Para comenzar, me gustaría extraer la definición de merengue que sobe él hace Harold Mcgee (por cierto, te hemos recomendado su libro La cocina y los alimentos mil veces):
“Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan”
De lo cual extraemos que hay varios tipos de merengue y de eso te habla Carlos en el vídeo de hoy.
¡Dale al play!
Receta del Merengue Francés
INGREDIENTES: 4 claras · 160 gr de azúcar · 160 gr de azúcar glas · Opcional: almidón de maíz
PREPARACIÓN:
Coloca las claras en el bol de la batidora. Bate a velocidad media hasta que estén espumosas.
Incorpora el azúcar en forma de lluvia. Continúa con el batido, siempre a velocidad media, hasta que la espuma tome consistencia y forme picos brillantes.
Pasa a un bol. Agrega con movimientos envolventes el azúcar glas tamizada (si se desea, con el almidón también).
Coloca el merengue en una manga con boquilla lisa o rizada. Traza las piezas sobre placas empapeladas y enfriadas en la nevera.
Sécalas en el horno a 80-110ºC de 1 a 2 h, según el tamaño.
Receta del Merengue Italiano
INGREDIENTES: 45 gr de claras · 120 gr de azúcar · 1 cda de zumo de limón
PREPARACIÓN:
Coloca en un cazo el azúcar y humedécelo con agua. Calienta sobre fuego medio para hacer un almíbar.
Cuando empiece a burbujear, comienza a batir las claras hasta que estén espumosas, casi montadas.
Cuando la temperatura del almíbar llegue a 118ºC, vierte en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir.
Agrega el zumo de limón y sigue batiendo hasta que el merengue se enfríe a temperatura ambiente.
NOTA: La temperatura del almíbar debe medirse con termómetro. Puede oscilar entre 117-125ºC, de acuerdo con la densidad que se necesite o según la humedad ambiente (a mayor humedad, mayor temperatura del almíbar). El hilo del almíbar debe verterse muy cerca de la pared del bol de la batidora. Si cae sobre el batidor, se dispersará y no se integrará a las claras.
Receta del Merengue Suizo
INGREDIENTES: 4 claras · 300 gr de azúcar · 1 cdta de zumo de limón
PREPARACIÓN:
Coloca las claras y el azúcar en un bol metálico. Lleva a Baño María y calienta la preparación hasta que la temperatura llegue a 45-50ºC.
Retira el recipiente del calor, agrega el zumo de limón y continua batiendo hasta que el merengue forme picos y se enfríe a temperatura ambiente.
