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Técnica de cocción de la paella: el secreto mejor guardado

Te he escuchado.

A ti y a muchos otros que nos escribís preguntando por ese gran secreto, ese que muchos se llevan a la tumba y que nosotros vamos a gritar hoy a los cuatro vientos. Hoy vamos a contarte paso a paso, y sin guardarnos nada, la técnica de cocción de la paella perfecta y todas esas otras dudas que te asaltan cuando te pones manos a la obra.

técnica de paella

Antes de nada, comentarte que este método es infalible porque es el método de medición más científico que conocemos. No te asustes que no tendrás que hacer raíces cuadradas pero sí necesitaremos un poco de orden.

Esos métodos en los que duplicamos las tazas de agua por cada una de arroz, o que calculamos el arroz en forma de cruz atravesando la paella...están bien para cocinar en casa, con amigos y tal pero no son técnicas profesionales y es muy probable que algunas veces tengas suerte y el punto del arroz sea perfecto y otras veces se te pase o se te quede corto de cocción. ¿Por qué? Pues por eso mismo, no son técnicas profesionales ni tienen una base científica detrás.

Así que vamos al tema que nos ocupa paso a paso y resolviendo todas las dudas que nos planteáis a menudo.

¿Cuánto arroz puedo cocinar en mi paella?

 

Para cocinar una paella de calidad hay que tener en cuenta que la cantidad de arroz que usamos no excede en - como máximo - dos granos de arroz de grosor en la paella.

Importante > Si nos excedemos, los granos de arroz que queden en la parte superior estarán en su punto pero los granos que queden en la parte posterior estarán pasados.

¿Cómo calculamos esto?

Simplemente coge la paella, incorpora el arroz en crudo sobre la misma hasta cubrir la superficie sin que supere en grosor los dos granos de arroz. Esta cantidad de arroz es la apropiada para esta paella en concreto. Si pesamos este arroz, sabremos concretamente la cantidad de arroz que podremos cocinar con éxito en nuestro recipiente.

¿Cómo calculo la cantidad de arroz por persona?

Sólo tienes que tener en cuenta lo siguiente.

> Si lo único que van a comer tus invitados es paella, entonces debes calcular de 70 gr de arroz en adelante (evidentemente no comerá sólo 70 gr de comida final, comerá este arroz más los demás ingredientes que lleve nuestra paella: verduras, pescado, carne, etc)

> Si la paella formará parte de un menú completo, calcula más o menos 50 gr de arroz por persona

 

¿Cómo calculo la cantidad de líquido para una paella perfecta?

 

Llegamos al punto conflictivo. Al quid de la cuestión.  Pero antes unas aclaraciones a tener en cuenta:

> Este proceso deberás de repetirlo por cada paella y por cada fuego que uses. Es decir si vas a cocinar en la misma paella de siempre pero en otro fogón, tendrás que repetir el proceso. Igualmente tendrás que repetirlo si usas el mismo fogón pero distinto recipiente.

> No es un proceso complicado. Sólo requiere de 20 minutos de tu tiempo y - siempre que uses el mismo recipiente y el mismo fogón - el cálculo tendrás que hacerlo una única vez.

Dicho esto, vamos con el paso a paso  para CALCULAR CORRECTAMENTE EL LÍQUIDO que necesita nuestra paella:

 

PASO 1.- Tal y como explicamos más arriba, lo primero es calcular la cantidad de arroz que puedes cocinar en tu paella. Siempre teniendo en cuenta no sobrepasar el grosor de más de dos granitos

 

PASO 2.- Pesa el arroz y anota la cantidad. En el vídeo de arriba, donde Carlos te explica este proceso paso a paso, tenemos que la cantidad de arroz precisa para nuestra paella es de 550 gr.

 

PASO 3.- Partimos de la base de que el arroz absorbe su propio peso en agua. Es decir, sabemos con certeza que el arroz absorberá 550 ml de líquido. El parámetro que no controlo es todo ese líquido que, durante la cocción, se evapora.

La única forma de calcular la cocción con una cantidad determinada de agua es haciendo un simulacro.

En el ejemplo de nuestro vídeo, añadiremos a la paella 2 litros de líquido (la cantidad de líquido que añadimos para el simulacro da igual, siempre y cuando esté medida y triplique al menos el peso de la cantidad de arroz que vayamos a cocinar) y replicaremos el proceso real de cocción de la paella:

  1. A partir de que empiece a hervir el agua, cocinaremos 5 minutos a fuego fuerte

2. Bajaremos el fuego al mínimo y cocinaremos 10 minutos

3. Para finalizar, cocinaremos de 3 a 5 minutos a fuego fuerte para lograr el socarrat

Este mismo procedimiento realizaremos con nuestra paella, nuestro fogón y los 2 litros de agua.

PASO 4.- Al finalizar la simulación, pesaremos el agua que nos queda en la paella y, por consiguiente, tendremos el agua que se evapora en nuestro recipiente y con la potencia de nuestro fuego.

