Entre los guisos tradicionales que más me gustan, están los de pescado: garbanzos con bacalao, habas con chocos, fabes con almejas, marmitako, urta a la roteña, etc
Hoy te traigo un clásico infalible, un plato muy agradecido, un plato de hogar y uno de los que no puede faltar en tu libreta de recetas porque es de esas que se transmiten de padres a hijos. Me refiero a la merluza en salsa verde o merluza a la vasca.
Receta de Merluza en salsa verde
Ingredientes para el fumet de pescado
Cabeza y espinas de pescado
Cebolla 1/4
Puerro 1/4
Laurel 1 hoja
Vino blanco 1 vaso
Agua c/n
Cascara de limon 1 trocito
Ingredientes para la salsa verde:
Aceite de oliva virgen
1 cabeza de ajo
1 rebanada de pan
1 vaso de perejil fresco picado
1/2 ralladura de limon
Sal
Para la merluza a la vasca:
2 huevos cocidos
Agua
Harina de trigo c/n
Vino blanco 1 vaso
1 merluza fresca en rodajas
1 taza de guisantes
250 g de almejas
Perejil fresco picado
1-2 guindillas
4-5 ud de espárragos blancos cocidos
Sal
Pimienta
¿CÓMO SE HACE LA MERLUZA A LA VASCA?
Para el fumet de pescado:
Sofríe las verduras en trozos y agrega las cabezas y espinas de pescado. Tras unos segundos añade el laurel, el vino blanco y deja que evapore el alcohol. Añade el agua (la cantidad de agua depende de lo concetrado que quieras el fumet). Espuma y déjalo cocer unos 20-25 minutos como máximo. Cuela y reserva.
Para la salsa verde:
Corta cada diente de ajo a la mitad a lo largo, quítale el germen para que sea más suave si lo crees necesario y sofríe muy lentamente en bastante aceite. Antes de que el ajo comience a tomar color agrega el pan en trocitos pequeños y fríelo junto al ajo, añade los demás ingredientes y tritura a groso modo. Reserva.
Para la merluza a la vasca:
Salpimenta la merluza y márcala rebozada en harina en una sartén amplia o cazuela y resérvala. ¡Ojo! Sólo márcala, no la frías completamente porque se pasará de punto al meterla en el guiso.
En el mismo recipiente agrega la salsa verde a fuego bajito, junto a la guindilla y una cucharada de harina. Pon el vino blanco, deja que se evapore el alcohol y añade el fumet y los guisantes.
Cocina unos minutos, hasta que reduzcas un poco la salsa y añade sal al gusto.
Coloca el pescado y las almejas y cocina hasta que éstas últimas se abran.
Añade un poco más de perejil fresco picado, los espárragos blancos y el huevo duro. Sirve.
Te animo a que imprimas este receta o, mejor aún, que la anotes en tu cuaderno de recetas. Es uno de los mejores platos tradicionales que tenemos de pescado y un gustazo sentarse frente a él en la mesa.
Espero que la disfrutes 🙂
Un abrazo,
Vero