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Qué habilidades y conocimientos debe tener un cocinero profesional

Viviendo en Buenos Aires, una noche, fui a recoger a Carlos al restaurante donde trabajaba entonces.

De lejos le ví.

Estaba en la puerta de personal del restaurante con cinco cocineros más. Uno de ellos tenía la espalda enorme, la cabeza calva pequeña, le faltaba un diente y tenía los dedos gordos como salchichas bratswurst. Otro era pequeñito, despeinado, tenía el delantal que parecía que venía de una matanza y lucía una tremenda cojera. Otro era larguirucho, ojeroso y lleno de tatuajes. Todos estaban sudados, sucios y apestaban a tabaco.

Me quedé callada observando y cuando caminábamos de vuelta a casa le dije a Carlos: “¿Esto qué es? No son cocineros, ¡son piratas!” A él le hizo mucha gracia porque era verdad. Un loro y un parche y teníamos la estampa al completo.

Carlos los nombra mucho en clase.

Esa era gente que no quería estar ahí, que no querían ser cocineros, que sólo querían un sueldo, que necesitaban hacer lo que fuera para tener el carrito lleno a fin de mes. No estaban formados ni tampoco querían estarlo.

Ese era el cocinero típico hace unas decenas de años. Una persona sin aspiraciones, sin cultura, muchos de ellos ladrones, bandidos, gente “que no valía para estudiar”, gente sucia, ruda.

Ya no. Por suerte, cada día más, cuando comemos fuera de casa, solemos estar en manos de un profesional.

Hoy, Carlos quiere hablarte de todo esto. De qué se necesita exactamente para ser prosperar, avanzar y crecer en cocina profesional,

Así que dale al play que el vídeo de hoy no puede ser más interesante.

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Qué habilidades y conocimientos debe tener un cocinero profesional

En cuanto a habilidades o actitudes, creemos importante trabajar en estas en concreto:

LA RAPIDEZ .- Carlos dice a menudo que “en la cocina siempre se va tarde”. Siempre falta tiempo. Un cocinero siempre suele ir con la lengua fuera y esto es algo que hay que conocer y trabajar. Realizar de forma correcta las tareas en el menor tiempo posible.

ORDEN Y LIMPIEZA .- No olvidemos que estamos trabajando con alimentos y que, como profesionales, hay unas normas básicas de higiene y bromatología que debemos seguir a rajatabla para no poner en peligro la integridad de los comensales que confían en nosotros.

BUEN PALADAR .– Una persona que además de trabajar profesionalmente, le gusta comer, tiene buen gusto, tiene el paladar acostumbrado a infinidad de sabores y mezclas y puede aportar una perspectiva distinta y colaborar en tareas de creación de platos y/o de creatividad, será alguien muy bien valorado.

BUEN SENTIDO DE LA ESTÉTICA .- Emplatar con estilo es difícil, no te lo negaré pero, como todo en esta vida, es algo que se aprende, no es un don y ya. Hay que trabajarlo, que buscarlo y que realizar muchas pruebas hasta conseguir enamorar primero con la vista y después con el sabor.

INICIATIVA .- Es de vital importancia que tengas iniciativa a la hora de trabajar. Jamás te quedes cruzado de brazos en una cocina esperando. Busca siempre con qué puedes colaborar, anticípate, pon las cosas fáciles a tu jefe de partida o de cocina, sé su mano derecha.

CURIOSIDAD .- Muchas veces nos has escuchado decir que la cocina es una disciplina viva y es cierto. Además de viva es muy inquieta y va evolucionando muy rápido así que si no eres curioso, si no estás al día, estarás perdiendo muchas oportunidades, seguro.

En cuanto al CONOCIMIENTO que creemos imprescindible en una formación profesional en cocina, estaría:

CONOCER LAS BASES DE LOS FUNDAMENTOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LO QUE SUCEDE EN COCINA. Esto suena muy enrevesado pero es simplemente conocer qué pasa detrás de lo que elaboro. ¿Por qué se dora un alimento? ¿Por qué se me corta la mayonesa? ¿Qué hace que el tomate desafile mi cuchillo? Este conocimiento es el pilar fundamental para poder crear posteriormente platos. Si no sabes por qué suceden las cosas no sabrás cómo corregirlas o cómo crearlas.

