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Técnica de Cocción al vacío: máquinas de vacío y ventajas al cocinar

Pareciera un término enrevesado y difícil pero lo cierto es que la técnica de cocción al vacío es bastante sencillo de entender y de llevar a cabo si tenemos los utensilios pertinentes. En el post de hoy te explicaremos qué necesitamos para llevar a cabo esta técnica, lo que tenemos que tener en cuenta y las ventajas de cocinar al vacío.

¿Qué significa exactamente “cocinar al vacío”?

Tal y como indica su nombre, la cocción al vacío re refiere a cocinar un alimento envasado con ausencia de aire o retirándole todo el aire posible. Para extraer el aire de las bolsas de vacío es necesario contar con una envasadora o máquina de vacío.

Tipos de máquinas de vacío o envasadoras

En el mercado encontramos dos tipos de máquinas de vacío: las máquinas externas y las de campana.

MÁQUINA ENVASADORA EXTERNA

Las hay profesionales y caseras. De este tipo es más habitual, encontrarlas para uso doméstico que en establecimientos. Este tipo de máquina contienen una bomba que extraen el aire del recipiente que, en la mayoría de casos, es una bolsa de plástico, y después sella la bolsa con temperatura para que no entre de nuevo aire ni ningún otro agente contaminante.

Es importante destacar que las bolsas de vacío usadas para este tipo de máquinas no son las lisas, han de ser bolsas gofradas. Estas bolsas tienen un dibujo cuadriculado en relieve que facilitarán a la máquina la extracción del aire a través de los canalillos del labrado .

 

Lo ideal en el uso de este tipo de máquina envasadora es envasar con la cantidad de líquido mínima para que, en el proceso de extracción del aire, el líquido de la bolsa no llegue a la bomba estropeándola. Para evitar este problema, las máquinas suelen venir con un recipiente donde cae el líquido que pueda arrastrar la máquina al absorber el aire. Sin embargo, es importante que lo estemos controlando de igual modo. Un truco para envasar elaboraciones con bastante líquido en estas máquinas es congelar primero la elaboración.

En este tipo de máquinas vamos a obtener un vacío limitado que dependerá de la potencia de la bomba de la máquina.

 

MÁQUINA ENVASADORA DE CAMPANA

El funcionamiento de este tipo de máquina es similar a la externa pero cuenta con un habitáculo desde donde se extrae el aire de la bolsa.  En las máquinas envasadoras de campana, hay dos modos de vacío: por tiempo y por porcentaje. Normalmente suele usarse por tiempo, donde se programa el tiempo que queremos que esté la bomba extrayendo aire.

Con este tipo de máquinas, podremos usar bolsas de vacío lisas sin labrado y podemos envasar cualquier elaboración aunque la bolsa contenga mucho líquido pues si el líquido llegase a salirse, lo haría en la recámara y no llegaría a la bomba.

Las ventajas de la cocción al vacío

 

  • El sellado en bolsas facilita la conservación y el almacenamiento de los alimentos lo que permite realizar platos por adelantado o en grandes cantidades y terminarlos en el momento del servicio.
  • Los alimentos, al cocinarse sin contacto directo con un elemento líquido, conservan mejor sus propiedades nutritivas.
  • Permite conservar los aromas y sabores propios de los alimentos y, por tanto, reducir el uso de la sal u otros potenciadores de sabor
  • Por su falta de oxígeno evita la oxidación de alimentos y que se tornen negros o pierdan su color durante la cocción: plátano, alcachofa, bulbo de hinojo, etc.
  • La ausencia de aire, además de evitar la oxidación, evita la proliferación de microorganismos. Esto se traduce en un aumento del tiempo de conservación del alimento

Espero haber resuelto tus dudas acerca de la técnica de cocción al vacío. ¿Te queda alguna otra duda? ¿Encuentras alguna complicación al cocinar al vacío? Cúentanos aquí abajo en la sección de comentarios y trataremos de darte claridad.

Un abrazo,

Vero

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,