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Cómo organizarte para cocinar: 2 técnicas profesionales para pasar del caos al control

La organización dentro de una cocina es casi igual de importante que la creación de los platos.

Resulta de vital importancia tener todo bajo control para poder servir los platos a los comensales en el tiempo estipulado, en el punto justo de cocción y, por supuesto, a la temperatura idónea. Piensa que actualmente la cocina se asemeja a una orquesta donde todos deben tocar al mismo son para conseguir que el resultado sea exitoso. Si, por mala organización, un plato se atrasa demasiado, el comensal sentirá el desafine, el ritmo se romperá y será muy difícil volver a estar en sintonía.

La organización la podemos extrapolar también a la cocina de casa. Nos será de mucha ayuda cuando organizamos en una tarde la comida de toda una semana o cuando tenemos invitados y vamos a realizar un menú completo. Para ello, en este post y en el vídeo que encontrarás más abajo te explicaremos con detalle las dos herramientas que te harán ser más productivo en cocina: la mise en place y la hoja de ruta. 

 

Estas dos técnicas o herramientas son usadas diariamente en las cocinas profesionales y también las usamos constantemente en las clases prácticas de nuestros alumnos en CookStorming:

 

1.La mise en place (MEP)

Literalmente podemos traducirlo como "puesto en su lugar". No es más que la disposición y preparación de todo lo necesario para empezar a trabajar. Nosotros dividimos el concepto en tres tipos distintos:

  • La mise en place fija. Son utensilios comunes que necesitamos tener a mano para comenzar a cocinar de una forma cómoda sin tener que parar para buscar. En esta categoría tendríamos, por ejemplo, los cuchillos, balanza, la tabla, el antideslizante, la chaira, espumaderas, cucharas, aceitera llena, trapos y bayetas, papel secamanos, boles, un recipiente para los desperdicios (así evitaremos dar viajes innecesarios constamente al cubo de basura), entre otros.  Cada persona según sus necesidades y las necesidades que requieran la elaboración que esté preparando, tendrá en su mise en place fija unos elementos u otros. Es variable pero es necesario que tengas todo a mano antes de empezar.
  • Mise en place de producción. Esta es la mise en place que todos conocemos. Consiste en tener todos los ingredientes preparados para comenzar a cocinar. Es lo que tiene Arguiñano en la mesa de trabajo antes de comenzar el programa: la carne cortada, limpia y deshuesada si es preciso, las verduras limpias y peladas o cortadas si es necesario, los fondos listos, la sal, las especias, etc
  • Mise en place del servicio. Esta es la que estará lista en el pase. El pase es la zona donde se terminan los platos para que el personal de sala los lleve al comensal. En esta última partida, no podrán faltar herramientas como las pinzas de emplatar, los biberones con las distintas salsas o vinagretas, tabla, cucharas, brochas, jeringuillas, hierbas aromáticas y flores para terminar el plato, sal en escamas, etc. Es decir, todo lo necesario para darle el toque final al plato y emplatarlo para emocionar.

Tal y como cuenta Carlos en el vídeo, la mise en place es un punto vital y muchas veces obsesivo para muchos cocineros. De hecho él cuenta muchas veces que en su cocina podía cocinar a ciegas porque siempre estaba todo en el mismo sitio y su equipo respetaba ese mismo orden. ¿Esto qué supone? Supone un aumento en productividad y minimizar las distracciones. Cada segundo en cocina cuenta y esto es una gran baza a nuestro favor.

Otro punto imprescindible es, antes de empezar a cocinar, comprobar que tenemos listas todas las preelaboraciones necesarias para ejecutar el plato. Por ejemplo, si vamos a hacer un arroz a banda tendremos que comprobar que tenemos hecho el fondo, la salmorreta incluso el alioli para emplatar.

Cómo aplicar la técnica de la mise en place en casa

 

Esto parece muy técnico pero podemos extrapolarlo de una forma muy sencilla a la cocina de casa.

Personalmente, cuando cocino el domingo para toda la semana llevo a cabo algunas de estas tareas y tips que quiero compartir contigo.

