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Cómo hacer risotto

Cómo hacer risotto es todo un tema. Existe toda una oda, una religión, un respeto exacerbado en torno al risotto, porque no. No me estoy refiriendo al risotto hecho con nata para conseguir la cremosidad que le caracteriza. Yo te hablo del risotto tradicional, el bien hecho y, ese – que además es difícil de encontrar en las cartas – ese no se olvida y merece un monumento.

 

¿Qué tipo de arroz usar para hacer risotto?

Hay tres tipos de arroces de referencia para cocinar risotto.

Arroz Carnaroli, es el arroz por excelencia para la elaboración del risotto. Tiene un porcentaje de amilosa alto y hace que quede más firme al comerlo. Pertenece a la familia de los arroces de tipo japónica.  Son arroces de grano redondo que absorben bastante humedad, de alta humectabilidad, transmiten muy bien el sabor del fondo o de los ingredientes y sueltan bastante almidón al agua dándole cremosidad al resultado.Tiene algunas características similares al grupo de los arroces tipo índica, por ejemplo, tiene una estructura firme que es difícil que se pase, cuando tiene un breve reposo se retrograda el almidón y ofrece resistencia al moverlo. Pero es un arroz redondo de familia japónica.

Arroz Arborio y Arroz Vialone nano – Son otros dos arroces muy comunes en la elaboración del risotto. Tienen menos amilosa que amilopectina y esto hace que sea mas fácil que se pase aunque si aplicamos bien la técnica, obtendremos buen resultado

 

 

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¿Qué necesito para hacer risotto?

De utensilios sólo necesitaremos una sauté o rondón, que no es más que una sartén de paredes altas y una lengua de silicona para mover el arroz sin maltratar el grano.

 

¿Cuáles son los ingredientes imprescindibles para hacer un risotto?

Sofrito sudado (cebolla o chalotas)

Mantequilla

Parmesano

Vino blanco

Fondo o caldo caliente

 

¿Cómo hacer el risotto?

  1. Primer hay que hacer el sofrito sudado con aceite de oliva, evitando coloración o sabor muy tostado. Se busca un sabor suave.
  2. Agrega el arroz al sofrito para nacararlo. Es importante que mezcles bien para que el arroz acabe recubriéndose de aceite tomando apariencia de nácar. Ese toque de calor, levantará la temperatura  de los granos de arroz y esto permitirá que cuando añadamos el primer líquido, el arroz lo absorba rápidamente.
  3. El primer liquido será el vino. Ponemos el fuego a medio y lo añadimos. Empezamos a mover para que el arroz suelte almidón hasta que haya absorbido casi por completo el vino.
  4. Empezamos a añadir el fondo o el caldo siempre caliente, a punto de ebullición. Esto es fundamental porque el almidón del arroz empieza a absorber líquido y a gelatinizarse a esas temperaturas en torno a los 90ºC. Seguiremos moviendo y añadiendo poco a poco un cazo. Cuando el arroz lo haya absorbido, se añadirá otro cazo de caldo caliente, removemos hasta que se absorba y seguimos el mismo proceso durante los 3-4 primeros cazos. En este momento y, desde el primer cazo, habrán pasado unos 7-8 minutos.
  5. Hay que seguir añadiendo caldo de forma que el arroz esté unos 10 minutos cociéndose con fuego más bajo. Ya no es necesario seguir removiendo todo el tiempo porque en los primeros cazos ya el arroz ha soltado almidón que aportará la cremosidad al risotto.
  6. Cuando queden unos 2-3 minutos para finalizar los 18 minutos totales de cocción, rectificamos de sal. Y cuando esté al punto el arroz – cremoso pero firme – podemos retirar el risotto del fuego.
  7. Dejar asentar un par de minutos de reposo
  8. Añadir una nuez de mantequilla y parmesano recién rallado
  9. Seguimos removiendo y emplatamos inmediatamente

6 Tips Imprescindibles para lograr un Risotto perfecto

 

