¿Quieres hacer de la cocina tu futuro empleo?

Suscríbete y recibe nuestra serie de formación gratuita

Estos datos serán tratados por Carlos Reinel Bohórquez Novoa como responsable de la web. Finalidad de la recogida y tratamiento de los datos personales: gestionar el alta a esta suscripción y remitir boletines periódicos con información y oferta prospectiva de productos o servicios propios. Legitimación: Consentimiento del interesado. Destinatarios: Mailchimp. Ver política de privacidad de Mailchimp. Derechos: Podrás ejercer tus derechos de acceso, rectificación, limitación y elimnación en hola@cookstorming.com así como el derecho a presentar una reclamación ante una autoridad de control.

8 formas de espesar salsas

Este es un tema básico dentro de los estudios de cocina: Las formas de espesar salsas sin recurrir al truco clásico de añadir harina.

Lo ideal en muchas ocasiones es espesar a través de la cocción sin necesidad de incorporar ningún aditivo pero como en cocina suele haber problemillas de última hora, nunca está demás tener recursos y conocer la forma de trabajarlos para obtener buenos resultados.

Existen, además de la harina, otros agentes espesantes que te ayudarán además de a ganar consistencia a enriquecer o a mejorar la textura y aspecto de la salsa.

 

8 formas de espesar salsas

formas de espesar salsas

 

#1. Con un roux

El roux es una mezcla a partes iguales de harina y mantequilla cocinada mayor o menor tiempo dependiendo del resultado a obtener usada para espesar salsas.

Así, tendremos:
Roux Claro:  la harina y la mantequilla se cocinan durante un minuto. Menos tiempo
del indicado no es recomendable pues la preparación tendría sabor a harina cruda.
Roux Rubio: se cocina el roux hasta obtener un color tostado.
Roux oscuro: se cocina el roux hasta obtener un color tostado oscuro, sin llegar a quemar.

A cualquier roux se le agrega posteriormente y de forma gradual el líquido a espesar.

 

#2. Con Mantequilla Manié

Esta es parecida a la anterior. Mantequilla manié significa algo así como “mantequilla amasada”. Es una mezcla a partes iguales de mantequilla pomada y harina. La mantequilla pomada es mantequilla con consistencia de crema, no derretida. La mejor manera de obtenerla es dándole calor con las manos. La textura de la mantequilla manié es la de una pasta lisa.

 

#3.  Con una liason

La liason es una mezcla de yemas con nata cuyo poder espesante es bajo. Más que nada se usa como técnica de terminación usada para realzar sabores y modificar texturas.

 

#4. Con Almidón de maíz

Esta es clásica, ¿no? Seguro que has usado alguna vez maicena para espesar. Suele usarse sobre todo en repostería porque las salsas espesadas con almidón de maíz quedan translúcidas. Se trabaja mezclando el almidón con agua o caldo frío que se incorpora batiendo un líquido en ebullición. No resiste a la exposición prolongada al calor.

 

#5. Con verduras

Sí, también podemos espesar algunas salsas o líquido añadiendo un puré de verduras que además de espesar, va a enriquecer y aportar sabor y color.

 

#6. Con sangre, coral o yemas

Otra de las formas de espesar salsas es con la sangre animal, coral o yemas de huevo.

A 60-70ºC  se coagulan las proteínas de cualquiera de las anteriores y es entonces cuando colaboran a espesar una salsa. Su uso se limita únicamente como técnica de terminación pues son muy inestables al calor.

 

#7. Con nata y mantequilla

Su poder espesante es bajo así que suele usarse para aportar textura, brillantez y sabor.

 

#8. Con espesantes químicos

Si lo que queremos es obtener texturas gelatinosas o un poco pegajosas similares a las jaleas o mermeladas, existen productos que nos aportan estas características como la pectina, la goma xantana, la goma guar o el agar-agar, por ejemplo. De los que hablaré en otro post.


¿Qué otras formas de espesar salsas usas normalmente? Esperamos tu comentario 🙂

The following two tabs change content below.
Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

4 Comentarios

  1. Jorge Gimeno

    Muy buenas,Yo uso la fécula de patata.Se utiliza igual que la maizena una cucjaradita pequeña en un poco de agua y añadir al líquido a espesar,según la cantidad sale más gelatinoso o menos según gustos.Es la que utilizan en restaurantes asiáticos para darle esa consistencia a la salsa agridulce,pollo al limon,ternera con bambú y setas chinas,etc.

    Responder
    • Vero

      Es verdad Jorge.
      También lo hemos usado alguna vez en cocina internacional. Creo recordar que en platos del sudeste asiático. Muchas gracias por el aporte 🙂

      Responder
  2. Manu

    La forma más sencilla de espesar una buena salsa. Simplemente utilizando unos trozos de pan con un poco de caldo de la salsa y si lleva carne, se coge un trozo y se pasa por la batidora y se vuelve a añadir a la salsa. Ya tenemos el espesor.

    Responder

Enviar comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Acepto la Política de Privacidad *

CookStorming te informa que los datos de carácter personal que me proporciones rellenando el presente formulario serán tratados por Carlos Reinel Bohórquez Novoa como responsable de esta web. Finalidad de la recogida y tratamiento de los datos personales es para gestionar los comentarios que realizas en este blog. Legitimación: Consentimiento del interesado. Destinatarios: Como usuario e interesado te informo que los datos que me facilitas estarán ubicados en los servidores de Webempresa dentro de la UE. Ver política de privacidad de Webempresa. Derechos: Podrás ejercer tus derechos de acceso, rectificación, limitación y suprimir los datos en hola@cookstorming.com así como el derecho a presentar una reclamación ante una autoridad de control. Puedes consultar la información adicional y detallada sobre Protección de Datos en mi página web: www.cookstorming.com, así como consultar mi política de privacidad.
close

¿Quieres convertirte en cocinero profesional?

Si siempre has querido ser cocinero y no has llegado a conseguirlo porque crees que es imposible... esto es para ti.