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Cómo calcular el punto de cocción de la carne

Los puntos de cocción de la carne es un tema que da para mucho más de un post pero, atendiendo a las preguntas que nos soléis hacer en los comentarios, emails y en redes, solventaremos las dudas más comunes para que tengas la máxima claridad al respecto.

En este post nos vamos a centrar en la cocción de la carne de ganado vacuno y, en concreto, de cortes de primera calidad como el solomillo, los lomos o la cadera y, también hablaremos de piezas enteras como el redondo, por ejemplo. En definitiva, en cortes y piezas donde la característica fundamental sea la terneza.

Como adelantamos anteriormente, nos centraremos en dos tipos de cortes:

  • Filete de 3-4 cm de grosor (churrasco, bife, chuletón...)
  • Pieza entera (solomillo, redondo)

Aspectos a tener en cuenta para la correcta cocción de la carne

 

1. Antes de cocinarla, la carne debe estar atemperada. Esto será imprescindible, sobre todo, si queremos darle una breve cocción a la carne. Si la queremos poco hecha y la carne está muy fría corremos el riesgo que la temperatura corazón de ésta, no se atempere y llegue fría al comensal

2. Hay que salar inmediatamente antes de la cocción o incluso cuando ya está en la parrilla, en la sartén o en el horno

 

3. Es importante obtener una buena caramelización de la superficie de la carne

 

4. Ser precisos en el punto de cocción de la carne que desea el comensal y aquí nos detendremos un ratito. El sistema francés clasifica la carne en cuatro puntos de cocción fundamentales, que son:

 

  • Muy poco hecho o bleu -. Es un punto en el que la parte superficial de la carne queda caramelizada y el interior crudo. El color crudo de tonos morados/azules es el que da nombre a este punto. La temperatura para lograr este punto de cocción es inferior a 45ºC
  • Poco hecho o saignant-. Es un punto llamado así porque al cortar la carne pareciera que sangrara. Digo pareciera porque exactamente lo que emana de la carne en este punto no es exactamente sangre. Este punto se logra cocinando la carne a una tempertura entre los 45 y 50 ºC
  • A punto o á point -. Este punto es el que se caracteriza porque el color en el interior es rosado pero al cortar la pieza no exuda líquido ni "sangre". La temperatura de cocción de una pieza a punto se consigue entre los 50 a 60ºC
  • Bien hecha o bien cuit -. Aclarar que el nombre de este punto en absoluto se refiere a que sea el punto ideal de cocción sino a que la pieza está totalmente cocida. De hecho será muy difícil que un cocinero profesional recomiende comer la carne en este punto. Para cocinar una carne bien cuit, la temperatura deberá alcanzar los 60ºC. A 65ºC la carne está cocida completamente. Este punto es el más seguro bromatológicamente hablando porque a esa temperatura cualquier bacteria que pudiera estar pululando en la carne habrá sido totalmente aniquilada. Así que para los puntos anteriores es importante cumplir a rajatabla todas las normas de higiene y bromatología en la cocina.

Cómo medir la temperatura de la carne

Tenemos tres formas de medir la temperatura según las herramientas con las que dispongamos:

Térmometro de cocina

Esta herramienta nos será útil siempre y cuando la pieza que estemos cocinando supere los 2 cm de grosor. Se saca la carne del horno o de la parrilla y se introduce la aguja del termómetro en el interior de la pieza. Es importante que verifiques que realmente la punta está en el centro de la pieza cocinada y no en contacto con la bandeja o recipiente o muy superficialmente.

Térmometro de sonda

Este método es el más acertado sobre todo para la cocción de piezas enteras. De nuevo hay que ser certeros para introducir la punta justo en el centro de la pieza, después programaremos el termómetro para que nos avise cuando la pieza llegue a la temperatura corazón que deseamos

Cálculo de los puntos de cocción con la mano

Este es un sistema muy casero que nos servirá si no disponemos de ninguna de las herramientas anteriores. Es importante señalar que este método sólo es válido para filetes, no para piezas enteras cuya estructura en la carne es diferente y será fácil equivocarnos. Este sistema consiste en comparar la consistencia de la mano con la consistencia de la carne para conocer en qué punto se encuentra sin necesidad de usar termómetro:

Muy poco hecha o bleu - La consistencia será la misma que la de nuestra mano al unir el dedo pulgar con el índice (sin apretar)

Poco hecha o saignant - La consistencia La consistencia será la misma que la de nuestra mano al unir el dedo pulgar con el corazón (sin apretar)

A punto o á point - La consistencia será la misma que la de nuestra mano al unir el dedo pulgar con el anular (sin apretar)

Muy hecho o Bien cuit - La consistencia será la misma que la de nuestra mano al unir el dedo pulgar con el meñique (sin apretar)

Cuando tocamos la carne para equipararla a la de nuestra mano, es importante no presionarla, consiste en únicamente palpar para comparar con cuidado de no quemarnos.

Por último, un apunte.

Para piezas enteras de carne siempre es recomendable sacarlos del horno o parrilla cuando alcance los 50-55ºC y que termine de cocinarse con la inercia térmica hasta llegar a los 60ºC. De esta forma garantizaremos que la cocción sea exacta. Si apuramos la temperatura que queremos dentro del horno o parrilla, no tendremos forma de parar la inercia térmica y seguirá cociéndose con su propio calor adquirido.

Esperamos haber resuelto muchas de tus dudas. Si tienes alguna otra que necesites resolver, sabes que puedes hacerla aquí abajo en la zona de comentarios y te la contestaremos lo antes posible.

 

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Un abrazo,

Vero

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

8 Comentarios

  1. juan carlos

    Hola Vero, creo que en el texto el truquito de unir los dedos y palpar está al revés

    Un saludo

    Responder
    • Vero Muñoz

      Gracias Juan Carlos, confundí un término al teclear pero ya está corregido 🙂

      Responder
  2. Edu

    Gracias por tu masterclass ;))

    Responder
  3. Antonio

    Hola, gracias por vuestra ayuda.
    Tengo una duda, ¿el fuego debe permanecer siempre fuerte si la hacemos a la plancha o parrilla?

    Responder
    • Vero Muñoz

      Hola Antonio,
      dependerá del grosor de la pieza que estemos cocinando y del punto al que queramos consumirla.
      Hay que tener en cuenta que si, por ejemplo, sometemos un filete de 1,5 cm de grosor a una temperatura alta y lo queremos consumir muy poco hecho, tendría lógica hacerlo así porque el filete estaría muy poco tiempo en la plancha o barbacoa. Si, por el contrario, tenemos un chuletón de 4-7 cm de grosor y queremos consumirlo a punto, debemos tener más controlada la temperatura.

      Espero haberte ayudado,
      Un abrazo!

      Responder
  4. David

    Hola vero, hola Carlos Muchas gracias X la máster class!bendiciones para ustedes y su equipo:)

    Responder
  5. Yudy

    De dónde eres Vero? Me han ayudado a mejorar mis técnicas, gracias!

    Responder
    • Vero Muñoz

      Muchas gracias Yudy,
      la escuela es de Sevilla, España.
      Un abrazo.

      Responder

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