En los talleres y cursos de pan o de pizza y focaccia, por ejemplo, nos encontramos con personas que asisten a la escuela para, además de aprender a realizar las elaboraciones, aclarar su cabeza en cuanto a qué es el gluten, por qué nunca le sale igual el pan o qué harina usar según la receta que se va a preparar.
Ésta última, es una pregunta muy común cuya respuesta queremos compartir con todos los seguidores del blog y de la escuela. De eso trata el vídeo y el post de hoy: vamos a despejar dudas acerca de las harinas, de qué es realmente el gluten y de qué aporta éste a las masas.
Te dejo con Carlos que él te lo explica mucho más clarito que yo, dale al play aquí abajo.
¿Qué harina usar para cada elaboración?
Recopilando…
Qué harina usar para galletas > vamos a mirar en la tabla nutricional que la proteína de la harina sea del 9% o menos, es decir una Harina Floja. Es la que comúnmente llamamos «harina de repostería». Se obtiene una masa poco elástica y da lugar a alveolos menores.
Qué harina usar para panes > vamos a mirar en la tabla nutricional que la proteína de la harina sea de 10-11%, es la que llamamos normalmente «harina panadera o panificable». Es la que se emplea en España para hacer pan.
Qué harina usar para panes dulces enriquecidos con mantequilla, frutos secos, frutas, etc > vamos a mirar en la tabla nutricional que la proteína de la harina sea de más del 12% de proteína por cada 100 gr de harina. Es la conocida como «harina de fuerza o de gran fuerza». La usaremos también para fermentaciones muy prolongadas.
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De todo esto- harinas, fermentaciones, gluten y proceso de panificación – hablamos y aprendemos de forma práctica en nuestros Talleres de Pan Casero y de forma más profesional en el Curso de Panadería Profesional |  |
Muchas gracias por la información.
Muy clara la explicaciön. Gracias.