Si de esos 2 litros, el agua que ha quedado en nuestro recipiente son 400 ml, querrá decir que ha evaporado 1600 ml. Por consiguiente, tendremos que el agua exacta que mi paella y mi fuego necesitan sería: 550 ml + 1600 ml = 2150 ml

Por tanto, la próxima vez que quiera hacer paella con mi recipiente y mi fogón, sé que tendré que añadir exactamente 2150 ml de buen fondo para que el punto del arroz sea perfecto.

técnica de paella

¿Te surge alguna duda después de explicarte el proceso? ¿Quieres compartir alguna otra técnica que te funcione? Cuéntanos aquí abajo en la sección de comentarios 🙂

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Vero

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

9 Comentarios

  1. Maria Jesus

    Que interesante! Solo tengo una duda los 550 ml que el arroz absorbe, no entrarían dentro de esos 1.600 que contáis como evaporados?
    A ver, si con dos litros ya sobran 400, con 2:150 sobrarían más, justo esos 550
    Un saludo

    Responder
    • Vero Muñoz

      Hola María Jesús, cuando ponemos a hervir el agua para reproducir el ciclo que luego tendrá el arroz en el fuego, buscamos saber cuanto líquido se evapora independientemente del arroz que luego echemos. Es decir nuestro recipiente en ese tiempo evapora 1600 ml de líquido, y en nuestra prueba no hay arroz presente, por lo tanto podríamos decir que se lo lleva el viento.
      A esos 1600 ml, que se evaporarán, debemos sumarle el que absorberá el arroz y que en este caso sería de 550 porque hemos usado 500 gr de arroz (de haber usado 400 gr deberíamos sumar 440 ml) ,esa suma nos darán la cantidad total de líquido necesaria para nuestro arroz, 2150
      Espero que te quede así aclarada tu duda, sino es así, vuelve a preguntarnos que aquí estamos para aclararte lo que haga falta.

      Responder
  2. Francisco

    Y como es la técnica de dejarlo marcado para luego terminarlo,he visto que lo tienen a medio hacer y después le dan 8min.aprox.Gracias

    Responder
  3. Juan

    Me gustaría saber también algo de la segunda parte. Vais a hablar en otro post del fondo o refrito y el caldo?. Gracias.

    Responder
  4. rafa

    Buenas Carlos: Una duda, si has añadido 2 litros y han sobrado 400ml , ¿la próxima vez no tendría que usar 1.600ml?.
    Hay algo que no comprendo, si usando 2 litros sobra , usando más de 2 litros sobrará más ¿no?.
    Perdona la torpeza, me he perdido en algún punto.
    Quizá estés diciendo que añades 2 litros más los 550ml , y por eso al sobrar 400ml, la próxima vez debes usar 2.150ml. Lo que me confunde es que en el minuto 7,45 aprox comentas que el total que vas a usar es de 2 litros (ya contando los 550ml).
    Gracias.
    Un saludo, y perdona la “brasa”.

    Responder
    • Vero Muñoz

      Hola Rafa, cuando ponemos los 2 litros de agua a hervir para reproducir el ciclo de cocción que tendremos luego con el arroz, esta cantidad es arbitraria, ya que solo buscamos saber que cantidad de agua se pierde mediante la evaporación en el tiempo que tenemos el arroz en el fuego. En este caso evapora 1600 y si hubiéramos puesto 3 litros, habrían sobrado 1400, porque evaporaría lo mismo 1600 que es lo que nos importa. Esos 1600 ml, que se evaporarán, junto con el liquido absorbido por el arroz, en este caso 550ml, nos darán la cantidad total de líquido necesaria para nuestro arroz.
      Espero que te quede así aclarada tu duda, sino es así, vuelve a preguntarnos que aquí estamos para aclararte lo que haga falta.

      Responder
  5. Carmen Cortés

    Hola, siempre tengo una duda cuando hago arroces en casa. Tengo una cocina con cinco fuegos y la paellera es bastante grande, así que tengo la sensación de que cuando la pongo sobre cualquiera de ellos, hay partes que se cocinan mejor que otras. Tengo entendido que el arroz no debe removerse durante la cocción. ¿Cómo evitar que unas partes se cocinen antes que otras donde el fuego llega más débilmente o ni siquiera llega?
    Gracias!

    Responder
    • Vero Muñoz

      Hola Carmen, como bien dices una vez ponemos el arroz y el fondo en la paella ya no debe moverse. En tu caso lo que tocará mover será la paella para intentar ir repartiendo el calor de vez en cuando. Observa que el hervor del fondo sea mas o menos homogéneo y una vez este ha sido absorbido, deberás tener cuidado para que no se pegue observando y poniendo el fugo cerca de las zonas con mayor humedad. Si tienes gas, existen unos ampliadores que se colocan en los fuegos y abren la llama, solucionando así parte del problema, si tu cocina es de inducción o vitrocerámica, tendrás que recurrir a mover la paella de vez en cuando (nunca el arroz) o si esta es muy grande probar a ver si llega a cubrir varios fuegos y poner dos de ellos.

      Responder

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