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Masa Madre Natural: todo lo que debes saber

Cómo hacer masa madre es una de las cuestiones que más se repiten en los talleres y cursos profesionales de panadería que impartimos en la escuela. Aprender a hacer pan con masa madre se ha convertido en un deseo muy generalizado y este post pretende dar claridad al respecto.

 

Una vez vi un taller de cocina que incluía en su contenido de 3 horas que los alumnos harían panes con su propia masa madre elaborada en el momento. Con los ojos como platos como el emoji me quedé. La única explicación posible a esa barbaridad es que ellos le llamasen masa madre a un poolish o similar.

 

En pleno boom, todo lo que incluya la palabra “masa madre o masa madre natural”, vende (y si no que se lo digan al pan de masa madre del mercadona) y es importante estar bien informados para que no te den gato por liebre. Por esto creo conveniente empezar, como siempre, por el principio. Para que tengas un apoyo más claro, además del post también tienes un vídeo donde Carlos irá desgranando cada pregunta frecuente que nos suelen hacer en la escuela

 

 

¿Qué diferencia hay entre una masa madre y un prefermento?

 

En España la legislatura no hace distinción entre masa madre y otros prefermentos con lo que es lícito llamar masa madre a un poolish, por ejemplo. En España suele diferenciarse la masa madre de otros con el nombre “masa madre natural” (mmn).

Sin embargo, en otros países existe una definición precisa de cada uno de los prefermentos que se usan en panadería profesional, lo que a nosotros nos parece más acertado.

El poolish, el biga o la esponja son prefermentos cuyo principal agente fermentador es la levadura comercial que se comercializa prensada y refrigerada o en gránulos liofilizados.

La masa madre natural, sin embargo, es un conjunto o mejor dicho un ecosistema de microorganismos que producen diferentes tipos de fermentación. Así, en esta masa, encontramos levaduras silvestres que producen fermentaciones alcohólicas y bacterias lácticas y acéticas que producen fermentaciones lácticas y fermentaciones acéticas, respectivamente. Esto dota a la masa madre de una complejidad abrumadora pues su uso y mantenimiento exige mucho conocimiento y experiencia para obtener unos resultados óptimos y uniformes en la panadería profesional.

Esto no quiere decir que tengas que desistir de usar la masa madre como panadero aficionado que eres. Sólo hay que tener en cuenta algunos criterios básicos que te explico a continuación.

Si quieres profundizar más en este tema, te recomiendo este post que publicamos hace ya tiempo.

 

¿Cómo hacer masa madre?

 

Vamos al lío. En realidad elaborarla es sencillo, lo complicado es mantenerla contenta para que nos dé panes increíbles.

 

INGREDIENTES PARA REALIZAR LA MASA MADRE:

50 gr de Harina integral de trigo · 50 gr de agua

 

PRIMER DÍA

Busca un recipiente hermético de una capacidad mínima de 1l. Agrega la harina integral de trigo y el agua. Mézclalo todo bien con ayuda de una cuchara. Tapa perfectamente el recipiente y déjalo reposar hasta el día siguiente, almacenándolo siempre en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente (no en la nevera).

 

SEGUNDO DÍA

Vuelve a agregarle la misma cantidad de harina integral de trigo o  y la misma cantidad de agua. De nuevo, mézclalo bien y vuelve a tapar herméticamente durante otras 24 horas.

 

TERCER DÍA

Vuelve a agregarle la misma cantidad de harina integral de trigo y la misma cantidad de agua. Mézclalo bien y vuelve a taparlo durante 24 horas.

A partir del tercer día, que ya tendrás 300 gr de masa, antes de agregar la cantidad de harina y agua correspondiente, desecha 100 gr de la masa que tienes en el bote. Con esto evitaremos terminar con una enorme masa que no sabremos dónde meter.

A partir de este momento, la harina que usarás para hacer tu masa madre ya no será integral sino harina blanca de trigo.

 

DESDE EL CUARTO AL OCTAVO DÍA

Durante siete u ocho días tienes que seguir esta rutina para gestar sin complicaciones a tu primera masa madre.

Dependiendo de la época del año (invierno o verano) este proceso durará más o menos días. Así que lo recomendable es que tras los cuatro primeros días, marques con un rotulador el nivel en el que está la masa una vez que incorporas la cantidad de agua y de harina de ese día y vuelve a observarla transcurridas 3-4 horas.

