Errores Al Emplatar

¿Cometes estos 5 errores al emplatar?

El primer sentido que usamos al recibir un plato es la vista.

Con los ojos seguimos casi sin darnos cuenta el ir y venir de platos por la sala en manos de los camareros. Por ello es tan importante dedicarle tiempo y esfuerzo al diseño de los platos o emplatado. Cuando entra por los ojos, todo se pone a favor, tenemos el primer punto ganado. Después, por supuesto, tiene que estar bueno, sino apaga y vámonos.

Pero emplatar no es tarea fácil. La mayoría de nuestros alumnos se suelen bloquear bastante cuando se enfrentan al plato en blanco y no me extraña. Sin embargo hay algunas tácticas, consejos y plantillas que son de mucha ayuda y que sirven de comodín en situaciones de desespero (todo esto te lo explico en nuestra guía gratuita sobre emplatados, puedes descargártela aquí).

Tras ver cientos de platos salir de la cocina de la escuela, nos hemos dado cuenta que hay varios errores al emplatar que se cometen de forma continuada cuando se inician los estudios, anótalos para que puedas evitarlos.

 

LOS 5 ERRORES AL EMPLATAR MÁS FRECUENTES

 

#1. LA ELECCIÓN DE LA VAJILLA

Y me refiero tanto al color como al tamaño. Muchas veces hemos evaluado platos contundentes emplatados sobre platos de postre o porciones minúsculas en platos enormes. Es necesario pensar que la cantidad y el recipiente estén equilibrados. Si pones demasiada cantidad en un plato pequeño parecerá un batiburrillo de cosas y, a la inversa, pecarás de tacaño porque la cantidad respecto al plato se percibirá ínfima aunque no lo sea.

Otro punto dentro de la elección de la vajilla es el color de los platos. Cuidado con las vajillas negras. No son para todos los platos y en ocasiones no deja resaltar bien los colores ni las texturas. Cuidado además con las marcas de dedos y manchas, se aprecian mucho más en vajillas negras que en las blancas.

Para los que usáis platos de pizarra para emplatar, un truquito: son muy delicadas porque cualquier huella se marca y se ve sucio inmediatamente. El truco es limpiar las pizarras con un poco de aceite y frotar bien por toda la superficie. De este modo se verá brillante y sin marcas.

 

#2. NO TENER EN CUENTA LA CONSISTENCIA DE LAS SALSAS

Es tan importante este punto, que en su día le dedicamos un post y un vídeo.

Verificar la textura de las salsas en vital para decidir si vamos a hacer gotas con ayuda de la cuchara, puntitos con el biberón, si vamos a pintar el plato con brocha o esponja, si es más densa y vamos a realizar una quenelle, etc

Como comenta Carlos en el vídeo, hay un error garrafal y extendídisimo que es el amor que han desarrollado muchos cocineros hacia los churretazos de reducción de vinagre de Módena sin sentido en la mayoría de platos. No más, por favor 😉

#3. INCLUIR EN EL PLATO ELEMENTOS NO COMESTIBLES O SIN SENTIDO

Nada de poner en el plato flores si no son comestibles o el tallo verde de una cebolleta cruda imposible de mascar (esto último visto con mis propios ojos en un restaurante de mucho nombre de cuyo nombre no quiero acordarme).

Además, nada de poner unas hojas de hierbabuena, perejil o cilantro, por ejemplo, porque queda mono si el plato no tiene nada que ver ni casa con esos aromáticos.

Si el plato, por cromatismo, necesita algún toque verde, rojo o morado, busca qué ingrediente puede incorporarse sin que pierda sentido gustativo.

 

#4. NO TENER EN CUENTA EL VOLUMEN

Este es un error muy frecuente. No sabemos cómo emplatar y disponemos los ingredientes – sobre todo carnes y pescados – sobre la superficie del plato. La falta de volumen y de profundidad resta importancia visual – pasa lo mismo en fotografía -. ¿Qué podemos hacer?

Tratar de emplatar con verticalidad o volumen.

  • Usa las pinzas de emplatar para ahuecar y levantar ingredientes como hierbas, brotes, flores, aromáticos, etc. Si estás emplatando carnes estilo roastbeef trata de ondularlas o ponerlas de costado dándoles forma.
  • Si estás emplatando rolls de carne como un cordon bleu o un flamenquín, corta la superficie recta y la punta en diagonal para que se vea el corte y relleno y se quede de pie sobre el plato en vez de presentarlo en horizontal.
  • Si, por ejemplo, vas a emplatar filetes de pescado, trata de otorgar el volumen con la guarnición, cremas o salsas.

No sé, son ideas. El caso es que quede resultón, llamativo y nada aburrido.

 

#5. MENOS ES MÁS

En serio. De verdad. Créeme.

Menos es más.

Es así de simple. Cuando te aturulles al emplatar. Hazlo más sencillo. Prueba a realizar simetrías o curvas que dirijan a un punto focal concreto. Siempre suele funcionar.

Es preferible eso a rellenar espacios en el plato con lo primero que tengas cerca. No a los platos combinados, por favor.

 


¿Qué te resulta más difícil de emplatar? ¿Qué errores al emplatar crees que cometes habitualmente?

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