Buenas Practicas

¡Oído! y otras buenas prácticas

Puede parecerte peliculero, gracioso o entrarte la risa floja.

Lo has escuchado mil veces,sobre todo en reallitys,  incluso utilizamos el «¡oído, cocina!» fuera del gremio.

Los primeros días de nuestros alumnos en la escuela, el grito «¡oído!» apenas es grito. Se dice entredientes, tímido y avergonzado. Sin embargo más allá de lo anecdótico, respondiendo oído a tu jefe significa algo así como: «a pesar del jaleo que hay en la cocina, he escuchado lo que me dices y ahora mismo sigo las instrucciones que me has dado al pie de la letra».

El jefe de cocina dará por hecho que ya estás enterado perfectamente de lo que hay que hacer y cómo hay que hacerlo, lo dejará en tus manos y se pondrá con otra cosa. Fíjate en lo importante que es decirlo a conciencia, habiendo escuchado lo que el jefe de cocina ha mandado o ha advertido.

Quizá ahora entiendas por qué en buenos restaurantes y, sobre todo durante el servicio, las cocinas permanecen en silencio, casi como velorios. Apenas se escucha la voz de los Jefe de Partida o del Jefe de Cocina y un ¡oído! contundente y vigoroso de toda la plantilla de vez en cuando.

 

Buenas prácticas en cocina

 

Además de la buena costumbre de decir «oído», hay muchas otras necesarias que te ayudarán en tu andadura profesional en cocina.

 

 .- Orden y limpieza

Empezando por la limpieza del propio uniforme. No hay nada que dé más desconfianza que un cocinero sucio.

Mantén siempre limpia tu partida. Nada de trabajar sobre desperdicios, trozos de alimento o líquidos derramados. Además de destacar tu falta de profesionalidad, supone un riesgo para el comensal. Evita la contaminación entre alimentos y sé responsable con tu trabajo y la salud de los comensales.

El orden es básico también para no andar como pollo sin cabeza por la cocina.

 

.- No pierdas las formas

La cocina a menudo es un hervidero de tensión, nervios y presión. Cualquier mal gesto o palabra se magnifica y hay que mantener la cabeza fría. Evita ese tipo de situaciones que sólo llevarán a más desconcierto y nerviosismo. No pierdas la costumbre de pedir las cosas por favor, sin chulería, sin ironía. Da las gracias cuando proceda, en definitiva, sé amable y fomenta el compañerismo.

Si estás disconforme con alguna situación, comentario o tienes algún problema con un compañero, háblalo después del servicio, por el bien del restaurante (y por tu bien, dudo que ningún jefe de cocina permita shows y gritos durante un servicio).

.- ¡Prueba!

Interioriza esto, por Dior.

Es un error terriblemente común entre los cocineros e imperdonable.

En un sinsentido servir platos sin probar. ¿Cómo piensas saber entonces si el plato está salado, soso, insulso, fuerte, picante, etc? Es imposible.

No cuesta nada meter una cucharita en la olla, probar y rectificar si es necesario. Además de que no cuesta nada, es tu obligación.  ¡Prueba!

¡Prueba hasta el agua de cocción de la pasta! Prueba sin miedo y podrás respirar tranquilo.

 

.- Más sentido común

No preguntes obviedades. No hagas perder el tiempo o distraer a otros con cuestiones sin sentido.

Si has terminado lo que te han mandado, adelántate, levanta la cabeza y mira qué es lo próximo que puedes hacer, propón tareas: «¿pico este cebollino para emplatar?» o  «¿quieres que te vaya marcando la carne?». Esto es lo que diferencia a un buen ayudante. Una persona que se adelanta y está concentrado y pendiente de que todo salga correctamente y a tiempo. No te quedes esperando dando vueltas sin nada que hacer hasta que tu jefe te de instrucciones.

 

Llevando a cabo estas buenas prácticas tan necesarias en el buen funcionamiento de una cocina profesional, tendrás mucho ganado. Con estas cuatro cosas tan simples puedes calar hondo en la percepción que de tu trabajo tenga un jefe de cocina.

Así que no asientas sin más.  No las olvides y llévalas a cabo, ¿oído? 😉


 

¿Y tú? ¿Qué aspectos crees que les falta a los cocineros actuales? ¿Qué aspectos tiene que tener un cocinero profesional?

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2 comentarios en “¡Oído! y otras buenas prácticas”

  1. Bego Figueroa Pulido

    Me gusta mucho vuestra pagina.Soy cocinera y os sigo con la intencion d q algun dia q tenga tiempo,pueda hacer curso d reposteria,mi gran caballo d batalla!!!!!!.Muy bueno el articulo d hoy,pero para mi ademas d todo lo q habeis dicho es igual d importante el orden,sin el si q va cada uno como pollo sin cabeza!!.Cada cosa tiene su sitio y para todos el mismo,es mucho mas facil asi

    1. Buenas Bego, ¿qué tal?
      Gracias por seguirnos 🙂
      Por supuesto, siempre lo repetimos. El orden y la limpieza son primordiales para el correcto funcionamiento de una cocina. Carlos siempre dice que podría trabajar con los ojos cerrados en su partida. Sabe sin mirar dónde está cada cosa y el trabajo se torna mecánico y, por tanto, más eficiente.
      Un abrazo 🙂

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