No se puede establecer el uso y origen de panes planos en un lugar concreto puesto que en casi todas las culturas, la forma más habitual de aprovechar los cereales o alimentos ricos en almidón era la de hacer con éstos harinas y, con ellas, panes planos, ácimos o leudados. Ejemplo de ellos tenemos las arepas colombo-venezolanas, el lahmacun turco, las tortillas mexicanas, la coca mediterránea, el pide turco, el pan árabe, la focaccia italiana, el pan pita, etc.
Es en la cocina mediterránea donde abundan generalmente esta variedad de panes. Ya en la antigua Grecia se consumían tortas de pan condimentadas con ajos y hierbas aromáticas, era el inicio de la pizza. Aunque, al parecer, tal y como la conocemos hoy día, el origen de la pizza se sitúa en la ciudad de Nápoles donde incluso existe una especie de Denominación de Origen controlada para asegurar la integridad de la elaboración a nivel mundial: la pizza napolitana.
Características de la pizza napolitana
En la D. O. de la pizza napolitana se especifica que:
- La base debe elaborarse con una masa de pan sin ninguna materia grasa (aunque en muchos sitios le agregan aceite de oliva)
- Se permite sólo dos opciones para la salsa: la marinara – con tomate, ajo, orégano y aceite de oliva virgen extra – o la margueritta – con tomate, mozzarella, albahaca y aceite de oliva virgen extra.
¿Masa fina o masa gruesa?
Esto obedece única y exclusivamente al gusto de cada uno pero los buenos pizzaiolos y amantes de la pizza coinciden en que la masa es el ingrediente fundamental para considerarla mejor o peor. Basándonos en esta idea y teniendo en cuenta si la masa ha sido producto de una buena elaboración, hay que disfrutarla. Los protagonistas no deben ser el queso o los ingredientes que se les pongan encima.
No son pocas las personas que encontramos en la escuela, por ejemplo, que prefieren la pizza con masa fina. Entendemos que es porque quizá no han probado nunca una pizza bien elaborada. Llegamos a esta conclusión porque flipan cuando prueban una pizza realizada con una masa con buena fermentación y elaborada con trabajo profesional. El resultado son matices muchos más complejos que las pizzas que se consumen de forma habitual en cadenas o las compradas en el súper.
Así que, aún siendo algo que depende de gustos personales, en CookStorming donde somos amantes del buen pan, recomendamos siempre disfrutar de la masa de la pizza. Por tanto, masa gruesa forever.
Ingredientes indispensables o cómo pasar de una pizza humilde a una espectacular
En cuanto a la masa: Puedes hacer pizza con cualquier harina (panificable o de fuerza) pero si quieres conseguir un resultado espectacular consigue una harina de fuerza ecológica molida a piedra. La pizza que conseguirás tendrá mejor textura y sabor.
En cuanto al tomate: De nuevo, es cuestión de gustos pero usar un tomate triturado en conserva como por ejemplo el de la marca Martinete (no, no nos patrocina) aportará mejor sabor y calidad a la pizza que si usamos un tomate frito comercial.
En cuanto al queso: Indudablemente la mozzarella es el queso ideal para ello. Si no lo encuentras en tu zona, prueba con un queso tierno, un gruyère o un emmental.
En cuanto a las hierbas: no dudes en utilizar hierbas aromáticas pero mucho mejor que las uses siempre frescas. Nada que ver la albahaca fresca con la albahaca seca, congelada o en pasta. Ésta es, como dice Carlos, la reina de las hierbas (el rey es el romero).
Errores comunes al elaborar una pizza
UNO –.Uno de los errores más comunes en la elaboración de la pizza, al igual que en la elaboración del pan, usar recetas con muy baja hidratación. Hay que tener en cuenta que, aunque depende de la harina usada, la proporción de agua con relación a la harina en la pizza debe ser del 60% o más. Esto es, por cada kg de harina que usemos, 600 ml de agua. Al usar recetas con baja hidratación lo que obtenemos son masas fáciles de trabajar pero muy duras al degustar. El resultado será una masa muy densa y poco apetecible. Aunque en los primeros pasos de la elaboración de la pizza nos parezca difícil trabajar una masa tan hidratada, con buena técnica termina siendo coser y cantar.
DOS-.Otro error es seguir este proceso cuando disponemos de un horno convencional casero: Dar forma a la pizza tras la fermentación > Agregar todos los ingredientes > Hornear
Esto se hace sin tener en cuenta la potencia del horno del que disponemos ni las características del mismo. En hornos domésticos el proceso ideal a seguir sería el siguiente:
Dar forma a la masa tras la fermentación > Agregar únicamente la salsa de tomate > Hornear para precocinar la masa hasta que empiece a dorar > Sacar del horno > Añadir el queso y los demás ingredientes > Volver a hornear hasta que se funda el queso y los ingredientes estén dorados.
Si seguimos el proceso primero, el érroneo, obtendremos una pizza con la masa cruda puesto que la potencia del horno unido a la carencia de un suelo refractario, no cocina lo suficientemente rápido la masa para que ésta quede crujiente mientras los ingredientes se doran.
Una forma de solucionar este problema es contar con una base refractaria ya sea una loseta de ladrillo refractario o un plato de cerámica que soporte la temperatura del horno.
TRES.- Disponer el queso sobre los demás ingredientes. Cuando ponemos el queso sobre éstos lo que conseguimos es que los ingredientes se cocinen como al vapor, quedando como sancochados o pochados y no dorados. Si ponemos los ingredientes sobre el queso expuestos al calor directo del horno logramos que se doren potenciando su sabor.
CUATRO.- Añadir las hierbas frescas sobre el queso antes de hornear. Lo que conseguimos es que se quemen y que no aporten el sabor que queremos. En el caso de hierbas como la albahaca lo ideal es agregarla bajo el queso para protegerla del calor directo o añadirla inmediatamente después de sacar la pizza del horno. Ésta última es la mejor opción. El orégano se añade justo antes de servir. Otras hierbas más rústicas como el romero y el tomillo soportan mejor el calor del horno incluso salen beneficiadas por el calor de éste.
Queríamos añadir la receta de la pizza que seguimos en la escuela pero hemos pensado que es mejor hacer un vídeo explicativo. Seguro que te es más útil. Nos pondremos a ello en cuanto podamos.
Y ahora te toca a ti: ¿Qué errores cometes en la elaboración de la pizza? ¿Con qué problemas te encuentras? ¿Qué cosas te fastidian de las pizzas que encuentras en los restaurantes? ¿Cómo es tu pizza ideal?
