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Por qué tus emplatados son un desastre: descubre qué estás haciendo mal

Un estudio de la Universidad de Oxford sobre el impacto del emplatado en los comensales revela que el comensal disfruta más y percibe mejor los sabores cuando la presentación del plato está cuidada.

 

Es indiscutible la importancia que tiene el emplatado en el trabajo de un cocinero y en este sentido encontramos muchos detractores que le restan importancia al aspecto visual del plato. Sin embargo, es tan importante que el mismo estudio del que te hablé antes, concluye que la mitad de la información que procesa el cerebro de modo sensorial proviene de la vista. La experiencia de degustar un plato es producto de toda la información que nuestro cerebro procesa de un modo sensorial y que acaban de moldear la sensación final que nos genera.

 

Por todo lo anterior , y porque en CookStorming creemos fielmente en la importancia del diseño de los platos y en la importancia que su dominio tiene en la carrera de cualquier profesional culinario, queremos hablarte acerca de los principales errores que se cometen al emplatar.

 

 

LOS PRINCIPALES ERRORES AL EMPLATAR

 

#1. INCLUIR EN EL PLATO ELEMENTOS INCOHERENTES CON LA PREPARACIÓN

En cocina muchas veces se recurre a incorporar ingredientes que, por tonalidad, por textura o por consistencia, casan bien con la preparación pero olvidamos analizar si gustativamente aporta algo al plato y, más importante aún, analizar si su presencia resta valor a la elaboración.

El emplatado es esencial, transmitir nuestra idea y provocar una sensación de satisfacción en el comensal mediante una composición es de vital importancia para la experiencia culinaria pero no olvides nunca que el comensal está sentado en tu mesa para comer y disfrutar comiendo y la incorporación de elementos únicamente por estética no está justificado si no suma al conjunto del plato.

Para que lo veas más gráfico, te daré varios ejemplos.

Nos referimos a incorporar flores no comestibles o el tallo verde de una cebolleta cruda imposible de mascar (esto último visto con mis propios ojos en un restaurante de mucho prestigio de cuyo nombre no quiero acordarme). O a terminar de emplatar añadiendo hierbas aromáticas que no hemos usado en la cocción, que no aportan nada al sabor del plato y que carecen de sentido (es muy común espolvorear perejil, cilantro o hierbabuena al terminar cualquier plato).

 

Y los reyes en este tipo de errores son las rodajas de limón y la reducción de vinagre o balsámico de Módena.

Estos son grandes aliados de muchos cocineros que recurren a ellos por falta de ideas o de conocimiento sobre las técnicas de emplatado (si eres uno de ellos no te frustres, sigue leyendo, aprende y aplica lo aprendido, para eso estamos).

En definitiva, si el plato, por cromatismo, necesita algún toque verde, rojo o morado, busca qué ingrediente puede incorporarse sin que pierda sentido gustativo. Revisa la lista de ingredientes que has usado en la receta y piensa qué recursos están en tu mano para potenciar tu plato.

#2. NO TENER EN CUENTA EL VOLUMEN AL EMPLATAR

No sabemos cómo emplatar y disponemos los ingredientes – sobre todo carnes y pescados – sobre la superficie del plato. La falta de volumen y de profundidad resta importancia visual – pasa lo mismo en fotografía -. ¿Qué podemos hacer?

La solución no es otra que tratar de emplatar con verticalidad o volumen y para ello puedo darte algunos tips o recursos:

  • Usa siempre las pinzas de emplatar para ahuecar y levantar ingredientes como hierbas, brotes, flores, aromáticos, etc.
  • Si estás emplatando carnes estilo roastbeef o cualquier otro alimento en finas rodajas trata de ondularlas o ponerlas de costado dándoles forma
  • Si estás emplatando rolls de carne, por ejemplo, como un cordon bleu o un flamenquín, corta la superficie recta y la punta en diagonal para que se vea el corte y relleno y se quede de pie sobre el plato en vez de presentarlo en horizontal. Le daremos otro toque a un plato, en principio, complicado de emplatar de otra forma
  • Si, por ejemplo, vas a emplatar filetes de pescado que, de por sí no tiene demasiado volumen, trata de otorgar el volumen con la guarnición o la crema o salsa que acompañe al plato

Ten en cuenta que estamos muy viciados a ver elaboraciones comunes o clásicas siempre emplatadas de la misma forma y se nos dificulta mucho darles una vuelta de tuerca y ofrecer otras opciones. Sin embargo, teniendo en cuenta algunas máximas y evitando errores comunes, estoy segura que tendrás la capacidad de conseguirlo.

