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La velouté: técnica y receta

La velouté es una salsa madre clásica de la cocina francesa que, como otras salsas, como la bechamel, cuentan con un roux como agente espesante.

Si no recuerdas qué es un roux, en este post sobre espesantes de salsas te lo explico con detalle.

Para conocer cómo debe ser la textura de la salsa sólo hay que traducir su nombre – en francés, “aterciopelado”. Así que debe ser una salsa de consistencia sedosa y suave.

La velouté es producto de la unión de un fondo claro de ave espesado con un roux. Si además enriquecemos esa salsa con otros ingredientes, el resultado son salsas derivadas como la Suprema, la Ivoire, la Albufera o la Húngara, por ejemplo.

FONDO CLARO DE AVE

Roux Rubio

Reducción

 

Velouté de ave

 

Suprema

Ivoire

Albufera

Húngara

Salsa Chaud Froid

 

Estamos centrándonos en la velouté de ave. Sin embargo es posible realizar velouté de res partiendo de un fondo claro de res o incluso de pescado a partir de un fumet. Si necesitas las recetas de los fondos, ya te las facilité en este post.

Además de la salsa, también tenemos la crema velouté que consiste en una salsa velouté elaborado a partir del jugo del ingrediente principal y de éste mismo cortado en brunoise. Son tradicionales la de espárragos, la de verduras o la de champiñones que es la que realizamos en la escuela y la que te traigo hoy.

 

RECETA DE LA VELOUTÉ DE CHAMPIÑONES

 

Si no recuerdo mal esta receta pertenece al libro recopilado por la entrañable Julia Child.

INGREDIENTES:  3 cdas de harina · 1,5l de Fondo claro de ave · 1 Cebolla · 400 gr de pies de champiñón · 500 gr de champiñones · Sal y pimienta · Mantequilla c/n · 1 cdta zumo de limón · 2 yemas de huevo · 70 ml de nata para montar · 2 cda de mantequilla pomada

CÓMO SE HACE: 

VELOUTÉ

  1. Pica la cebolla en brunoise y pon a cocinar con 3 cucharadas de mantequilla a fuego lento. Deja que se cocinen sin que lleguen a dorarse. Añade la harina y remueve a fuego medio sin que dore.
  2. Retira del fuego y añade el fondo. Bate la mezcla. Salpimienta a gusto y añade los pies de champiñón picados en brunoise. Deja la cazuela medio tapada y cocina a fuego lento. Si es necesario, espuma.  Cuela y reincorpora la sopa a la cazuela.
  3. Derrite dos cucharadas de mantequilla en un cazo aparte. Cuando espumee, añade los champiñones picados en brunoise, la sal y el zumo de limón. Tapa y deja a fuego lento 5 minutos.
  4. Añade los champiñones y el jugo de la cocción a la sopa colada que tenemos en la cazuela. Cocina 10 minutos a fuego lento.
  5. En un bol bate las yemas y la nata para montar.
  6. Añade esta mezcla a cucharadas a la sopa caliente removiendo de vez en cuando. Rectifica de sal. Cocina a fuego moderado para escalfar las yemas sin dejar que la mezcla llegue al punto de ebullición, de lo contrario se cortará.
  7. Fuera del fuego, agrega la mantequilla pomada. Remueve y sirve.

 

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VIDEOS DE COCINA

 

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