Por qué se corta la mayonesa (y la solución)

Para poder explicarte por qué se corta la mayonesa, tenemos que empezar por el principio.

La mayonesa, como otras salsas, son emulsiones.

 

¿Qué es una emulsión?

Una emulsión es un proceso que consiste en mezclar dos líquidos inmiscibles entre sí, esto es, dos líquidos que no se pueden mezclar. Por ejemplo: el agua y el aceite.

Verás que si incorporamos en un vaso de agua un chorrito de aceite y batimos, parecerá que se ha mezclado pero en breve las gotas de aceite subirán a la superficie y volverán a separarse.

Y si en teoría, estos dos líquidos no pueden unirse, ¿cómo se consigue una emulsión? ¿qué necesitamos para que se unan?

Aquí entran en escena los tensoactivos, unas sustancias que contienen dos elementos principales: unos elementos que absorben agua  (los hidrófilos) y otros elementos que evitan la humedad (los hidrófugos). Digamos que los tensoactivos son los elementos que van a funcionar como enlace entre los dos líquidos inmiscibles (el agua y el aceite, en este caso).

Estos tensoactivos los encontramos en las proteínas o en las lecitinas (por ejemplo, del huevo), principalmente.

Para conseguir una emulsión es necesario mantener un equilibrio en las cantidades, esto es particularmente necesario con la cantidad de agua, pues cuando realizamos una emulsión, agitamos y rompemos el aceite en pequeñas gotitas que permanecen en suspensión en el agua, no se unen entre sí gracias a la acción de los tensoactivos. Estas gotitas en suspensión modifican la fluidez de la mezcla hasta formar la salsa cremosa que es la mayonesa.

Y ahora sí, ¿por qué se corta la mayonesa? ¿qué ocurre en una emulsión para que se corte?

Una emulsión se corta cuando el agua no puede soportar más cantidad de aceite en su interior. Si sobrepasamos la cantidad de grasa estipulada para la cantidad de agua que tenemos en el vaso, la emulsión se desestabiliza y las gotas de aceite vuelven a unirse entre sí, separándose del agua.

Asimismo, hay otros productos que ayudan a estabilizar las emulsiones, como por ejemplo la sal y los ácidos como el vinagre o el zumo de limón.

 

Por tanto, ¿cuál sería la solución más fácil?

Si tenemos en cuenta lo que físicamente es una emulsión, nos es fácil determinar qué ha sucedido al cortarse: hemos sobrepasado la cantidad de grasa con respecto a la cantidad de agua. Dicho de otro modo, el agua que tenemos en el vaso de la túrmix es incapaz de soportar la cantidad de aceite que has agregado. Así que la solución no es otra que añadir un poco más de agua.

Pondremos en el vaso la cantidad de agua equivalente a una clara de huevo (unos 30 gr) y la vamos agregando en hilo sin dejar de triturar a la mayonesa cortada.

 

Espero haberlo explicado con claridad, ahora te será mucho más fácil solucionar tus errores.

Un abrazo,

Vero.