CONOCER TANTO LA GASTRONOMÍA LOCAL COMO LA INTERNACIONAL. No dejar nunca de lado ninguna de las culturas gastronómicas del mundo. Comienza por conocer, investigar y aprender a cocinar los ingredientes y platos de tu zona, pueblo, ciudad o país. Y después sigue estudiando sobre cómo comen y cómo conciben la gastronomía en otras partes del mundo. Esto es muy enriquecedor y muy interesante como profesionales de la cocina. Cuando comiences a estudiar cocina, tus viajes serán muy distintos a los de ahora.

CONOCER Y DOMINAR LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA. Cada vez son más los restaurantes que incluyen las partidas de panadería y repostería dentro de la distribución de sus cocinas. Cierto es que durante mucho tiempo son elaboraciones que se han delegado a proveedores pero la necesidad de ofrecer algo único de principio a fin hacen que se requiera y necesite personal con conocimientos también en estos campos. Formarte en estas materias te dará una ventaja notable.

TENER CULTURA GENERAL GASTRONÓMICA. Saber sobre historia, sobre geográfia, sobre las técnicas de otras culturas, los utensilios o las costumbres, sobre el origen de los alimentos y de las elaboraciones. Todo enriquece a un cocinero y eleva su carrera profesional. Recuerda: no somos pelacebollas, somos profesionales gastronómicos.

CONOCER Y DOMINAR DESDE LAS TÉCNICAS CLÁSICAS  A LAS TÉCNICAS VANGUARDISTAS DE LA COCINA. Importante son las esferificaciones, saber trabajar el nitrógeno líquido o realizar un bizcocho de microondas con sifón pero más importante aún es saber hacer una perfecta bechamel, un buen guiso o cortar una perfecta brunoise. No quieras empezar por el final. Todo es importante pero la tradición es la base innegable de todo y ha de ser tu primer objetivo.

Evidentemente todo lo anterior es la base sobre la que se asienta nuestro Curso Profesional de Gastronomía y Artes Culinarias y sabemos que, en gran parte, el éxito profesional de nuestros alumnos ya titulados recae en haber recibido una formación completa. Espero que todo lo anterior te ayude a elegir, limar y mejorar tu formación como cocinero.

P.D. ¿Te gusta cómo entendemos el oficio? ¿Quieres ser tú uno de los 30 alumnos que tendremos en CookStorming en septiembre? 

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

8 Comentarios

  1. ALEJANDRA QUINTANA

    SOY DE MENDOZA ARGENTINA ,DOCENTE DE GASTRONOMÍA Y ESTOY FELIZ QUE USTEDES COMPARTAN ESTOS SABERES, A MI ME INTERESA APRENDER Y TRANSMITIR A MI ALUMNOS
    LO NUEVO Y FACINANTE DE ESTA PROFESION

    Responder
    • Vero Muñoz

      ¡Gracias Alejandra!
      Si crees que alguna de nuestras guías les puede ser útil a tus alumnos, por ejemplo, la de emplatado, no dudes en comentarles que pueden descargársela totalmente gratis 🙂
      Un abrazo y gracias por tus palabras.

      Responder
  2. Faridet grisales

    Gracias me gustaria saber donde queda la academia ya que me gustaria conocer mas de el arte culinario

    Responder
    • Vero Muñoz

      Buenas Faridet,
      CookStorming está ubicada en Sevilla (España), aunque ofrecemos formación online si no puedes desplazarte. Si te interesa escribe a hola@cookstorming.com
      Un abrazo!

      Responder
  3. MARIA DOMINGUEZ

    SON DE EXCELENTE CALIDAD VUESTRAS INFORMACIONES, LAS QUE HE SEGUIDO. APARTE DE GUSTARME LA GASTRONOMÍA ME ESTOY FORMANDO EN ESA ÁREA Y CREO QUE MERECE TODO NUESTRO EMPEÑO Y RESPETO EL TENER UNA BUENA FORMACIÓN ACADÉMICA A FIN DE BRINDAR UN PLATO AGRADABLE DESDE TODOS LOS SENTIDOS Y ELABORARLO CON NUESTRA CALIDEZ, DESDE NUESTRO AFECTOS.

    Responder
    • Vero Muñoz

      Muhcas gracias María,
      Muy agradecidos por tus palabras.
      un abrazo 🙂

      Responder
  4. Laura

    Me interesa, pero soy de mexico

    Responder

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