Errores del Pan: Falta de color en la corteza (y las soluciones)

El pan es toda una ciencia.

No hay más que darse una vuelta por el Instagram de los panaderos más afamados del país para darse cuenta de que tras años en la profesión, siguen obsesionados con algo: con la corteza, con panes súper alveolados, con la humedad, etc.

Nunca se deja de aprender en panadería, siempre surge algo que nos vuelve a enamorar y que vuelve a trastocártelo todo en la cabeza. Tengo el ejemplo perfecto al lado. «He sufrido» mil veces las obsesiones de Carlos con los alveolos, con la textura, la humedad o el alucine de haber conseguido un pan espectacular sin apenas amasado. Creo que ya os conté en alguna ocasión el amor que le profesa a su masa madre y a su poolish (Hilda y Lola, respectivamente). Sí tienen nombre y les habla, les canta y las piropea cada vez que las refresca.

En el largo proceso hasta conseguir piezas decentes y/o perfectas, te encontrarás con muchos errores del pan durante su elaboración. Muchos errores y problemas, de hecho. No entres en pánico. Aquí comienza una serie de post sobre los problemas habituales con los que te toparás y la solución o soluciones posibles para lograr panes de 10.

 

PROBLEMA  1: Mi pan está paliducho. No logro conseguir panes dorados.

CAUSAS POSIBLES:

#Un exceso de fermentación

Unos de los principales protagonistas en la caramelización de la corteza del pan son los azúcares.

Un exceso de fermentación haría que las levaduras consumiesen un porcentaje muy alto de éstos. Y al haber menos azúcares libres o residuales, tendríamos una menor caramelización.

Solución > controlar el tiempo de fermentación y la cantidad de levadura utilizada

 

#Un horneado sin vapor al inicio de la cocción

Los panaderos usan siempre en la elaboración de los panes simples como la baguette o los panes rústicos, un poco de humedad al inicio del horneado. Esto hará que obtengamos panes mucho más brillantes, dorados y crujientes.

Solución > Precalentar el horno y meter una bandeja vacía en la parte inferior del mismo. Pon en un cazo agua a hervir y antes de meter el pan en el horno, agrega el agua hirviendo en la bandeja. Esto producirá una cantidad importante de vapor inmediatamente, por eso es importante que el agua esté hirviendo.

Cierra el horno, espera un par de segundos hasta que se sature el interior de vapor, mete el pan y según el tamaño de la pieza, la dejas en la bandeja más o menos tiempo:

Para piezas pequeñas – de 5 a 10 minutos

Para piezas grandes – de 15 a 20 minutos

Saca la bandeja del horno y termina la cocción en seco.

 

#Cuidar la proporción pan-horno

Cuando aprendemos a hacer pan, siempre queremos ver salir de nuestro horno una hogaza que nos dé tostadas durante dos días para todo el vecindario y no tenemos en cuenta ni el tamaño ni la potencia de nuestro horno. Aquí viene la frustración. Si por ejemplo tratamos de hornear un pan payés de 2 kg en un horno de encimera, al introducir tal volumen de masa en un espacio pequeño, éstá perderá súbitamente temperatura y además producirá una cantidad exagerada de vapor. Ese exceso de vapor y la bajada de temperatura, harán que la corteza de pan sea un churro.

Solución > Divide la masa y realiza varias piezas más pequeñas que tu horno sea capaz de soportar

 

#Controlar la temperatura del horno

Procura siempre precalentar el horno hasta la temperatura indicada en la receta. Jamás metas los panes en el horno mientras se calienta.

Solución > Las piezas pequeñas requieren, casi siempre, una temperatura alta (entre 250ºC – 270ºC) y para las piezas grandes de más de 500 gr de masa, la temperatura será más baja (entre 200ºC – 250ºC), siempre con calor arriba y abajo del horno.


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¿Te encuentras a menudo en la elaboración de masas con otros errores del pan y quieres que te demos alguna solución? Coméntalo aquí abajo y te ayudaremos en tu camino hacia los panes idílicos :

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16 comentarios en “Errores del Pan: Falta de color en la corteza (y las soluciones)”

  1. Muy buenasss! Tengo una duda a la hora de elaborar el pan payes. Me sale todo genial lo único es que a la hora de crecer se me rompe por la base. Osea que empieza a creecer desde la base rajandose aunque el pan sale perfecto pero estéticamente me gustaria saber si es por algun error.
    Saludossss

    1. Hola Pablo!
      Asegúrate que el pan tenga humedad al inicio del horneado. Es posible que ese sea el error. Prueba y nos cuentas 🙂

  2. Hola mira una consulta, mi pan al ser horneado sale muy bonito, pero al enfriarse como que la corteza le salen globos y se separa en sectores…como lo podría ser solucionar?
    Gracias

