La omelette no es otra cosa que una tortilla francesa de toda la vida.
“¿Y a eso le dedicáis un post y un vídeo” – estarás pensando. Pues sí. Hace un tiempo escribimos sobre las cocciones del huevo, pero este post era necesario. Resulta que la omelette es una tortilla francesa…pero no cualquiera. Nada que ver con esa que hacemos de afán cuando no tenemos ganas de pensar qué cenar.
La omelette resulta un reto real para nuestros alumnos cuando llega el momento de elaborarlas y estamos seguros que hay muchos cocineros o estudiantes de cocina que aún no la dominan. Incluso, la elaboración de este plato clásico francés, hace unas décadas formaba parte indispensable de las pruebas o entrevistas de trabajo que se les realizaban a los nuevos cocineros para probar su destreza y conocimiento en cocina.
Podemos pensar que la omelette es una de esas preparaciones que se aprenden en la escuela pero que después no llevaremos a cabo en la vida laboral. Eso pensó Carlos cuando estudiaba y, sin embargo, durante su trayectoria profesional tuvo que realizar omelettes perfectas a diario para servirlas a personas muy muy influyentes de la gastronomía. Qué cosas, ¿no?
Cómo Debe Ser una Omelette perfecta
Enfrentarse a la elaboración de una omelette da miedo porque es el chivato perfecto que determina si, como cocineros, dominamos la técnica y el fuego.
Hay tres premisas importantes que debe cumplir una omelette:
- La tortilla debe estar cocinada de forma controlada de forma que el exterior esté cuajado y el interior permanezca jugoso, cremoso o, como lo determinan en francés, “babé”
- El omelette tiene que tener forma de barquito, con volumen para permitir que el interior pueda ser cremoso
- No debe tener coloración ninguna. La coloración en la superficie de la tortilla indicará un exceso de cocción del huevo
Puntos a tener en cuenta para hacer la Omelette perfecta
1.HUEVOS FRESCOS – Los huevos tienen que ser frescos. Y, como recomendación, aconsejamos consumir los huevos de número 0 (huevos de gallinas ecológicas) o 1 (huevos de gallinas camperas)
2.SARTÉN ANTIADHERENTE – Es importante contar con una sartén bien conservada y con superficie antiadherente. Carlos ha realizado multitud de omelettes en sartenes hechas polvo y se puede conseguir, pero lo ideal es contar con buenas herramientas que faciliten el trabaj
3.DOMINIO DE LA TEMPERATURA DEL FUEGO – Es importante controlar la temperatura de la sartén y la que le llega al huevo en todo momento. Siempre ha de ser una temperatura media y la iremos subiendo y bajando dependiendo del momento como puedes ver en el vídeo
4.BATIDO DE LOS HUEVOS – Es importante mezclar bien la clara con la yema e ir incorporando aire mientras batimos para que el resultado sea una tortilla esponjosa en su interior.
5.APORTE DE LA MATERIA GRASA – La materia grasa que vayas a usar -recomendamos siempre el aceite de oliva virgen extra – debe ser en la medida justa, sin excederte y además extenderla totalmente por toda la superficie de la sartén
Cómo hacer omelette paso a paso
- Bate el huevo incorporando aire al batir. Añade una pizca de sal y, si quieres, de pimienta.
- Pon la sartén sobre el fuego hasta que ésta esté moderamente caliente
- Añade el aceite y distribúyelo a conciencia por toda la sartén
- Baja un poco la temperatura y añade el huevo batido
- Rompe el batido de forma que se mezcle lo que se va cuajando con lo que aún está crudo
- Ayúdate de la espátula o lengua y con el movimiento de la sartén
- Cuando tenemos cuajado aproximadamente el 70% del huevo, lo dejamos quieto, bajamos la temperatura un poco y comenzamos a plegar
- El primer pliegue lo realizaremos de 1/3 parte hacia nosotros
- Después plegaremos los laterales hacia el centro de la tortilla
- Dobla a la mitad partiendo del eje central
- Voltea lateralmente para darle la forma característica de barquillo
- Emplata inmediatamente y hazlo otorgándole volumen. Al cortarla, la omelette deberá ser cremosa en su interior
NOTA:
- Puedes hacer un corte en la zona superior de la omelette y rellenarla. El relleno deberá estar listo para añadirlo en el momento antes de servir
¿Qué inconveniente te has encontrado cuando te has dispuesto a realizar una omelette? ¿Han quedado tus dudas resueltas en este post? Si te queda alguna otra, no dudes en escribirnos en la sección de comentarios que encontrarás un poquito más abajo.
