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Los principales cortes de las verduras: tipos y usos

Hoy te traigo un vídeo rescatado del baúl de los recuerdos.

En él hablamos sobre los principales cortes de las verduras en cocina profesional. Seguro que habrás escuchado términos como mirepoix o brunoise pero quizá aún no sepas con exactitud a qué se refieren o cuándo cortar de una u otra forma.

 

Técnica de los cortes de las verduras

 

Cortar adecuadamente tiene más importancia de la que puedas pensar.

En primer lugar porque ello será un fiel reflejo de nuestra profesionalidad como cocineros y del cariño que le ponemos al trabajo realizado y, en segundo lugar, porque el bocado tendrá uno u otro efecto según el corte realizado.

Cortes de verduras imprescindibles

 

Mirepoix o a grosso modo: Es un corte irregular de 1 cm aproximadamente que se usa como guarnición aromática de fondos, caldos y guisos. Está compuesto por apio, cebolla, zanahoria y puerro. No es necesario que nos esmeremos en el corte – ya hemos dicho que será irregular – porque habitualmente trituraremos las verduras para lograr salsas o incluso, como en los fondos, las desecharemos tras haber extraído de ellas el sabor y los nutrientes.

 

Juliana: es un corte de 5-6 cm de largo y 1-2 mm de lado. Cortamos en juliana sobre todo en ensaladas, salteados y en algunos rellenos de carne donde queremos que se aprecie el corte.

 

Brunoise: si cortamos la juliana perpendicularmente, obtendremos cubitos de 1-2 mm de lado. La brunoise es el corte que precisa de más cuidado porque es un corte que, generalmente quedará a la vista del comensal. Si lo realizamos correctamente, el bocado será similar a comer un caviar de verduras. Espectacular. Es muy usado en guarniciones, en quenelles, para mejorar la presentación de los platos, etc

 

Jardinera: es un corte de 4-5 cm de largo y 4-5 mm de lado. Es el corte clásico de las patatas fritas en bastón.

 

Macedonia: si esa juliana la cortamos perpendicularmente, obtendríamos cubos de 4-5 mm de lado. Ese corte es la macedonia. Es usado en cocciones largas y como guarniciones y ensaladas.

Bueno, post y vídeo cortito y contundente el de hoy. Espero que los conceptos te hayan quedado muy claros y, como siempre, si tienes cualquier duda o pregunta que hacernos, puedes usar la sección de comentarios que tienes aquí debajo del post.

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Un abrazo,

Vero

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

1 Comentario

  1. MARIO

    Está estupendo todo . gracias y saludos

    Responder

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