Este es un tema básico dentro de los estudios de cocina: Las formas de espesar salsas sin recurrir al truco clásico de añadir harina.
Lo ideal en muchas ocasiones es espesar a través de la cocción sin necesidad de incorporar ningún aditivo pero como en cocina suele haber problemillas de última hora, nunca está demás tener recursos y conocer la forma de trabajarlos para obtener buenos resultados.
Existen, además de la harina, otros agentes espesantes que te ayudarán además de a ganar consistencia a enriquecer o a mejorar la textura y aspecto de la salsa.
8 formas de espesar salsas
#1. Con un roux
El roux es una mezcla a partes iguales de harina y mantequilla cocinada mayor o menor tiempo dependiendo del resultado a obtener usada para espesar salsas.
Así, tendremos:
– Roux Claro: la harina y la mantequilla se cocinan durante un minuto. Menos tiempo
del indicado no es recomendable pues la preparación tendría sabor a harina cruda.
– Roux Rubio: se cocina el roux hasta obtener un color tostado.
– Roux oscuro: se cocina el roux hasta obtener un color tostado oscuro, sin llegar a quemar.
A cualquier roux se le agrega posteriormente y de forma gradual el líquido a espesar.
#2. Con Mantequilla Manié
Esta es parecida a la anterior. Mantequilla manié significa algo así como “mantequilla amasada”. Es una mezcla a partes iguales de mantequilla pomada y harina. La mantequilla pomada es mantequilla con consistencia de crema, no derretida. La mejor manera de obtenerla es dándole calor con las manos. La textura de la mantequilla manié es la de una pasta lisa.
#3. Con una liason
La liason es una mezcla de yemas con nata cuyo poder espesante es bajo. Más que nada se usa como técnica de terminación usada para realzar sabores y modificar texturas.
#4. Con Almidón de maíz
Esta es clásica, ¿no? Seguro que has usado alguna vez maicena para espesar. Suele usarse sobre todo en repostería porque las salsas espesadas con almidón de maíz quedan translúcidas. Se trabaja mezclando el almidón con agua o caldo frío que se incorpora batiendo un líquido en ebullición. No resiste a la exposición prolongada al calor.
#5. Con verduras
Sí, también podemos espesar algunas salsas o líquido añadiendo un puré de verduras que además de espesar, va a enriquecer y aportar sabor y color.
#6. Con sangre, coral o yemas
Otra de las formas de espesar salsas es con la sangre animal, coral o yemas de huevo.
A 60-70ºC se coagulan las proteínas de cualquiera de las anteriores y es entonces cuando colaboran a espesar una salsa. Su uso se limita únicamente como técnica de terminación pues son muy inestables al calor.
#7. Con nata y mantequilla
Su poder espesante es bajo así que suele usarse para aportar textura, brillantez y sabor.
#8. Con espesantes químicos
Si lo que queremos es obtener texturas gelatinosas o un poco pegajosas similares a las jaleas o mermeladas, existen productos que nos aportan estas características como la pectina, la goma xantana, la goma guar o el agar-agar, por ejemplo. De los que hablaré en otro post.
Muy buenas,Yo uso la fécula de patata.Se utiliza igual que la maizena una cucjaradita pequeña en un poco de agua y añadir al líquido a espesar,según la cantidad sale más gelatinoso o menos según gustos.Es la que utilizan en restaurantes asiáticos para darle esa consistencia a la salsa agridulce,pollo al limon,ternera con bambú y setas chinas,etc.
Es verdad Jorge.
También lo hemos usado alguna vez en cocina internacional. Creo recordar que en platos del sudeste asiático. Muchas gracias por el aporte 🙂
La forma más sencilla de espesar una buena salsa. Simplemente utilizando unos trozos de pan con un poco de caldo de la salsa y si lleva carne, se coge un trozo y se pasa por la batidora y se vuelve a añadir a la salsa. Ya tenemos el espesor.
Claro,
es otra técnica más.
Un abrazo Manu