Sabrás que tu masa madre está lista cuando transcurridas estas horas después de realizar la mezcla, ves que la masa burbujea y ha aumentado su volumen notablemente. Otro elemento indicador de que la masa madre está lista es cuando desprende un olor agradable como a plátano muy muy maduro.

Ha llegado el momento de buscarle un sitio más cómodo a tu masa. Guárdala en el mismo recipiente hermético esta vez  en el frigorífico a una temperatura de 3 – 5 º C. Y, por supuesto, ya que es un ser vivo que va a darte muchas alegrías qué menos que ponerle nombre, cantarle, hablarle y decirle lo guapa que está hoy, ¡eso nos gusta a todos!

He leído que mucha gente hace masa madre de centeno, ¿por qué? ¿para qué?

Sí, también se puede hacer con harina de centeno integral. El uso de la masa madre es el mismo pero quizá sea más fácil realizarla con centeno. De todos modos, te recomendamos que la hagas con harina de trigo integral para que no tengas la excusa de que no encuentras esa harina y dejes de hacerla 😉

¿Qué aporta la masa madre a un pan? ¿Para qué usar la masa madre? ¿Es mejor el pan de masa madre que el pan común?

El pan de masa madre tiene un crisol de matices tanto gustativos como olfativos espectaculares, nutricionalmente es mejor y más complejo y, además, es un pan que se conserva mejor.

 

¿Cómo mantengo con vida mi masa madre?

Ahora tienes que alimentarla cada tres o cuatro días dándole un refresco. El refresco consiste en agregarle agua y harina a partes iguales en proporción a la cantidad de masa madre que hayas conseguido, aproximadamente una cuarta parte. No olvides que tienes que conservarla en el frigorífico a partir de ahora.

¿A qué temperatura tengo que hacer la masa madre? ¿Cómo la conservo?

Pues a temperatura ambiente de casa. Lo ideal para la masa madre – al igual que para la mayoría de las personas – vive feliz entre los 18 y 25ºC.  Esta es una de las razones por las que el pan no sigue una fórmula matemática. Estamos trabajando con un ser vivo (la masa madre) que reacciona de forma diferente según los agentes externos como la temperatura. Nos pasa en la escuela. En invierno los talleres de pan suelen alargarse un poco porque tardan más en fermentar ya que la masa madre se atonta un poco con el frío (como yo) y en los talleres de verano – y más en Sevilla – la masa madre va como una moto con el calorcito (lo de calorcito es irónico…43ºC no es calorcito).

 

¿Cómo sé si está muerta mi masa madre?

Normal que estés preocupado/a por ella, al fin y al cabo, es un ser vivo aunque con un aspecto un tanto extraño. No te alarmes, es un ecosistema de organismos muy resistentes, podría mantenerse viva en la nevera aún pasando meses sin que la alimentes pero esto traería consecuencias en el pan que elaboremos con ella.

 

 ¿Cómo se utiliza la masa madre? ¿Cómo hago pan con la masa madre?

Para hacer un pan de masa madre tienes que planearlo mínimo con un día de antelación. Lo ideal serían tres. ¿Por qué? Ten en cuenta que tu masa madre en la nevera como te he contado antes, está atontada por el frío, hay que espabilarla. ¿Y cómo se espabila una masa madre? A través de los refrescos.

Un ejemplo gráfico y claro para que no te pierdas:

Tres días antes de elaborar tu pan, sacas tu masa madre de la nevera, la vuelcas a un bol y la pesas. Pongamos que pesa 100 gr. Ahora tienes que agregarle su propio peso en harina y agua, es decir, 100 gr de harina y 100 gr de agua. Preferiblemente harina de fuerza aunque tampoco pasa nada si usas harina normal.

Mézclalo todo bien y cúbrelo con una bolsa plástica o con papel film y déjala reposar a temperatura ambiente 8 horas o una noche.

Transcurrido este tiempo, tu masa madre debería estar burbujeando y haber aumentado su volumen (si no es así, te acompaño en el sentimiento porque tu masa madre está muerta).

