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Coliflor Gratinada con Panceta Tostada y Salsa Mornay

Como sabes, y si no lo sabes te lo cuento ahora, después de cada clase que impartimos en CookStorming, nos sentamos en nuestra mesa para degustar lo cocinado, pensar mejoras, exponer dudas, soltar libremente variaciones, dejar que la cabeza y el paladar vuelen. Algo así como un brainstorming culinario (ahora ya sabes el por qué del nombre de la escuela).

El otro día, en el CookStorming  entre otros platos, probamos unos macarrones con coliflor gratinada y salsa Mornay que habían hecho los alumnos. La receta estaba bien ejecutada pero a mí personalmente me faltaba chispa, un toque de algo que subiera un pelín el plato así que me piqué conmigo misma y, con la ayuda de Carlos of course, he decidido hacer una versión algo más resultona con casi los mismos ingredientes que los alumnos tenían en el aula. Descarté los macarrones y me lancé a hacer una receta de coliflor gratinada.

Receta de  Coliflor Gratinada con Panceta y Salsa Mornay

 

Ingredientes:   receta-de-coliflor

– 1/2 Coliflor

– 2 lonchas de panceta

– 0,5 L Leche

– 30 gr de harina

– 1 Cebolla pequeña

– 1 huevo

– 100 ml de nata líquida

– 100 gr Queso Gruyère

– Nuez moscada

– Clavo

– Laurel

– Tomillo

-Sal

– Pimienta

 

 

 

1. Lava muy bien la coliflor y cocínala al vapor. Como vaporera puedes utilizar un colador metálico que encaje en una olla; llena la olla de agua sin que moje la coliflor y tapa la olla. No la cocines demasiado, déjala al dente.

 

2. Mientras se cocina la coliflor, vamos a hacer la salsa Mornay.

¿Qué es la Salsa Mornay? La salsa Mornay es una variación de la Salsa Bechamel a la que se le agrega yema de huevo y queso, normalmente Parmesano o Gruyère.

Muchísimos de los nombres de recetas se deben a altos gobernantes, condes, duques…en definitva gente vinculada a la aristocracia. En este caso, no está documentado que así sea pero se atribuye el nombre de la salsa al duque Philippe de Mornay, gobernador de Saumur.

 

3. Como te he contado la Mornay es una salsa derivada de la Salsa Bechamel. Así que vamos a ponernos manos a la obra con ella.

Primero prepara el roux y dejarlo enfriar.

¿Qué es el roux? Es la mezcla de harina y mantequilla que se usa para ligar muchas de las salsas básicas como la salsa bechamel, la salsa española o la salsa velouté.

Cómo se prepara: Calienta la mantequilla con un poquito de aceite para que no se queme la mantequilla. Agrega la harina y cocínala a fuego bajo durante 1 minuto. Empieza a agregar la leche poco a poco sin parar de remover con ayuda de una varilla para ir deshaciendo los grumos que se formen

Agrega la leche caliente batiendo constantemente hasta que hierva, añade una cebolla clouté, una hoja de laurel y una briza de tomillo.

¿Qué es una cebolla clouté?

La cebolla clouté es una cebolla con clavos de olor pinchados y sirve para infusionar la leche de la salsa Bechamel

Cocina a fuego bajo aproximadamente de 3 a 4 minutos. Añade la nuez moscada y vuelca en un recipiente plano, cubre con papel film en contacto y llévalo a enfriar rápidamente.

Esta es la receta clásica de la bechamel.

 

4. Para transformar esta bechamel en una Mornay:

Calienta la salsa bechamel e incorpora 3/4 del queso gruyere rallado. Remueve hasta que el queso se funda totalmente en la salsa.

En un bol mezcla la yema del huevo con la nata. A esto se le llama liason.

[Muy importante que la bechamel no supere nunca una temperatura de 80ºC para que no se corte la liason al mezclarlo todo]

Incorpora fuera del fuego la liason a la salsa.

Calienta a fuego suave, batiendo constantemente. Et, voilà. La salsa Mornay terminada.

 

5. A fuego fuerte dora la panceta corta en tiras. Tiene que quedar crujiente.

 

coliflor-gratinada

 

6. En un recipiente de horno, dispón la coliflor, riega con la Salsa Mornay y añade parte de la panceta. Espolvorea con el queso gruyere restante y hornea a máxima potencia de 5-10 minutos hasta que el queso esté gratinado. Por último, espolvorea con el resto de las tiritas de panceta.

 

Aquí no nos cansamos de darle vueltas al coco y de tratar de mejorar recetas. Ayer almorzamos la coliflor gratinada que veis en las fotos y estaba muy bueno pero ahora se nos ha ocurrido que podría ser interesante agregar a la Mornay un toque de mostaza antigua.
¡Habrá que probarla!


Ahora te toca a ti

¿Qué te parece? ¿Te animas a hacer la receta? ¿Conocías la Salsa Mornay? ¿Para qué la sueles usar?

 

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

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6 Comentarios

  1. Marta

    ¡Que descubrimiento! Me encantáis 🙂

    Responder
    • Vero

      ¡Cuanto me alegro Marta!
      Trabajaremos para que encantemos más cada día.
      Un abrazo! 🙂

      Responder
  2. Milagros

    Ummm que rico lo tengo que hacer .

    Responder
    • Vero

      Está buenísimo y puedes hacerlo con pasta también al horno 😉

      Responder
  3. Rosa Zuleima

    Se ven espectaculares me gustaria hacerlas,me fascinan las recetas.

    Responder

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