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Receta del Coq au Vin

El Coq au vin es un plato esencial de la cocina clásica francesa. 

 

En esta ocasión no te traigo una receta fácil y rápida de hacer, que están genial y nos facilitan la vida, pero me inquieta algo que veo en mí y que creo que es algo común de la mayoría de los mortales: la prisa

 

Siempre vamos tarde, todo lo hacemos corriendo, se nos acabó la paciencia, queremos todo para ya y, en este camino de agonía y estrés, se nos está olvidando el placer de vivir y de cocinar lento.

Por ello hoy me envío un mensaje a mí misma a través de este post y saco la bandera del slow cook y, en general, de la vida slow. De disfrutar con calma de las pequeñas cosas y de darle el tiempo preciso a las cosas para que sucedan como deben.

 

El Coq au vin es el típico plato con tradición, con vida, de los que se disfrutan a fuego lento, copita de vino en mano, chup chup, un trocito de queso mientras se cocina, sin prisas, como se hacen las cosas bien hechas.

 

Vamos a colocarnos el delantal.

(Vas a ver que en la receta, no usamos gallo sino pollo. Esta receta ha evolucionado y debería llamarse Poule au vin, pero el nombre se ha mantenido tal cual)

Receta de coq au vin con cebollitas glaseadas

Ingredientes del Coq Au Vin

1 u Pollo
120 gr de Panceta ahumada
50 gr Mantequilla
Sal y pimienta
100 ml Cognac o Brandy
800 ml Tinto joven con cuerpo
½ l Fondo oscuro ave o res
1 cdta Concentrado de tomate
3 dientes de ajo majado
1 hoja de Laurel
Tomillo

Mantequilla manié
2 cdas de Mantequilla pomada
3 cdas de Harina

 

Para la guarnición haremos champiñones salteados y cebollitas glaseadas

Ingredientes para las cebollitas glaseadas:

10 cebollitas francesas · 1 cda de mantequilla · 1 cda de aceite de oliva · 1 vaso de fondo oscuro · Vino blanco seco · Vino tinto · 1 bouquet garní · Sal y pimienta

¿CÓMO SE HACE EL COQ AU VIN?

  1. Quita la corteza de la panceta y corta en lardons.
  2. Escáldala 10 minutos en agua, pasa por agua fría, seca y reserva para quitar el exceso de grasa
  3. En una cocotte o similar, sofríe a fuego lento la panceta en la mantequilla hasta que dore y reserva
  4. Limpia el pollo y dóralo por todos lados en la cocotte con la misma grasa que desprendió la panceta. Salpimienta la pieza y agrega a la cazuela la panceta
  5. Tapa y deja sofreír a fuego lento durante 10 minutos moviendo el pollo de vez en cuando.
  6. Destapa la olla y desglasa con el brandy. Flambea. Agrega el vino tinto y deja hervir unos minutos para que evapore el alcohol
  7. Agrega fondo oscuro suficiente para cubrir el pollo. Añade el ajo majado, las hierbas y el tomate concentrado.
  8. Tapa la olla y cocina a fuego lento de 25 a 30 minutos o hasta que el pollo esté cocido y tierno
  9. Mientras se cocina el pollo haz las cebollitas glaseadas y los champiñones salteados en cuartos
  10. Saca el pollo de la cocotte. Quita la grasa al caldo que queda en ella y a fuego fuerte reduce a la mitad aprox.
  11. Recitifica de sal y deshecha el laurel.