Ya podrías usarla pero para conseguir un mejor resultado en tus panes sería perfecto repetir esta operación dos veces más. A estas alturas tu masa rondaría los 300 gr. Ahora vendría el segundo refresco donde añadirías 300 gr de harina y 300 gr de agua. Pasarían otras 8 horas y tu masa ya rondaría los 900 gr. En este punto podrías usar tu masa madre y obtendrías un mejor resultado que en el primer refresco, sin embargo un tercer refresco haría que tus panes fuesen brutales.

Recuerda que al finalizar los refrescos y, cuando tu madre esté lista para ser usada, tienes que guardar la misma cantidad con la que empezaste en el tarro hermético, es decir tus 100 gr que tenías al inicio. El resto, tras hacer tu pan, puedes desecharlo.

Puntos a tener en cuenta en la elaboración de tu pan de masa madre:

– Para hacer un pan de masa madre, hay que tener en cuenta que los tiempos de fermentación se alargan más que en panes realizados a partir de levadura comercial así que paciencia, amigo.

– Lo ideal es utilizar un 30% de masa madre sobre la harina total de la receta del pan. Por ejemplo: para una hogaza de 1 kg aproximadamente, utilizaremos 180 gr de masa madre. La receta quedaría así: 510 gr de harina panificable · 180 gr de masa madre ·  270 gr de agua · 12 gr de sal

– Si quieres obtener un resultado más rústico en tu pan, puedes cambiar 30 gr de la harina panificable por 30 gr de harina integral

 

Y si me voy de vacaciones, ¿qué hago con ella?

No panic. Si no puedes darle alimento durante un tiempo prolongado, puedes congelar la masa y tras descongelarla continuar con su mantenimiento mediante refrescos cada tres o cuatro días.

¿Qué se puede hacer con la masa madre?

Puedes hacer pan de masa madre, usar la masa madre para roscón, para panettone, para focaccias, pizzas, etc

 

P.D. Si estás interesado en formarte como panadero profesional, apúntate a nuestra lista de notificación prioritaria para avisarte en cuanto abramos las inscripciones. Sería un placer tenerte con nosotros en la escuela 🙂

Un abrazo,

Vero

Después de todo esto, es normal que sigas teniendo alguna que otra duda aunque espero que, al menos, te hayamos aclarado varias cuestiones esenciales. Si tienes alguna pregunta concreta que quieras que te resolvamos, puedes dejarla aquí abajo en la sección de comentarios y te responderemos lo antes posible.

Un abrazo,

Vero

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

15 Comentarios

  1. Quique

    Y, sobre todo, ponerle un nombre bonito, evocador y sugerente! :p

    Responder
    • Vero

      Quique! Se me ha olvidado lo más importante, es verdad…Ahora mismo edito el post 🙂

      Responder
  2. ALANIS KRISTEL

    Quisiera saber —soy una estudiante de panificador industrial
    las desventajas de la masa madre?

    Responder
    • Vero

      Buenas Alanis,
      Cuando hablamos de panificación única y exclusivamente con masa madre uno de los mayores “inconvenientes” – si se puede considerar así – son los períodos de fermentación mucho más largos que en panificación industrial.

      Otra desventaja es que al estar trabajando con un ecosistema de microorganismos muy activos y no con sólamente una colonia de microorganismos como cuando trabajamos con levadura comercial, la regularidad en las características finales del pan es más difícil de mantener pues cualquier diferencia o cambio en temperatura, refrescos y demás condiciones ambientales, pueden dar como resultado un pan muy variable.

      En definitiva, compensa seguir elaborando pan con masa madre pues las ventajas son muy superiores a los inconvenientes que puede ofrecer. El sabor, la complejidad, la satisfacción de elaborarlo y las propiedades nutricionales no son comparables con los resultados que se obtienen con la panificación industrial.

      Espero haberte ayudado, un abrazo!

      Responder
  3. Feli

    Me gustaría hacer pan que no lleve harina de trigo.Con espelta si.
    Varia la forma de hacerlo?
    Un saludo

    Responder
  4. rafa

    Buenas: Estupendo como siempre!.
    La verdad es que a veces me sale un pan exquisito (pocas) , y otras no tanto. La regularidad con masa madre son complejas para un aficionado.
    Lo que más me fastidia es q a veces huele a pan antiguo , ese olor que no se olvida y que hace que quieras tener la nariz pegada al pan, y otras no tanto.
    Sin abusar (que se q tenéis cursos) , ¿cómo consigo el tipo de fermentación que da ese olor?. Es q no se si es la acética , la alcohólica,etc ,ni como conseguirlas…
    Muchísimas gracias.

