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Errores del Pan: Falta de color en la corteza (y las soluciones)

El pan es toda una ciencia.

No hay más que darse una vuelta por el Instagram de los panaderos más afamados del país para darse cuenta de que tras años en la profesión, siguen obsesionados con algo: con la corteza, con panes súper alveolados, con la humedad, etc.

Nunca se deja de aprender en panadería, siempre surge algo que nos vuelve a enamorar y que vuelve a trastocártelo todo en la cabeza. Tengo el ejemplo perfecto al lado. “He sufrido” mil veces las obsesiones de Carlos con los alveolos, con la textura, la humedad o el alucine de haber conseguido un pan espectacular sin apenas amasado. Creo que ya os conté en alguna ocasión el amor que le profesa a su masa madre y a su poolish (Hilda y Lola, respectivamente). Sí tienen nombre y les habla, les canta y las piropea cada vez que las refresca.

En el largo proceso hasta conseguir piezas decentes y/o perfectas, te encontrarás con muchos errores del pan durante su elaboración. Muchos errores y problemas, de hecho. No entres en pánico. Aquí comienza una serie de post sobre los problemas habituales con los que te toparás y la solución o soluciones posibles para lograr panes de 10.

 

PROBLEMA  1: Mi pan está paliducho. No logro conseguir panes dorados.

CAUSAS POSIBLES:

#Un exceso de fermentación

Unos de los principales protagonistas en la caramelización de la corteza del pan son los azúcares.

Un exceso de fermentación haría que las levaduras consumiesen un porcentaje muy alto de éstos. Y al haber menos azúcares libres o residuales, tendríamos una menor caramelización.

Solución > controlar el tiempo de fermentación y la cantidad de levadura utilizada

 

#Un horneado sin vapor al inicio de la cocción

Los panaderos usan siempre en la elaboración de los panes simples como la baguette o los panes rústicos, un poco de humedad al inicio del horneado. Esto hará que obtengamos panes mucho más brillantes, dorados y crujientes.

Solución > Precalentar el horno y meter una bandeja vacía en la parte inferior del mismo. Pon en un cazo agua a hervir y antes de meter el pan en el horno, agrega el agua hirviendo en la bandeja. Esto producirá una cantidad importante de vapor inmediatamente, por eso es importante que el agua esté hirviendo.

Cierra el horno, espera un par de segundos hasta que se sature el interior de vapor, mete el pan y según el tamaño de la pieza, la dejas en la bandeja más o menos tiempo:

Para piezas pequeñas – de 5 a 10 minutos

Para piezas grandes – de 15 a 20 minutos

Saca la bandeja del horno y termina la cocción en seco.

 

#Cuidar la proporción pan-horno

Cuando aprendemos a hacer pan, siempre queremos ver salir de nuestro horno una hogaza que nos dé tostadas durante dos días para todo el vecindario y no tenemos en cuenta ni el tamaño ni la potencia de nuestro horno. Aquí viene la frustración. Si por ejemplo tratamos de hornear un pan payés de 2 kg en un horno de encimera, al introducir tal volumen de masa en un espacio pequeño, éstá perderá súbitamente temperatura y además producirá una cantidad exagerada de vapor. Ese exceso de vapor y la bajada de temperatura, harán que la corteza de pan sea un churro.

Solución > Divide la masa y realiza varias piezas más pequeñas que tu horno sea capaz de soportar

 

#Controlar la temperatura del horno

Procura siempre precalentar el horno hasta la temperatura indicada en la receta. Jamás metas los panes en el horno mientras se calienta.

Solución > Las piezas pequeñas requieren, casi siempre, una temperatura alta (entre 250ºC – 270ºC) y para las piezas grandes de más de 500 gr de masa, la temperatura será más baja (entre 200ºC – 250ºC), siempre con calor arriba y abajo del horno.


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¿Te encuentras a menudo en la elaboración de masas con otros errores del pan y quieres que te demos alguna solución? Coméntalo aquí abajo y te ayudaremos en tu camino hacia los panes idílicos :

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

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