 

Para las cebollitas glaseadas

1. Pela las cebollitas sin quitarles el nudo

2. En un cazo funde la mantequilla junto con el aceite y agrega las cebollas. Saltea unos 10 minutos para que se doren por todos lados con cuidado de no romperlas

3. Agrega los vinos y deja hervir para que evaporen el alcohol

4. Añade el fondo, salpimienta e introduce el bouquet garní

5. Tapa la olla y deja cocinar de 30 a 40 minutos a fuego lento hasta que las cebollas estén tiernas pero conservando su forma y el líquido se haya evaporado casi por completo

6. Deshecha el bouquet garní y reserva.

 

Para la mantequilla manié

1. Saca de la cocotte el pollo y reserva.

2. En un bol, mezcla la mantequilla pomada con la harina formando una pasta suave.

3. Con una varilla agrega poco a poco al líquido caliente de la cocción de la cocotte.

4. Deja hervir unos 2 minutos removiendo con la varilla hasta que el líquido espese.

5. Vuelve a introducir el pollo a la cazuela junto a las cebollas y los champiñones ya salteados. Riega todo con la salsa

 

Como todo plato clásico, el coq au vin, además de un sabor auténtico,  trae consigo una historia y varias leyendas. Algo que no encanta a los apasionados de la gastronomía, cocinar charlando sobre su historia, su origen o las curiosidades que le rondan. Como este plato estará un buen rato cocinándose, te dejo algunas curiosidades para amenizar la espera 🙂

Napoleón, Julio César y el Coq au Vin

Las dos leyendas que tienen como protagonista el coq au vin tienen que ver con dos personalidades históricas.

La primera, habla de Napoleón.

Se cuenta que en uno de sus viajes, Napoleón hizo noche en una posada. La guerra había dejado las despensas temblando y el cocinero de la posada sólo contaba con un gallo viejo y un vino barato. Desesperado por servirle algo que llevarse a la boca, se dispuso a cocinar el gallo en el vino con todas las verduras que encontró. El plato fue un éxito e inmediatamente se convirtió en un plato tradicional francés. Esta leyenda, aunque me encantan estas historias, es sólo eso, una leyenda, pues los estudiosos han encontrado escritos de esta receta mucho antes de Napoleón.

 

La segunda leyenda, tiene como protagonista nada menos que a Julio César.

Dicen que el pueblo galo, tras ser conquistado, debía presentarle un tributo y como ofensa le regaló un gallo viejo, con la carne más dura que encontraron, con un cartel atado en el cuello que decía: ¡buen provecho, romanos!  Con lo que no contaron fue que el cocinero de Cesar lo cocinó en vino y quedó exquisito: había nacido el coq au vin. Tampoco hay datos fiables de que esta historia fuese cierta.

 

Dejando de lado estas historias más divertidas que veraces, lo que es indiscutible es que la receta del coq au vin tiene más de 400 años.

Cuando el gallo era muy viejo para seguir cumpliendo sus funciones de semental, las familias rurales francesas, le convertía en ingrediente principal de un plato. Como su carne es dura y fibrosa, la mejor solución era  cocinarla lentamente en vino para lograr suavizar la carne y hacerla más comestible. Por ello, este plato tradicional siempre ha estado vinculado a las clases bajas y rurales, los acomodados siempre podían acceder a una carne tierna.

Ahora te toca a ti: ¿Crees que también estás siendo arrastrado por las prisas? ¿Cuándo fue la última vez que cocinaste lento, a conciencia y sin estrés? Para muchas personas, la cocina es una terapia, desconectan absolutamente de los problemas y marrones. ¿Te pasa a ti también?

Me encantará saber de qué forma cocinas tú.

Un abrazo,

Vero

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

5 Comentarios

  1. Alejo Serrano Torres

    Yo he hecho el graten de coliflor. Triunfo total. Estaba estupendo.

    Responder
    • Vero

      Qué bien Alejo!

      Atrévete con el coq au vin y el gratin daphinois para acompañar.
      Me encanta que pongáis en prácticas nuestras recetas. A la próxima, manda foto! 🙂
      Un abrazo!

      Responder
  2. Juan Morales

    buenas…saludos

    soy de venezuela y soy estudiante del zi tereza centro de arte culinario… y pienso usar esta receta para el modulo final de frances muchas gracias…
    Espero conseguir otras… para mi otras clases finales…

    Responder
    • Vero

      Buenas Juan 🙂
      Esperamos que te vaya genial. Gracias por seguirnos y suerte!

      Responder
    • Vero

      Buenas Juan 🙂
      Esperamos que te vaya genial. Gracias por seguirnos y suerte!

      Responder

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