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Cómo hacer mayonesa y qué hacer cuando se corta

El post de hoy incluye un vídeo donde Carlos te habla largo y tendido sobre la mayonesa: cómo hacer una mayonesa clásica, por qué se corta y qué hacemos cuando se corta. Todo explicado desde un punto científico pero muy sencillo para que quede clarísimo.

 

¿Qué es la mayonesa?

 

La mayonesa es una salsa madre emulsionada. Parte de una emulsión. Esto quiere decir que es una mezcla de dos componentes que no se pueden unir porque por su naturaleza tienden a separarse.

 

En el caso de la mayonesa estos líquidos son el agua (el agua en este caso lo aporta la clara de huevo) y el aceite.

 

Para estabilizar estas mezclas imposibles, necesitamos otros componentes como son los tensoactivos o los emulsionantes. En el caso de la mayonesa, el elemento que nos ayudará a estabilizar la salsa será la lecitina que contiene la yema de huevo. La lecitina es una molécula de grasa que se encuentra en la yema y que ayudarán a que se unan la fase acuosa y la fase grasa que forman la mayonesa.

 

Cómo hacer una mayonesa clásica

 

INGREDIENTES: 1 huevo · Aceite de oliva suave o de girasol · Vinagre de vino blanco · Sal

CÓMO SE HACE: 

  1. En un recipiente añade el huevo, una pizca de sal, un chorrito de vinagre y unas tres partes de aceite respecto a la cantidad de huevo añadido
  2. Colocamos el brazo triturador en el fondo del recipiente sin moverlo y le damos a batir en la mínima velocidad posible para que la mezcla no se caliente y esto provoque que se corte la mayonesa.
  3. Cuando la mezcla tiene aspecto de salsa emulsionada, ya puedes empezar a hacer movimientos hacia arriba y hacia abajo con el brazo lentamente
  4. Si quieres una mayonesa con más cuerpo, más espesa, sólo tienes que añadir un poco más de aceite y volver a emulsionar como te he dicho antes, sin mover el brazo triturador y con movimientos suaves

 

Cómo arreglar una mayonesa cuando se corta

Muy fácil y con coste cero.

Sólo tenemos que aumentar la fase acuosa para que compense el exceso de fase grasa. Y la forma más económica y rápida de lograrlo es añadir al recipiente de la mayonesa cortada, un poco de agua y volver a emulsionar.

 

¿Por qué se corta la mayonesa?

Hace tiempo escribimos un post muy completito sobre esto. Puedes consultarlo aquí. 

Un resumen rápido a esta pregunta es que una emulsión se corta porque no puede soportar la cantidad de aceite que le hemos añadido, así que como contábamos anteriormente, la solución es añadir agua. Nada más.

 

¿Quieres algunas recetas de mayonesa diferentes?

Hace tiempo también escribimos un post con varias recetas de mayonesa. Una de ajo asado que no se repite nada y que está de muerte, una de remolacha para añadir a ensaladillas riquísima y que favorece mucho en los emplatados y otra receta de mayonesa de espárragos genial para sandwiches vegetales, por ejemplo. Puedes ver las recetas aquí.

Espero que esta información te haya sido de ayuda y que la tengas en cuenta cuando cocines deliciosas mayonesas.

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Un abrazo,

Vero

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,