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Cómo hacer bechamel

Cómo hacer bechamel bien es algo que atormenta a muchos y no me extraña. Si conoces la técnica es pan comido pero si no, se hace cuesta arriba.

Es dolor de cabeza para muchos y meta en la vida de otros. Seguro que alguna vez lo has intentado y tienes alguna historia que contar sobre ella: te quedó dura, no sabía a nada, estaba grumosa, etc..

Para ponernos en situación antes de anudarnos el delantal, te cuento que la bechamel es una salsa madre con muchas utilidades. La bechamel clásica consta de dos partes fundamentales: una leche aromatizada y un roux. Hasta aquí todo bien,¿no? Pues vamos a entrar en materia 😉

Cómo hacer bechamel

INGREDIENTES: 1 l de leche · 140 gr de roux claro · 1 cebolla clouté · c/n de nuez moscada · 1 hoja de laurel · c/n de pimienta blanca y sal fina · c/n tomillo

 

Cómo hacer Bechamel: paso a paso

 

1. Prepara una cebolla clouté pelada. ¿Qué es esto? No es más que una cebolla entera a la que le clavaremos una hoja de laurel y una brizna de tomillo ayudándonos de un clavo de olor para aromatizar la leche de la salsa bechamel. De este modo, al finalizar, podremos retirar los aromáticos de una forma limpia.

2. En una olla, introducimos la leche y la ponemos a hervir hasta que llegue a ebullición

3. Cuando hierva, retiramos del fuego la olla y dejamos infusionar unos 20-30 minutos para que aromatice bien

4. Retiramos la cebolla clouté y colamos la leche para cerciorarnos que no ha quedado ningún resto de hierba aromática

5. Ahora haremos el roux. ¿Qué es un roux? El roux es una mezcla rehogada de mantequilla y harina a partes iguales.

La proporción de roux respecto a líquido o leche dependerá del uso que vayamos a darle:

> Si quiero obtener una bechamel ligera para usarla en salsas para pastas o carnes, la proporción será de 120 gr de roux por litro de leche

> Si quiero obtener una bechamel espesa para napar una preparación como la lasagna o cualquier gratinado, la proporción será de 140 gr de roux por litro de leche

> Si quiero obtener una bechamel para croquetas, la proporción sera de 240 gr de roux por litro de leche

Vamos a calentar una olla e incorporar un chorrito de aceite de oliva para que no se caramelice la mantequilla. A fuego bajito, agregamos la mantequilla para que no se dore pues estamos haciendo un roux claro, sin coloración.

Cuando la mantequilla está fundida, agregamos la harina. Empezamos a cocinarla. En esta mezcla buscamos que se cocine durante 1 minuto para que no dé sabor a harina cruda pero sin que llegue a coger coloración.

Es recomendable usar una lengua para remover para cerciorarnos que estamos mezclando todos los restos de mantequilla y harina.

6.Añadiremos la leche templada o caliente en cazos mezclando cada vez que añadimos un cazo. Rompiendo bien los grumos con el fuego apagado.

7. Encendemos de nuevo el fuego al mínimo y seguimos añadiendo leche y mezclando

8. Cuando agregamos toda la leche, aumentamos la temperatura de una forma moderada hasta que hierva. Cuando hierve nos aseguramos de que todas las partículas de almidón de la harina de trigo se han gelatinizado y éstas partículas son las que espesarán la salsa

9. Dejaremos que borbotee durante un minuto sin dejar de mover suavemente.

10. Bajamos la temperatura y condimentamos la salsa con pimienta blanca (evitaremos la pimienta negra para que la salsa sea bien blanca) y nuez moscada recién rallada. No le pondremos sal cuando vamos a usarla como base para otras salsas u otras elaboraciones. Por ejemplo, cuando usamos la bechamel para desglasar una carne a la plancha, etc no la salaremos porque la carne y sus jugos ya serán salados y podemos obtener un punto excesivo de sal en el plato.

Cómo conservar correctamente la salsa bechamel

La forma correcta de conservar una salsa bechamel es volcarla en un recipiente y ponerle papel film en contacto para evitar que se forma e la superficie una capa de proteínas coaguladas que después tendremos que retirar y tirar a la basura perdiendo bastante de la salsa que hemos preparado. Si esa capa la mezclamos con la salsa en vez de desecharla, tendríamos una salsa con grumos que daría al traste con todo el esfuerzo que hemos realizado al elaborarla con mimo desde el inicio evitando los grumos.

 

Si vamos a conservar la bechamel para salsa, no podemos congelarla. Lo ideal es conservarla en la nevera aunque su vida útil es reducida. Ésto se debe a que tiene una alta sinéresis esto significa que se separa el almidón coagulado de la parte líquida, cortándose.

 

Si hemos realizado una bechamel espesa para croquetas, no tendremos este problema y podremos congelarla con tranquilidad.

 

Salsas Derivadas de la Salsa Bechamel

 

La salsa bechamel es una salsa madre y, como tal, tiene otras derivadas.

Mornay para gratinar Bechamel con yemas y nata (y opcionalmente mostaza)
Cheddar Bechamel con queso cheddar, mostaza en polvo y salsa Worcestershire
Mostaza Bechamel con Mostaza
Soubise Bechamel con Cebollas sudadas en mantequilla
Soubise de tomate Bechamel con salsa de tomate espesa y salsa soubise

 


¿Te ha quedado bien claro cómo hacer bechamel? ¿Qué te ha parecido el post de hoy? ¿Qué problemas has tenido haciendo salsa bechamel? Cuéntanos y te ayudaremos a conseguir la receta perfecta

Un abrazo,

Vero

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

4 Comentarios

  1. Brian

    Excelente, esta salsa es de mis favoritas. Gracias cookstorming por ampliar mi conocimiento sobre esta salsa ( sus usos, proporciones, variaciones, etc.) Espero puedan subir recetas e historias de más salsas madres.

    Responder
  2. roberto

    explicacion concreta y clara. que gusto! muchas gracias. saludos

    Responder

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