Curso Reposteria

Receta y origen del Tiramisú

Pocos (y pocas)  son los que se resisten a él.

Italiano, dulce y fresco. ¿Quién quiere más?

Podría estar vendiéndote a cualquier muchachote romano en Vespa pero no, hoy te cuento cómo lograr el tiramisú un perfecto.

Como casi siempre, la historia de este producto tiene varias versiones. Una de ellos sitúa el origen del tiramisú en los burdeles de la región del Véneto. Parece que salió de la oscuridad de estos clubes nocturnos a finales de los años sesenta para hacerse un hueco en la gastronomía italiana.

Como verás el tiramisú no es un postre tradicional, sino moderno.

Hasta los años 90 el tiramisú estaba compuesto tan solo de cinco ingredientes: huevos, azúcar, bizcochos Savoiardi, de soletilla,  mojados en café expreso y cacao en polvo. ¿Curioso no? Nada de mascarpone.

En realidad tiene su lógica, lo que se buscaba con este postre era un efecto reconstituyente que lo aportaba el cacao y el café. La presencia del mascarpone o la nata, hubieran desembocado en una digestión lenta, cansancio y somnolencia, lo que no convenía a los administradores de los burdeles.

La receta que te traigo hoy es la moderna, con mascarpone, un tiramisú ideal para una pre-siesta.

 

Ingrediente indispensable son los bizcochos de soletilla o bizcochos Savoiardi, como se conocen en Italia. Puedes conseguirlos en cualquier mercado(na), sin embargo, te traigo la receta por si te vienes arriba y te animas a hacerlo casero 100%.


 

BIZCOCHOS DE SOLETILLA:

Ingredientes: 4 yemas · 100 gr de azúcar · 1 cucharada de esencia de vainilla · 4 claras · 100 gr de harina · Azúcar glas

¿Cómo se hace?: Bate las yemas con un tercio del azúcar y la esencia de vainilla hasta que empalidezcan. Bate las claras a punto de nieve, agrega el resto del azúcar y continua batiendo hasta obtener un merengue liso y fácil de integrar. Incorpóralo a las yemas. Tamiza con harina y añádela en forma envolvente.

Coloca la masa en una manga de pico liso de 6 mm de diámetro. Sobre placas empapeladas y enmantecadas traza bastones de 8 cm de largo.

Espolvorea con azúcar glas, deja reposar 30 segundos y vuelve a espolvorear. Se espolvorea dos veces para lograr una corteza espesa.

 

Si quieres, rocía con unas gotas de agua para imprimirles un perlado característico de estos dulces. Cocina en el horno a 200ºC de 10-12 minutos. Retira y deja enfriar sobre una rejilla.

 


Ahora que ya tenemos los bizcochos recién hechos o recién comprados, vamos con la receta del Tiramisú.

 

RECETA DEL TIRAMISÚ

INGREDIENTES: 350 gr de azúcar · 20 gr de agua · 12 yemas de huevo · 15 gr de gelatina sin sabor · 1 kg de mascarpone · 30 bizcochos de soletilla · 100 gr de cacao amargo – Para hacer el almíbar: 300 gr de agua · 340 gr de azúcar · 50 gr de café instantáneo · 50 gr de licor de café

tiramisu

¿Cómo se hace?

Realiza un aparato a bomba con la gelatina.

¿Qué es un aparato a bomba?

Es una técnica utilizada para dotar a una preparación de huevos de seguridad desde el punto de vista bromatológico. De este modo evitamos riesgos de enfermedades alimentarias como la salmonella u otras.

Para realizar el aparato a bomba coloca en el bol de la batidora las yemas. Bate a velocidad máxima hasta alcanzar punto letra.

A la vez, dispón el agua y el azucar en un cazo y lleva a fuego fuerte hasta alcanzar un almíbar a 118ºC. Entonces, incorpora el almíbar a los huevos desde alto y en forma de hilo, con la batidora en funcionamiento. Y añade la gelatina hidratada.

Espera a que enfríe e incorpora el mascarpone. Mezcla bien. Reserva.

Haz otro almíbar, cuando llegue a hervor, retira el cazo del fuego e  incorpora café instantáneo y licor de café. Mezcla bien hasta disolver.

Para armar el postre alterna capas de bizcocho mojados en el almíbar con capas de la mezcla de mascarpone, sucesivamente. Deja enfríar en el frigorífico y  espolvorea con cacao amargo antes de servir.

Fácil, ¿no?


Ahora te toca a ti:  ¿Te animas a hacerlo? ¿Conoces alguna receta de tiramisú diferente?

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