  3. Hola Vero!!
    Muchas gracias por tu trabajo!
    Yo tengo un problema con el pan, SIEMPRE pero siempre me queda muy denso y como humedo por dentro.
    He cambiado recetas, temperatura, echarle menos agua y no se que es lo que hago mal. Podrías darme algun consejo de experta?? Mil gracias y un salido!:D

    1. Hola Violeta,
      tienes que tener siempre en cuenta no meter el pan en el horno si lo has manipulado de forma muy brusca (desgasificado) y también puedes probar a hacerte con un termómetro para medir la temperatura interior del pan una vez horneado. Si es un pan normal como una hogaza o baguette, la temperatura debe alcanzar los 90ºC y si es un pan enriquecido como un brioche o panettone la temperatura corazón debe alcanzar los 85ºC. Asegúrate que la punta del termómetro llegue al centro del pan y que no toca la bandeja o la superficie del horno.
      Prueba esto y me cuentas qué tal.
      Un saludo!

  4. Hola Vero, llevo un tiempo haciendo pan con levadura comercial y he logrado dominar la técnica y ya conozco perfectamente las capacidades de mi horno, vaya he quedado muy satisfecho con mi pan. Ahora que he tratado de hacerlo con masa madre siguiendo al pie de la letra los pasos que he encontrado en internet no he podido lograrlo….por más que dejó reposar la masa y consigue muy buen volumen al momento de retomarla para amasar sigue extremadamente pegajosa….y por más que la amasó hasta por 15 minutos no logró que quede lista para darle forma, se me queda pegadísima en las manos, ayuda por favor…no quiero solo hacer pan con levadura comercial….gracias de antemano.

    1. Buenas Héctor,

      Antes de nada tienes que saber que hacer pan de masa madre conlleva ciertas dificultades. Ten en cuenta que estamos trabajando con un ecosistema de microorganismos muy variable. Dicho esto, el origen de tu problema puede estar en esto que te he comentado, en el ecosistema. Hay muchos subproductos de la fermentación de los diferentes microorganismos que componen una masa madre que determinarán el camino que seguirán la fermentación en tu pan. Tienes que saber que los subproductos más importantes son el ácido láctico, el ácido acético, el gas carbónico y las enzimas.

      Al parecer, el problema con tu masa madre es que no la estás usando lo suficientemente refrescada o activa. Antes de usarla asegúrate de darle varios ciclos de alimento en la siguiente proporción: 1:2:2 – 50 gr de masa madre, 100 gr de harina y 100 gr de agua cada 8 horas aprox. partiendo siempre de 50 gr de la mezcla anterior, el resto lo desechas. Así te aseguras de tener una masa madre muy activa con una proporción más baja de ácido acético y enzimas que son los responsables de que el gluten en tu masa esté tan degradado. Procura al menos hacer 5 refrescos en esta proporción antes de hacer tu pan.
      Prueba con esto y nos cuentas el resultado, ¿vale?
      Un abrazo!

      1. Hola Vero, de verdad estoy muy agradecido por tus consejos. Los seguí al pie de la letra y por fin he logrado hacer el pan. Me ha quedado bastante bien pero quiero mejorarlo así que a practicar y practicar. Gracias por todo y muchos saludos desde Ciudad de México.

  5. Hola vero,gracias por todos tus consejos.Hago pan de payes sin gluten de medio kilo,todo bien pero al meter en el horno me revienta de la parte de abajo.Creia que era por exceso de levadura pero he hecho pruebas y no es por eso.A que puede ser debido?Muchas gracias

  6. Hola Vero. Estoy empezando a hacer bollos de cardamomo y estoy teniendo un problema: desde que la masa comienza a fermentar, se va perdiendo el olor a cardamomo. Cuando salen del horno me ha pasado dos cosas: o tiene muy poco sabor y olor a cardamomo o no saben a cardamomo. Qué estoy haciendo mal?

    1. Buenas Verónica,

      No sé qué receta tendrás. Hay que machacar bien las semillas de cardamomo y agregarlas a la grasa (imagino que tu bollo llevará mantequilla) y cuando esté bien incorporada, agrega la grasa a la masa para afianzar bien los sabores y olores. Si aún así quieres un sabor más intenso a cardamomo, puedes pintar los bollos con un almíbar infusionado con semillas de cardamomo.
      Espero haberte solucionado algo!

      Un abrazo,
      Carlos

    1. Buenas Cecilia, ¿qué tal?

      Es algo común en esos tipos de panes. Se debe a la pérdida de volumen que sufre la masa al enfriarse. Si la cintura es muy marcada tras el horneado, se puede deber a un exceso de grasa o de hidratación en la masa, tal vez deberías ajustar un poco tu receta.
      Espero haberte ayudado.
      Un abrazo,
      Carlos

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