 

#3. NO TENER EN CUENTA LA VAJILLA

Este apartado da para dos post el solito. Hay mucho que contar al respecto pero te daré varias pinceladas que seguro te serán útiles.

Hay que tener en cuenta que la vajilla será el elemento que te ayude a contar o a trasladar al comensal esa idea que tienes en mente. Es importante no descuidar este punto y analizar bien el por qué de la elección de uno u otro plato.

EL TAMAÑO DEL PLATO

Muchas veces, en la escuela, hemos evaluado platos contundentes presentados sobre platos de postre o porciones minúsculas en platos enormes.

Es necesario controlar que la cantidad servida y el recipiente estén equilibrados.

Los platos de postre nunca son buena idea para emplatar. Resulta incómodo para el comensal, la percepción es de "batiburrillo" de elementos y resta en claridad. El aire o espacio en blanco es importante en el diseño del plato.

Por otro lado, hemos asistido en los últimos años a una tendencia a servir porciones minúsculas en platos de grandes dimensiones. Esto ya está en declive y, se apuesta (por fin), por el sentido común y por una proporción más coherente entre ambos factores.

LA FORMA

Lo más sencillo es apostar por platos circulares para comenzar. Los platos rectangulares serán un buen recurso cuando vas a emplatar varias piezas o cuando quieres realizar una composición horizontal o lineal.

Será más complejo emplatar en platos cuadrados y en platos con siluetas o formas explícitas. Se requiere de experiencia culminar estos platos con éxito.

 

EL COLOR

Esta elección es clave y puede catapultar un emplatado si elegimos erróneamente.

Hay varios estudios que analizan las sensaciones que cada color de vajilla produce en la experiencia del comensal. Como te digo, el tema de la vajilla da para mucho pero en dos líneas y obviando mucha información, te recomiendo dos cosas: usa vajilla blanca si no tienes mucha experiencia ni conocimiento sobre técnicas de emplatado y ten mucho cuidado con la vajilla negra porque hay que saber usarla. No es buena elección para todas las elaboraciones y en muchas ocasiones, no ayudan a resaltar colores ni texturas terminando por opacar un buen trabajo.

 

#4. NO CUIDAR LA LIMPIEZA DEL PLATO

Creo que el más importante de todos los errores cometidos y, por desgracia, bastante frecuente.

Parto de la base de que si me estás leyendo, eres un profesional culinario o, al menos, te tomas la cocina en serio aunque seas un aficionado. Debes saber, que todo cocinero tiene que estudiar y conocer a la perfección las normas de higiene y bromatología y aplicarlas como es debido para evitar focos de infecciones o de contagios por mala praxis.

Dando el punto anterior por hecho, me centro en la limpieza del plato. Es imperdonable que arruines una elaboración exquisitamente realizada por presentarla en una vajilla sucia o con un aspecto descuidado. La comida es un momento delicado y todos queremos tener la seguridad de que estamos en buenas manos. El principal radar o detector que tenemos para corrobarlo y comer tranquilos es la limpieza.

El comensal no comerá a gusto si su percepción del plato no es pulcra e impecable. Dará igual el sabor, dará igual el emplatado, la atención ni el local. Su experiencia será negativa e irreparable.

Por ello cuida al máximo la limpieza de la vajilla. Antes del servicio, repasa todos los platos uno por uno con un trapo limpio y un poco de alcohol (ron blanco, ginebra o similar) para disolver cualquier resto de grasa o huella de dedos. Cuando sirvas la ración, ten mucho cuidado de no ensuciar el plato y límpialo a conciencia antes de servirlo.

