El pesto es un condimento originario de la región de la Liguria italiana y el puerto de Génova a partir del que se extendió por toda Italia en barco. La técnica de elaboración original de esta salsa es la que da nombre a la misma. El término pesto proviene del genovés “pestare”, que significa machacar en mortero. Según esto, cualquier salsa o condimento machacado en mortero como un mojo canario podría denominarse pesto.
Los ingredientes básicos de un pesto genovés clásicos son albahaca, parmesano, pecorino, piñones, ajo y aceite de oliva. Sin embargo existen otras muchas variantes en las que se sustituye el piñón por otro fruto seco más barato o la albahaca por tomate seco o rúcula, por ejemplo.
Existe otra variante de pesto tradicional originario de la región siciliana de Trapani. En este caso, los ingredientes principales son tomates, albahaca, ajo, almendras y aceite de oliva.
Sí hay que recordar que todos los pestos son condimentos fríos.
El origen del pesto, como casi siempre, es algo turbio. No se sabe con exactitud de dónde procede. Una de las teórias sitúa su germen en la época romana en la que elaboraban una salsa a base de hierbas aplastadas, aceite y queso y a la que llamaban moretum.
A diferencia de lo que hacemos en España u otros países, en Italia se acompaña cada salsa con la pasta ideal para la misma según su experiencia y tradición. Así, el pesto genovés se usa para acompañar pastas no muy conocidas para nosotros como los trofie (pasta fresca de elaboración manual) y los trenette (pasta parecida al spaguetti).
RECETA DEL PESTO GENOVÉS
INGREDIENTES: 50 gr de albahaca · 2 dientes de ajo · 100 ml de aceite de oliva · 20 gr de piñones · 30 gr de pecorino · 70 gr de parmesano · sal gruesa
¿CÓMO SE HACE?
1. Maja los dientes de ajo con sal gruesa
2. Incorpora las hojas de albahaca y otros granos de sal gruesa, maja en el mortero, sigue incorporando granos de sal y albahaca.
3. Añade los piñones.
4. Maja e incorpora el pecorino con aceite de oliva y sigue con el parmesano con un chorrito de aceite de oliva.
RECETA DE PESTO ALLA TRAPANESE
INGREDIENTES: 250 gr de tomates maduros · 50 gr de almendras peladas · 1 diente de ajo · Pecorino · Unas hojas de albahaca · Aceite de oliva y sal
¿CÓMO SE HACE?
1. Escalda los tomates 5 segundos (¡no más!) para quitarles la piel. Córtalos en cuatro, desecha las pepitas y el agua (esto se llama tomate concassé). Pica el tomate en brunoise (si quieres aprender más sobre los cortes de las verduras, descárgate nuestra formación online gratuita) y reserva con un poco de sal.
2. Machaca en mortero (si no tienes tiempo, usa una turmix) un diente de ajo, la albahaca, las almendras, el pecorino recién rallado, sal y un poco de aceite y machaca.
3. En un bol, añade el tomate troceado, mézclalo con el pesto y deja que repose un par de minutos para que se mezclen los sabores.