    Responder
    • Vero Muñoz

      Rafa, te cuento que es larguito y complejo, jaja…

      En general, la fermentación que se busca estimular en el proceso de elaboración de panes de corte francés es la fermentación alcohólica como la láctica. Que producen panes con acidez suave y una complejidad de aromas importante. Para eso, son fundamentales los siguientes parámetros:

      – Partir siempre de un levain francés (masa madre con hidratación del 100%)
      – El punto de madurez que se busca en la masa madre para elaborar el pan es o desde que pasa la prueba de flotabilidad (cuando ves que, después del último refresco, la masa madre ha gasificado, coges una cucharada de mm y la dejas caer en un vaso, si flota está a punto para usarla) o sencillamente, cuando terminas de dar el único refresco a la mm, marcas el nivel a la que queda y la usas cuando el nivel haya subido un 30% por encima de esa línea. Aquí nos aseguramos de que la mm tiene una población muy activa tanto de levaduras como de bacterias lácticas.
      – El porcentaje de la mm sobre la fórmula del pan nunca debe sobrepasar el 40% sobre la harina en una elaboración de pan directa, sin retardar en nevera
      – Controlar los parámetros de temperatura en todos los procesos de elaboración del pan y de refrescos de la mm, esto es entre 26ºC y 30ºC

      Todo esto se hace con el fin de evitar la acidificación de la masa por la fermentación acética, que se da en condiciones que son completamente contrarias a la anteriores. Por ejemplo cuando usamos una masa madre pasada de fermentación, cuando usamos una proporción muy alta de masa madre respecto a la harina de la fórmula, cuando trabajamos las masas en temperaturas inferiores a los 26ºC, etc

      No sé si te he ayudado, Rafa, pero la pregunta es muy técnica 🙂
      Un abrazo!

      Responder
  5. mam

    buenas tardes estoy interesad@ en hacer pan sin gluten y con gluten pero con harina integral. como debo proceder con ambos casos para conseguir una masa madre optima?
    gracias, muchas, anticipadas.
    un saludo a tod@s

    Responder
    • Vero Muñoz

      Hola,
      no entiendo bien la pregunta. ¿Quieres hacer un pan 100% de masa madre con y sin gluten? ¿Es así?

      Responder
  6. Catalina

    Hola cómo están ?? Puedo usar la mm de h integral para hacer pan blanco o de centeno y viceversa?? Gracias

    Responder
    • Vero Muñoz

      Hola Catalina,
      Si lo quieres conseguir es aportarle ese toque integral al pan blanco, puedes refrescar la masa madre antes de usarla con harina integral.
      Si, por el contrario lo que quieres es un pan blanco blanco, lo ideal sería refrescar una parte de masa madre con harina blanca varias veces (3 o 4) para blanquearla y usarla en la receta. Poe ejemplo, al 1:3:3 (50 gr de masa madre, 150 gr de harina blanca de trigo, 150 gr de agua) a una temperatura de 28ºC-30ºC.
      Para hacer pan de centeno sí es necesario que la masa madre esté hecha o refrescada de igual forma al menos los 3 o 4 refrescos con harina integral de centeno. Se necesita un nivel de acidez con un PH bajo para eliminar el problema nutricional que representa el ácido fítico, presente en la harina de centeno.
      Espero haberte ayudado,
      Un abrazo

      Responder
  7. Jefferson Serna Arango

    Spr!! He aprendido mucho con todo lo que has aportado. Muchas gracias

    Responder
  8. glenda ramirez

    hola,Buenos dias Vero, mi nombre es Glenda soy de chile hace una semana di con su pagina y blog e visto sus videos y me han gustado mucho quiero aprender mas sobre el pan con masa madre pero necesitos las medidas para grandes cantidades ya que quisiera hacer crecer mi emprendimiento

    Responder
    • Vero Muñoz

      Buenas Glenda,

      En ese caso necesitarás una asesoría personalizada acorde a lo que tengas en mente y a cómo quieras realizar los panes. Si te interesa escribe a hola@cookstorming.com y solicítala.

      Un abrazo,
      Vero

      Responder

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