Pareciera que el huevo es un ingrediente sencillo de trabajar sin embargo, cuando hemos probado a nuestros alumnos a improvisar algún plato donde el protagonista sea el huevo, han temblado.
El convertir un ingrediente que consumimos casi a diario en una preparación compleja que sorprenda no es tarea fácil. Además de tener una buena idea y encontrar una buena combinación, es vital controlar a la perfección los tiempos de cocción del huevo.
Antes de nada es importante llevar a cabo algunas pautas en cuanto a seguridad alimentaria. El huevo es un alimento peligroso desde un punto de vista bromatológico porque su mal uso puede derivar en enfermedades como la sallmonella entre muchas otras menos célebres.
Para ello vamos a usar huevos siempre frescos.
¿Cómo saber si un huevo está fresco?
– Cuando un huevo está fresco, al introducirlo en un vaso de agua se asienta horizontalmente en su base
– En un huevo menos fresco, las bolsas de aire se empiezan a agrandar y el huevo flota verticalmente con la punta en la base del vaso.
– Un huevo viejo y pasado contiene demasiado aire y flota en la superficie. No lo utilices.
TIPOS DE COCCIÓN DEL HUEVO
☛ HUEVOS COCINADOS CON CÁSCARA
#. HUEVOS PASADOS POR AGUA
Uno de los tipos de cocción del huevo clásicos y que te transportarán a tu infancia es el huevo pasado por agua. Para hacerlos, hierve en agua suavemente durante 3-4 minutos. Cuando estén listos, sácalos con una espumadera, colócalos en una huevera y córtale la punta. La clara ha de estar cocinada y la yema líquida.
Puedes acompañarlo con taquitos de jamón o unos croutons.
#. HUEVOS DUROS
Otro clásico.
Para cocinar huevos duros hay que introducir los huevos desde agua hirviendo durante 10 minutos. Cuando estén cocinados, pásalos inmediatamente por agua fría para evitar que se pongan grises alrededor de la yema. A continuación pélalos y reserva hasta servir.
#5. HUEVOS MOLLET o HUEVOS A BAJA TEMPERATURA
Esta cocción del huevo otorga una textura cremosa muy apreciada en cocina.
Pon los huevos a cocer en agua a 62ºC durante 45 minutos, salpimienta al servir y puedes acompañarlo de una parmentier trufada o un salteado de alguna seta aromática como la shiitake.
☛ HUEVOS COCINADOS SIN CÁSCARA EN AGUA
#. HUEVOS ESCALFADOS y HUEVOS ESCALDADOS
Para que quedeN bien, utiliza un cazo poco hondo y unos huevos muy frescos. Si quieres calcular el tiempo exacto, no hagas más de 4 huevos a la vez.
Te explico ambas formas de hacerlo:
- Huevos escaldados: Añade al agua hirviendo una cucharada de vinagre de vino y una ramita de estragón. No agregues sal. Apaga el fuego, rompe los huevos y tápalos. Déjalos durante 3 minutos.
- Huevos escalfados: Coloca un papel film en un bol o vaso con una gota de aceite. Casca el huevo y mételo en el interior. Haz un paquetito con el film y usa una cuerda para atarlo en dirección contraria a las agujas del reloj, anuda. Mete el huevo en agua fría y deja que se cocine unos 4 minutos sin que el agua hierva fuerte. Sácalo del cazo y quita el papel film.
[box] >> Si aún no sabes la diferencia entre escaldar y escalfar, te lo explico con todo detalle aquí.[/box]
#. HUEVOS COCOTTE
Para los huevos cocotte pon los huevos en cazuelitas untadas con mantequilla y añade 2 cucharadas de nata y sazónalos. Hornea a baño María a 180ºC de 6 a 8 minutos.
☛ HUEVOS COCINADOS EN UN MEDIO GRASO
#.HUEVOS FRITOS
Para la mayoría de gente, el huevo frito perfecto tiene la yema líquida y la clara cuajada. Hay dos formas de conseguirlo: dejar la yema hacia arriba mientras se fríe e ir bañándole con el aceite o dándole la vuelta con cuidado cuando esté medio hecha. Este segundo método es menos popular porque es fácil que la yema se rompa al dar la vuelta al huevo porque pierde el tono amarillo fuerte que le caracteriza.
#. HUEVOS REVUELTOS
Vale. Te vamos a chivar el secreto para lograr unos huevos revueltos perfectos y cremosos. El truco consiste en cocinarlos a fuego lento y removeros con paciencia todo el tiempo. Nunca intentes hacerlos con prisa pues quedarán duros y grumosos.
Para dos personas utiliza 4 huevos, 2 cucharadas de nata y salpimienta al gusto.
Bate los huevos junto a la nata y la salpimienta durante un minuto. Cubre la base de la sartén con aceite de oliva y cuando esté caliente, incorpora la mezcla. Remueve constantemente a fuego lento de 5 a 8 minutos. Retira de la sartén y sigue removiendo un par de minutos.
#. OMELETTE
Esto sí que es para tirarse de los pelos. Nunca una tortilla francesa dio tantos quebraderos de cabeza. La omelette profesional lejos está de la tortilla que hacemos deprisa y corriendo para cenar algo sencillo. La omelette perfecta tiene que tener un punto de cocción babé, es decir jugosa y en su superficie la tortilla no debe tener coloración.
Para ello bate los huevos sin hacerlo en exceso pues ello endurecería la tortilla. Calienta la sartén a fuego vivo, incorpora el aceite y añade el batido. Rompe los huevos con ayuda de una espátula de forma que la mitad quede crudo y la otra mitad cuajado. Controla la cocción apartando la tortilla del fuego para que se cocine sin tomar coloración.
No es nada nada fácil y el resultado es brutal.
#. FRITTATA
La frittata es una tortilla italiana gruesa y plana que se cocina primero en una sartén de fondo grueso y después se gratina hasta que queda dorada y cuajada.
Para hacer una frittata de 30 cm, calcula 7-10 huevos y los condimentos a elegir. Los pimientos son típicos de esta receta como también lo son los espárragos, las alcachofas, las judías verdes, el parmesano rallado, los tomates, la cebolla o el ajo.
Bate los huevos con los ingredientes elegidos y viértelos sobre el aceite de oliva caliente. Cocina la tortilla 15 minutos a fuego lento y después gratínala unos 2 minutos.
Estoy segura que has echado en falta a la reina española de las recetas elaborada con huevos: la tortilla de patatas. Tienes aquí un post únicamente dedicada a ella y a la teoría que Carlos tiene sobre ésta.