por qué no la haces tú mismo? ¿Y si la haces comestible?

Para ello existe la silicona alimentaria con la que puedes crear un molde partiendo de un objeto real y usarlo para emplatar. Nuestro amigo Jesús Escalera de La Postrería lo aplica en numerosos postres. En el ejemplo de la foto se come desde la planta, a la tierra o incluso la maceta.

técnicas de emplatado

 

Para que puedas acceder a toda esta información en cualquier momento y lugar o incluso imprimirlo hemos compactado todas las técnicas de emplatado pdf para que puedas leer el contenido cuando lo necesites de forma rápida. Descárgate ahora nuestra Guía Completa de Técnicas de Emplatado ↓↓

GUIA TECNICAS DE EMPLATADO

 


Espero que esta guía completa sobre técnicas de emplatados te sirva realmente. Pero, ¡óyeme!, nada de esto sirve si no lo pones en práctica.  Así que remángate y ponte manos a la obra. 

Cualquier duda o pregunta que tengas sabes que puedas hacérnosla aquí abajo en la sección de comentarios. Estaremos encantados de ayudarte 😉

 

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

30 Comentarios

  1. juan burgos

    Excelente presentacion y explicacion. Muy util para los que estamos comenzando en el mundo de las artes culinarias.

    Responder
    • Vero

      ¡Muchas gracias Juan!
      Si se te ocurre algún tema del que necesites y quieras saber más, cuéntanos y nos pondremos manos a la obra 😉

      Responder
  2. Nancy J. Barrios Torres

    Muchas gracias. Excelente su explicación. Gracias por su apoyo

    Responder
    • Vero

      Gracias a ti por seguirnos,
      Un abrazo! 🙂

      Responder
  3. Jesus Cuevas

    Me encatar esta pagina, he aprendido todo lo que necesitava, gracias.

    Responder
    • Vero Muñoz

      Gracias Jesús,
      no sabes cuánto nos alegramos de haberte podido ayudar 🙂
      Un abrazo,
      Vero

      Responder
  4. jordi

    muy buenos Consejos de emplatado

    Responder
  5. Mario Maldonado

    Hola cero felicidades muy interesante y acertada tu página e información, tendrás esa info en PDF me gustaría compartirla con mis alumnos de medio superior te lo agradecería muchísimo
    Saludos

    Responder
    • Vero Muñoz

      Buenas Mario!
      Puedes descargarte la guía que encontrarás en el mismo post del blog 🙂
      Muchas gracias por tus palabras.
      Un abrazo a ti y tus alumnos

      Responder
  6. olga lucia Borda

    Excelente pagina.. no se alcanzan a imaginar la ayuda que nos brindan a quienes amamos la cocina…. un abrazo

    Responder
    • Vero Muñoz

      ¡Olga!
      ¡Qué palabras tan bonitas! Muchas gracias por dedicar unos segundos a decirnos esto. Te estoy muy agradecida 🙂
      Muchas gracias por seguirnos.
      Un abrazo.

      Responder
  7. MACARENA

    Me ha encantado, un bonito emplatado me parece fundamental… ahora tengo unas reglas desde las que partir para echar a volar la imaginación. Gracias

    Responder
    • Vero Muñoz

      Qué bien Macarena, me encanta que te sirva y que lo lleves a la práctica. Es difícil enfrentarse al “plato en blanco” pero, una vez tienes una estructura, resultará mucho más fácil diseñar platos que enamoren.
      Un abrazo y gracias por tus palabras 🙂

      Responder
  8. Lau Vega

    Excelente, gracias por compartir tus conocimientos de una manera tan completa.

    Responder
  9. Patricia Rivera de Morales

    Que interesante y útil información para los que gustamos de esto. Mil gracias por compartir, Dios te brinde muchas bendiciones para seguir compartiendo. Saludos cordiales

    Responder
    • Vero Muñoz

      Muchas gracias Patricia. Espero que te sea de mucha utilidad y lo apliques en tus platos. Un saludo.

      Responder
  10. Alonso

    Técnicas de salseado habra

    Responder
    • Vero Muñoz

      ¿Has visto el vídeo Alonso? En el vídeo, Carlos explica las técnicas de emplatado con salsas según su consistencia. Un saludo.

      Responder
  11. ibet sarabia

    maravilloso

    Responder
  12. brian cortes

    wow la verdad me dejaron impresionados son super buenos sigan subiendo mas informacion super buena tanto como vanguardista como contemporanea

    Responder
    • Vero Muñoz

      Muchas gracias Brian por las palabras y por seguirnos.
      Un abrazo,
      Vero

      Responder
  13. lazaro

    Me gusto mucho y aprendi bastante con esta informacion Gracias

    Responder
  14. David hernandez bahena

    Es exelente esta ayuda! Muchas gracias! Saludos:)

    Responder
  15. Cristian David

    Que gran ayuda, siempre se me ha dado mal crear dibujos pero con esta ayuda me lo hacéis más fácil. Mil gracias.

    Responder
  16. Lu

    Me interese mucho aprender a decorar

    Responder
  17. Morgana

    Excelente, presentación impecable y muy didáctica. Me ha encantado. Mil gracias

    Responder
    • Vero Muñoz

      Muchas gracias Morgana 🙂
      Si no lo has hecho ya, te invito a que te descargues la guía de emplatados para que siempre la tengas a mano.
      Un abrazo!
      Vero

      Responder

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