 

#5. NO TENER EN CUENTA LA CONSISTENCIA DE LAS SALSAS

Este punto es tan importante que ya le dedicamos en su día un post y un vídeo que puedes ver aquí. Aquí encontramos errores por falta de experiencia y de conocimiento. No todas las salsas pueden emplatarse con todas las técnicas de emplatado ni todas las técnicas son válidas para todas las salsas.

Como te cuento en el título de este apartado, la consistencia de la salsa nos chivará qué opciones tendremos para emplatar y qué técnicas podremos llevar a cabo. Una mala elección en este punto nos puede arruinar el diseño de un plato.

 

#6. IMPROVISAR EL EMPLATADO

La creatividad también se trabaja y el diseño del emplatado no es menos. El proceso de diseño de un plato es un trabajo de horas incluso de días, en algunos casos.

La decisión del emplatado se toma teniendo en cuenta muchos factores como la idea que se quiere transmitir, las elaboraciones que incluye la receta, cómo será el transporte desde el pase a la mesa, qué buscamos provocar en el comensal, etc y, por supuesto, no es algo aleatorio. Es un proceso estudiado que requiere de un plan bien ejecutado.

 

#7. DESCUIDAR LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN

El descuido de las técnicas de cocción no sólo afecta a la degustación del plato sino también a su presentación. Es importante tener en cuenta varios puntos

1.El corte de las verduras debe estar realizado de forma profesional y precisa. Los cortes en mirepoix los dejaremos para preparaciones donde la verdura no será visible como para la elaboración de cremas, de salsas trituradas, fondos, etc Si la verdura será una elaboración visible dentro del plato, el corte debe ser impecable. Una juliana, una macedonia o una brunoise perfecta denotará claramente la profesionalidad de la persona que está detrás de la ejecución del plato

2. Cuida que el exceso de cocción de los alimentos no llegue a oxidarlos y pierdan su color original. La viveza en el color de los alimentos, sobre todo si se trata de verduras o hierbas aromáticas, dará sensación de frescura y de calidad de la materia prima

3. Trabajar siempre con buen producto y cuidar con precisión el punto de cocción de carnes y pescados para que siempre se perciban apetecibles

 

#8. MENOS ES MÁS

Si te encuentras con un plato que se te resiste, que no consigues visualizar, que te es difícil emplatar o componer un plato con esa elaboración, apuesta siempre por la simpleza.

En estos casos, la mejor decisión es optar por un emplatado sencillo teniendo muy presente no cometer los errores anteriores. La experiencia y la formación te darán mejores herramientas para que más adelante puedas evolucionar y afrontar este tipo de emplatados más complejos.

 

Si tienes cualquier duda, como siempre, sabes que nos tienes al otro lado en la sección de comentarios que puedes usar un pelín más abajo del post 🙂

P.D. Si quieres profundizar más sobre las técnicas de emplatados así como las composiciones que siempren funcionan, te dejo aquí el link para descargarte totalmente gratis nuestra guía completa sobre emplatados. Sin duda es un recurso muy útil para conseguir platos que impacten visualmente.

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

4 Comentarios

  1. Tatiana avila

    soy estudiante de pastelería profesional y realmente me cuesta mucho el tema del emplatado de postres para eventos o restaurante, no se como encontrar el equilibrio y siento que en pastelería los errores se ven mas evidentes. ¿me puedes ayudar en este tema especifico? Gracias desde México.

    Responder
    • Vero Muñoz

      Buenas Tatiana,
      el emplatado en postres sigue las mismas técnicas y parámetros que el emplatado de las demás disciplinas. En nuestro curso online Emplatados que Impactan hay un módulo completo destnado al emplatado de postres. Te dejo aquí el link por si te interesa: https://cookstorming.com/curso-emplatados-que-impactan
      Un abrazo!

      Responder
  2. Marvin Antonio Diaz

    Excelente información, gracias por compartirla con los que estamos muy interesados en el mundo de la gastronomía, estoy Estudiando para Cheff y estos tips son muy valiosos, desde Venezuela saludos y les deseo exitos.

    Responder

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