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Curso Intensivo “Técnicas en Postres” – Jesús Escalera

 

Tenemos el placer de contar, por fin, con Jesús Escalera en CookStorming para una formación intensiva donde se elaborarán diferentes platos emblemáticos de su establecimiento La Postrería ubicada en Guadalajara, México.

 

Jesús Escalera tiene una trayectoria intachable habiéndo pasado por El Bulli, El Bulli Hotel, The fat duck y, su último y reciente logro, es haber sido galardonado con el Latin Best Pastry Chef 2018 en los  Latin America’s 50 Best Restaurants, es decir, mejor pastelero de Latinoámerica por su trabajo al frente de su negocio, La Postrería.

 

Fecha del curso: 

22, 23 y 24 de febrero

Horario del curso: 

De 9:30 a 14:30h 

De 16:30 a 21:30h 

**Si estás interesado en una plaza, escríbenos a hola@cookstorming.com y te pasaremos los datos bancarios para hagas tu reserva

Precio del curso: 550€

Curso participativo · Material incluido

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,
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Agotado



PROGRAMA FORMATIVO

*** Algunas de las recetas podrá ser modificada por alguna más actual de la carta de La Postrería

VIERNES, DÍA 22 DE FEBRERO:

TEORÍA DE INICIO
Introducción al curso y mundo dulce actual.
Diferencias entre pastelería y postres al plato.

TÉCNICAS Y ESTILOS DESTACADOS
Uso de distintos gelificantes, moldes desechables, tiempos de infusiones, calculo de
temperaturas en horneados, garapiñados, texturas heladas, emplatados con lógica, ver los
ingredientes por familia para crear nuevas elaboraciones.

POSTRES A REALIZAR

  • Mandarina CheesecakeBizcocho de chocolate sin harina · Streussel cacao · Puré de piel de mandarina · Baño de mandarina · Cremoso montado de mandarina · Sorbete de Mandarina  

 

  • Carbón: Esponja de ajonjolí · Ajonjolí garapiñado · Ganache neutra  · Yogurt de jengibre  · Salsa de cocoa negra  · Caramelo salado

 

  • Panal: Helado de romero · Panal helado de yuzu · Palomitas garapiñadas  · Puré de limón amarillo · Gel de miel · Toffee

 

 

 

 

 

SÁBADO, DÍA 23 DE FEBRERO:

TEORÍA DE INICIO – Distintas vías creativas en postres (fotos) Usos del Sifón (como formular espumas, cremas, esponjas, emulsiones, impregnación…) Nitrógeno Liquido: Que es y como usarlo.

TÉCNICAS Y ESTILOS DESTACADOS – Espumas, esponjas, garapiñados, emplatados abstractos, nuevos usos de moldes clásicos, esferificación, sorbetes nitro, palomitas nitro, acabados en mesa, mimetismo.

POSTRES A REALIZAR:

  • Bosque: Nube de pino · Streussel pistache y matcha · Ganache matcha · Helado de eucalipto · Miel de pino · Yogurt de menta y lima · Patê de fruit de berries · Frambuesas desgranadas 

 

  • Camembert con Jerez: Cremoso de queso al vapor · Piñones caramelizados · Helado de Jerez  · Pasas liquidas de Jerez · Toffee de miel tostada · Gel de miel  · Pistoleado blanco

 

  • Fresas con yogurt y especias: Espuma de yogurt · Fresa Salteada · Palomitas nitro · Pan de especias · Sorbete nitro de fresas y pimienta rosa · Esféricos de yogurt · Fresas salteadas con vinagre

 

 

 

 

 

DOMINGO, 24 DE FEBRERO

TEORÍA DE INICIO –Percepción del SABOR y como potenciarlo. Creación de combinaciones gustativas (afinidad y contrastes) Explicación e inicio de formulación de helados.

TÉCNICAS Y ESTILOS DESTACADOS Nubes, uso de liofilizados, merengues de sabor, extractos naturales, pastas de frutas como cremas, como hacer moldes de silicón, impregnación, , uso de manitol para cascaras, helados base, desgranados nitro, etc

POSTRES A REALIZAR:

  • Cacao de Tabasco: Cascara de Manitol · Sorbete de cacao · Bizcocho de miel · Chocolate tostado · Espuma de haba tonka · Infusión de cascara de cacao · Puré de naranja · Naranja confitada · Mousse cocida

 

  • Melocotón Melba: Drops de frambuesa · Helado de vaina de vainilla · Huesos miméticos de almendra amarga · Melocotón impregnado · Almíbar de durazno · Frambuesas manitol · Yogurt de vainilla · Espuma de melocotón · Nougat de vainilla

 

  • Manzana/Lima/Cilantro: Manzana impregnada · Sorbete de yogurt griego  · Esponja de yogurt  · Sopa de manzana verde · Puré de lima · Tapioca infusionada con lima

 

 

 

 



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