 

  • Agrupar tareas - Por ejemplo, si voy a cocinar un pisto, una tortilla, un curry de garbanzos y un salteado de verduras y ternera, corto las verduras para todo a la vez. Si para el pisto necesitaré una cebolla, para la tortilla dos y para el curry otra más, pues picaré 4 cebollas a la vez y las dejaré en un bol mediano. Si necesito pimiento rojo para el pisto, para el curry y para el salteado, pues cortaré 2 pimientos rojos para todas las recetas y las dejo en otro bol mediano. Y así voy agrupando tareas y adelantando trabajo
  • Preparar bases - Otro truquito que me hace adelantar mucho trabajo es crear bases versátiles. Tengo 2 aliados fundamentales:

Los fondos: mi imprescindible es un caldo que hago con apio, zanahoria, patata, una presa de pollo, hierbabuena y agua. Es importante no añadirle sal y corregir después en el plato final.

Uso este caldito para sopas con letras, fideos o arroz; lo uso para hacer arroces, para darle más sabor a las cremas o a los guisos, por ejemplo.

Los sofritos: Esta es mi especialidad. Normalmente hago un buen sofrito de pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, cebolla, ajo y calabacín. Y con esta base elaboro multitud de platos a las que sólo le tendré que añadir algún ingrediente más. Por ejemplo: con este sofrito hago pisto y sólo le añado la berenjena y el tomate frito; también hago una tortilla de verduras, uso el refrito para hacer arroz de verduras con el caldito anterior, añado carne picada y tomate y hago una boloñesa, etc. De verdad que es muy útil tener un tupper de sofrito listo en la nevera.

2. La hoja de ruta

La hoja de ruta es un documento de comunicación y de organización vital en toda cocina. Hasta tal punto es importante que en la escuela es obligatorio que todos los miércoles nuestros alumnos lleguen a clase con la hoja de ruta de todo lo que hay que hacer ese día.

También hay dos tipos de hojas de ruta dentro de las cocinas profesionales:

  • La hoja de ruta en pizarra - Su función es comunicar al equipo de las tareas generales que hay que hacer. En el vídeo Carlos lo explica mejor pero es una pizarra normal donde el jefe de partida anota la fecha, número de comensales estipulados para ese día y las elaboraciones que hay que marchar cuanto antes para la correcta consecución del servicio.
  • La hoja de ruta personal - Este documento no es un formato que entregue el restaurante y no existe un formato estándar tampoco. En la escuela hemos desarrollado nuestro propio modelo que ya sabemos que funciona pero cada quién puede hacer el suyo como mejor le venga.

Importante a destacar:

La hoja de ruta personal no consiste en detallar la receta de un plato. La receta ya la tendremos que tener en la cabeza. La hoja de ruta simplemente es una especie de chuleta que te irá indicando todos los pasos a seguir para finalizar las recetas en el menor tiempo posible.

> Un ejemplo para que lo veas más claro:

Imagina que tenemos que hacer un arroz a banda y una presa ibérica con chutney de mango y chips de plátano macho. ¿Qué deberíamos tener listo primero? ¿Cómo podemos aprovechar al máximo el tiempo? Bien, la hoja de ruta sería la siguiente.

  1. Marchar el fumet para el arroz a banda
  2. Hacer la salmorreta
  3. Hacer el sofrito para el arroz
  4. Añadir arroz y el fumet y dejar cocinar
  5. Hacer el chutney
  6. Hacer los chips de plátano macho
  7. Hacer el allioli
  8. Pelar las gambas para el arroz
  9. Añadir gambas
  10. Asar la presa ibérica a la parrilla
  11. Emplatar arroz
  12. Emplatar presa

Notas importantes: 

  • Al pensar el orden de las tareas lo más importante es calcular bien el tiempo que nos llevará realizar cada una de ellas. Por ejemplo: sé que una vez que el arroz esté cociéndose con el fumet, tengo 20 minutos de espera. En esos 20 minutos haré el chutney, los chips y el allioli para adelantar el plato de carne
  • Pensar en la temperatura y el punto de las cocciones. En este caso la presa ibérica se asa al final. No podemos adelantar esta elaboración y hacerla al principio.

Bueno, perdona que me haya explayado hoy pero esta información me parece muy valiosa e imprescindible para que todo ruede a la perfección y no quería dejar de compartirla contigo.

Espero que te sirva todo lo que hemos contado, que lo lleves a la práctica y que me comentes qué te ha parecido, si lo harás en tu cocina y, por supuesto, si tienes alguna duda o pregunta estaremos aquí para responderte. 

