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10 pasos imprescindibles para lograr el perfecto tartar

Lo crudo está de moda y no me vengas con eso de que a ti no te gusta la carne ni el pescado crudo. ¿Estás seguro de que no te gusta el ceviche, el jamón, la mojama o las anchoas?

Revolviéndose bajo tierra tienen que estar nuestros pobres antepasados que tras pelear día tras día frotando palitos para conseguir el fuego – que a su vez conllevó al nacimiento de la cocina – ahora disfrutemos comiendo crudo y haya tantos seguidores del raw food que reinvidica el consumo de la comida sin procesar.

Los grandes platos que abanderan la actual corriente del la cocina sin fuego son, como no, el sushi y también el carpaccio, el tataky, el ceviche y el tartar. Raro es el gastrobar que no contiene alguno de estos términos en sus cartas, ¿verdad?

La técnica culinaria utilizada en la mayoría de los platos anteriores es la cocción sin fuego mediante un líquido o ácido, el macerado, adobado o marinado. De ésto ya te hablé con mayor profundidad aquí. 

En el caso del tartar, que es la elaboración que hoy nos interesa, la técnica usada es la maceración donde lo que buscamos es aromatizar los ingredientes sin modificarlos. La diferencia principal con el marinado es que en el primero usaremos una proporción bastante inferior de ácido.

 

¿Qué es el tartar?

El tartar es una preparación de carne o pescado crudo picado fino condimentado con otros ingredientes.

El tartar por ontonomasia y el más célebre es el steak tartar, muy consumido y popular en Polonia. Esta elaboración se acompaña con una yema de huevo también cruda.  La historia o más bien, una de las teorías más extendidas – a saber si cierta o no – sobre el origen del steak tartar nos sitúa en Mongolia. Cuentan que los jinetes tártaros pertenecientes a una tribu mongola, ponían los trozos de carne bajo la silla del caballo y cabalgaban durante horas para ablandarla y poder comerla después.

Quizá después de leer lo de los filetes estrujados bajo la silla del caballo, no sea éste el mejor momento para que te entusiasme la receta de Steak Tartar que hacemos en CookStorming, pero lo superarás así que allá voy.

 

Receta de Steak Tartar

 

steak tartar

INGREDIENTES:

250 gr de solomillo de ternera · 1 yema de huevo · Salsa Perrins Mostaza · Brandy · Sal ·Pimienta blanca · Pepinillos encurtidos · Cebolla · Anchoas · Alcaparras

CÓMO SE HACE:

1.Pica la carne a cuchillo y salpimienta.

2.Pica finamente la cebolla en brunoise, el pepinillo, las alcaparras  y las anchoas. Mezclar con la carne y añade la salsa Perrins, la mostaza, el brandy y el zumo limón.

3.Deja que macere unos 10 minutos.

4.Dispón en forma de timbal y añade la yema de huevo entera sobre éste.

 

10 Pasos a seguir para conseguir un buen tartar

 

  1. Antes de nada tienes que asegurarte que la materia prima sea de buena calidad
  2. Para evitar problemas parasitarios lo recomendable es comprar la materia prima de buena calidad y congelarlo al menos dos días antes de consumirlo.
  3. Si el tartar lo vas a realizar con ternera, elige un corte magro pues las grasas que contiene este tipo de carne, son grasas que a temperatura ambiente son firmes y en la boca no se funden así que la sensación no será agradable. Esto no sucede con el atún o el salmón, por ejemplo, pues sus grasas funden muy bien en la boca y aportan una excelente experiencia gustativa. Volviendo a la carne, hay que evitar elegir cortes con mucha presencia de tejido conectivo que también resultará incómodo al paladar. Algunos cortes de ternera que vienen bien para realizar tartar son el solomillo, el lomo y el redondo, por ejemplo
  4. Corta la carne siempre a cuchillo, no compres la carne picada ni la tritures en thúrmix
  5. Usa un cuchillo afilado para que corte la carne de forma limpia sin machacarla
  6. El tamaño de los dados debe ser pequeño pero no tan pequeño que parezca triturado (nada más desagradable que un tartar con aspecto de Whiskas)Debes usar un corte que le haga justicia a la materia prima que estás usando
  7. El macerado ha de ser breve, de máximo 10 minutos, de lo contrario, la carne o pescado se cocinará en exceso y se modificará su textura y sabor
  8. Nunca te excedas con el marinado. Éste se usa para resaltar el sabor de la materia prima pero en ningún caso debe quitarle protagonismo
  9. Lo ideal es cortar, marinar y servir al momento. Esto es algo que es sencillo si tienes pocos comensales. Si tienes muchos puedes cortar la carne, reservarla en frío pero siempre sin perder la cadena de frío y nunca hacerlo con demasiada antelación. Hay que recordar que la mayoría de agentes patógenos o peligrosos suelen concentrarse en la superficie de la carne y cuando picamos o cortamos le estamos dando acceso a estos microorganismos a una superficie mayor del alimento.
  10. Si la medida usada del marinado es la correcta, la consistencia del tartar nos permitirá un mayor rango de presentaciones. Podremos emplatarlo con ayuda de moldes, en timbal o quenelles. Para terminar el plato puedes utilizar algunos de los ingredientes usados en el marinado o complementarios de éstos: pepinillos, rúcula, cebolla, etc.

 


¿Te atreves con el tartar? ¿Hay alguna combinación que te guste especialmente? ¿Cómo lo haces tú en casa?

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

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