Como en todos los oficios, hay profesionales buenos, muy buenos, malos y mediocres.
Ser bueno, muy bueno o malo puede deberse al conocimiento adquirido, la capacidad para aplicar la teoría, la práctica o el talento, entre otras muchas cosas. Sin embargo, la mediocridad tiene que ver además, con la actitud, con las ganas, el empeño y la profesionalidad.
Con la falta de ellos, mejor dicho.
Te presento al cocinero mediocre y 10 características que van unidas al mismo. Estoy segura que, en alguna ocasión, has conocido alguno (aunque quizá no seas consciente)
1. #Más bien espesito
El cocinero mediocre tiene la cocina hecha una leonera. Cocina sobre mesas sucias, amontona cacharros en el fregadero, no tiene ni idea de lo que es la contaminación cruzada, colecciona tuppers con restos de comida y moho, tiene las puertas de los timbres llenos de manchas, el aceite de la freidora prehistórico, cascadas de grasa en los filtros de las campanas. En definitiva, es carne de un programa de Chicote.
Para trabajar profesionalmente tienes que aprender al menos las nociones básicas de la higiene alimentaria y bromatología. Es vital y básico. No olvides que a través de la comida se transmiten muchas enfermedades. Está en tus manos la salud de los comensales y la reputación del restaurante.
2. #Una imagen vale más que mil platos
Puede tener mucha fama, muchas estrellitas en Tripadvisor, pero si en la esquina del restaurante me encuentro un cocinero mal uniformado, con el delantal hecho un cuadro y fumando, ten por seguro que no entro. Un llamamiento desde aquí a los jefes de cocina y empresarios hosteleros: control. No hay peor imagen que un cocinero sucio. Resulta horrible que salga un jefe de cocina a recibir una felicitación de un comensal y aparezca lleno de manchas y con mal aspecto.
Por favor, tú que eres decente, evita este tipo de situaciones. No fumes en la puerta del restaurante y mantén buena imagen incluso trabajando. Un delantal limpio guardado para salir a la sala o a la calle, es una muy buena idea.
3. #Intolerancias no, gracias
Esto lo he vivido de cerca en varias ocasiones: el camarero comunica una intolerancia a la cocina y el cocinero además de refunfuñar y quejarse, hace lo que le viene en gana, asegura que esa freidora no se ha frito nada con harina, o que lleva muy poquita nata y “eso no pasa nada”. Ignorancia completa.
Estoy segura de que, a estas alturas, y teniendo la intención de convertirte en un cocinero profesional, estás al día en cuanto a intolerancias alimentarias. Si no es así, ¡ponte al día!
4. #Estrellitas y Estrellados
De éstos ya te hable en otro post. Los Mick Jaggers, son los que salen de las escuelas creyéndose “chef”, replican todo cuando llegan a un trabajo, se las dan de entendidos, no escuchan, creen que nadie puede enseñárles nada a ellos y, así acaban, estrellados.
Hazme el favor, tú que quieres ir a por todas y comerte el mundo. Sé humilde, escucha y calla, trabaja, mira y aprende. Carlos siempre cuenta cómo se quedó con la boca abierta cuando trabajando con una mujer autodidacta y, mientras hablaba de sus hijos sin parar, peló 2 kg de gambas cuando él sólo llevaba pelados 1 kg. No la subestimó, se acercó y le pidió que le enseñara a hacerlo así de rápido.
Esa es la actitud.
5. #San Balsámico y Cía
Cuánto daño a hecho la reducción de vinagre balsámico.
Los platos tienen que entran por los ojos. Nada de soltar un cucharón como caiga, presentar en mesa platos con los bordes sucios o arreglarlo todo con una rama de perejil o con un churrete de balsámico.
El emplatado tiene que ser casi tan importante como el sabor o la atención al comensal. Practica mucho, emplata bonito y no dejes de mirar otros platos, memorizarlos, copiarlos si quieres…esta es la mejor manera de interiorizar el sentido de la estética.
6. #Soy cocinero porque no me gusta estudiar
Wrrroooomm. Error. Esto es algo que repetimos mucho en clase. El que decida estudiar cocina porque crea que no hay que estudiar teoría y que lo único que importa es la práctica, se equivoca. Si tu aspiración es ser un cocinero mediocre, adelante. No leas, no estudies, no quieras saber más. Sólo fríe, saltea y asa. Nada más. Ahí te quedarás. No podrás avanzar, no podrás crear.
Las habilidades las puede desarrollar cualquier mono bien entrenado, como dice Carlos, el conocimiento es lo que te hará grande.
7. #Anclado a lo aprendido
La cocina es una disciplina viva, siempre lo digo. Puedes estar muy preparado hoy pero si no estás al día, no lees, no sigues lo que está pasando alrededor, te quedarás obsoleto y anticuado. El cocinero mediocre no se recicla, no renueva sus conocimientos y cree sabérselas todas. Tilda de “tonterías absurdas” las nuevas técnicas y reniega de cualquier cosa que no domina.
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8. #Tua Culpa
El cocinero mediocre, y esto estás harto de verlo en reallitys de cocinas desastrosas, nunca asume su culpa. Es más, acusa al cliente de “tiquismiquis” y de quejarse por vicio.
Como dicen por ahí, el cliente siempre lleva la razón y aunque esto no sea siempre así, no queda otra que buscar una solución al problema y dejar las culpas y las quejas para otro momento. Lo importante es poder ofrecer al comensal un rato agradable y que nunca se vaya con mal sabor de boca.
9. #Trabajo mecánico sin pasión
El cocinero mediocre suele cocinar sin probar lo que sirve. Está tan frustrado, tiene tan poco interés por su oficio que suele trabajar con desgana. No parece capaz de probar el resultado de sus elaboraciones para rectificar de sal o de condimentos. Con lo que, el sabor del plato suele ser cuestión de suerte.
Por favor, prueba. Prueba hasta el agua para cocer pasta. Todo. Es vital. ¿Cómo vas a servir a ciegas sin saber si lo que va a recibir el comensal es suficientemente bueno o lo puedes mejorar?
10. #Excusas, excusas y más excusas
El cocinero mediocre colecciona excusas que lanza a diestro y siniestro para no responsabilizarse jamás de sus cagadas. No hacer un plato porque el frutero no trajo pimientos, echar la culpa de una pasta pasada a la olla…son algunas excusas míticas.
Por favor, tú que aspiras a ser un cocinero de diez, olvídate de las excusas y hazte con un buen armamento de recursos a utilizar en momentos críticos.
Destacarás y te sentirás poderoso cuando aprendas a ser capaz de utilizar tu conocimiento y tu destreza para solucionar con rapidez cualquier imprevisto.
A estas alturas te habrás dado cuenta que el cocinero mediocre es un coñazo de tío (o de tía, hablo en general), déspota, sucio, sin aspiraciones y, en muchas ocasiones ignorante. Reúne todo aquello que un restaurante necesita evitar.
Así que si tu idea de futuro es ser un cocinero mediocre, por favor NO hagas clic aquí.
Ahora te toca a ti:
¿Qué otra cualidad o falta de ella crees que hace de un cocinero, un cocinero mediocre? ¿Te has encontrado alguno de estos casos como comensal? ¿Qué crees que le falta al profesional culinario de hoy?