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Un abrazo,

Vero

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

12 Comentarios

  1. Herminia

    Buenos días,
    Me ha encantado la gran explicación que nos has dado
    Yo he aprendido porque no tenía ni idea,es verdad que por intuición haces algunas cosas como las explicas pero has ido paso a paso y mi me ha servido.
    Tengo dos dudas:
    Puedo congelar el caldo y el refrito para usarlo cuando tenga ocasión
    La verdad que me has dado una buena idea para adelantar en casa
    Gracias y enhorabuena por éstos corros que me mandas, yo personalmente estoy muy contenta y los estoy llevando s la práctica
    Felices Fiestas y saludos

    Responder
    • Vero Muñoz

      Buenos días Herminia!
      Genial que los apliques a tu día a día. Y sí, puedes congelar el fondo y el sofrito. Otro truquito para evitar consumir las pastillas de caldo concetrado como las de Avecrem, que no llevan nada bueno ni natural…es concentrar bien el fondo, verterlo en un molde de cubitera e ir sacando los cubitos de caldo que necesites. Yo los uso para darle más sabor a los guisos, a los estofados, para los arroces, etc
      Ojalá también te sirva este truquito.
      Un abrazo!
      Vero

      Responder
  2. Jesús Sanguino

    Buenos días Vero, llevo 20 años dedicándome a la hostelería y más de 10 a la docencia de hostelería. Tengo que daros la enhorabuena por el post y la labor de divulgación de la gastronomía formando a profesionales y llegando también a usuarios amateur. Seguid así a ver si coincidimos un día para charlar y compartir, un saludo y felices fiestas.

    Responder
    • Vero Muñoz

      Buenos días Jesús,
      Muchas gracias por tus palabras. Ese es nuestro objetivo, colaborar en la medida de lo posible para lograr mejores profesionales culinarios. De momento, estamos felices con los resultados de nuestros alumnos y, si a través del blog, podemos ayudar a alguien más, genial 🙂
      Un abrazo y claro que sí, ojalá coincidamos 🙂
      Vero

      Responder
  3. Rafa

    IMPRESIONANTE !.
    Mil gracias por ofrecer tanta información valiosa.
    Voy a aplicarlo todo hasta coger el hábito.
    Un abrazo.

    Responder
    • Vero Muñoz

      Gracias Rafa! 🙂
      Claro que sí, genial que lo apliques. Son técnicas profesionales pero que fácilmente podemos aplicar en casa también.
      Cualquier duda que se te presente, ya sabes que aquí estamos.
      Un abrazo!
      Vero

      Responder
  4. Nayibe Torres

    Que genial toda esta información, aunque para ser sincera yo pillo casi siempre todo tarde. No me he vuelto a inscribir en talleres porque cuando veo los calendarios mensuales ya no hay cupo para los que quiero hacer, por lo que todo este tipo de información me tranquiliza al menos un poco. Perdón si digo todo esto por aquí (lo de que llego tarde) pero es que he visto la oportunidad. Sois geniales sin duda, les deseo mucho exito

    Responder
    • Vero Muñoz

      Hola Nayibe!
      Para no quedarte fuera de los talleres simplemente tienes que escribir a hola@cookstorming.com y comentar en qué taller en específico estás interesada. Mi compañera Patri te avisará cuando tengamos nueva fecha para que no vuelvas a quedarte sin plaza.
      Mucho mejor si nos escribes al email que en los comentarios, así te respondemos antes y en privado 🙂
      Un abrazo!
      Vero

      Responder
  5. Milagros Acal

    Muchas gracias por esta y otras informaciones que das,siempre pongo en práctica las cosas que aprendo con vosotros y una vez más decirte que tengo mono de taller a ver si puedo ir a uno.Gracias.

    Responder
    • Vero Muñoz

      Mila, guapa!
      Te echamos de menos. Ven pronto 🙂
      Un abrazo.

      Responder
  6. TERESA

    Buenas ideas para los que no tenemos formación, y por otro lado nos gusta agilizar en la cocina. Gracias por vuestros consejos que intentaré poner en práctica. Yo estoy interesada en cocina vegana, y no sé si tenéis algún taller a la vista o perspectiva de ello.

    Responder
    • Vero Muñoz

      Gracias Teresa 🙂
      De momento no tenemos en el calendario ningún taller de cocina vegana peeeeero algo tenemos en mente 🙂
      Un abrazo.

      Responder

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