  1. El caldo para ir añadiendo al arroz siempre tiene que estar caliente y en ebullición
  2. Hay que añadir el caldo cucharón a cucharón cada vez que el arroz absorba el caldo hasta que esté en su punto
  3. Para lograr la cremosidad característica del risotto no hay que dejar de remover para que el arroz suelte el almidón
  4. Usa siempre un arroz de variedad japónica como el carnaroli o el arborio (no es difícil de conseguir, ya los hay en varios supermercados convencionales)
  5. Si el risotto que quieres hacer tiene un ingrediente principal que quieras potenciar, incorpora una crema de éste al arroz en el último momento. Por ejemplo, si estás haciendo un risotto de calabaza y quieres darle color y potenciar el sabor, puedes añadir además del caldo de verdura, un poco de puré de calabaza a la preparación.
  6. Siempre en el último momento añade una nuez de mantequilla y parmesano recién rallado, muy importante ésto último.

Buon appetito!


¿No consigues risottos de 10? ¿Qué dificultad encuentras al cocinarlo?

 

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

11 Comentarios

  1. Laura

    Qué delicia!!! Adoro hacer risotto, aunque a menudo evito la mantequilla, que dejo solo para momentos muy especiales. Uso caldo caliente, pero no sabía que necesitaba que estuviera hirviendo. Lo tendré en cuenta.
    Estupendo! Graciasssss

    Responder
    • Vero

      Qué bien Laura. La verdad es que está buenísimo. Uno de mis preferido es, además del de achicoria, el de shiitakes, dátiles y piñones o el de calabaza y panceta. Es brutal. Una vez le coges la mañana al risotto se pueden hacer mil combinaciones. Gracias a ti! Un abrazo.

      Responder
  2. Santa Rita

    Ay, qué bien me viene esta entrada, gracias! Quiero haver arroz este finde que viene gente a casa, pero antes de empezar a comerlo tardaremos unas dos horas mientras tomamos el aperitivo y quiero tenerlo hecho antes… algún consejo para que no pierda la cremosidas? Le vulevo a ehcar caldo de nuevo al calentarlo otra vez? Siempre he pensado cómo lo harán en los restaurantes… Mil gracias!

    Responder
  3. Irene

    Si no puedo tomar lactosa, podría sustituir la mantequilla y el parmesano por algún otro alimento que aporte un resultado similar?

    Responder
    • Vero Muñoz

      Buenas Irene,
      la cremosidad la vas a obtener siguiendo la técnica sin necesidad de añadirle mantequilla y parmesano. Para sustituir la mantequilla, te diría margarina pero no es un producto que nos guste en absoluto y nutricionalmente no es sano. Así que, directamente, no añadiría nada. En cuanto al parmesano, si quieres añadir un toque de ese sabor a fermento que aporta el queso, quizá te venga bien añadir levadura nutricional que tiene esos matices de sabor.

      Un abrazo 🙂

      Responder
  4. rafa

    que bueno !. Me encantan que expliquéis por que hay que hacerlo de tal o cual manera ; así le damos importancia a esos pasos y no se olvida. Muchas gracias por compartir.

    Responder
    • Vero Muñoz

      No entendemos la cocina de otra forma. Si no sabes el por qué, no podrás corregirlo, avanzar o crear.
      Un abrazo y muchas gracias por comentar siempre. Es un gustazo 🙂

      Responder
  5. Sandra Elena Mari

    HOLA VERO,
    ESTOY SUPER ENCANTADA CON ESTA RECETA AL DETALLE DEL RISOTTO.
    ADORO ESTE PLATO, HACERLO Y COMERLO.
    PERO LOS TIPS ME FALTABAN.
    AGRADECIDISIMA POR VUESTRA DEDICACIÓN.
    Y ME LAMENTO DE ESTAS LEJOS DE DONDE DICTAN LOS CURSOS. DE LO CONTRARIO HARIA CADA UNO.
    SALUDOS

    Responder
    • Vero Muñoz

      Gracias Sandra Elena,
      qué alegría que nos sigas desde lejos. Ojalá algún día te tengamos con nosotros, quién sabe… 🙂
      Un abrazo y gracias por tus palabras,

      Responder
  6. Juan gomez

    Gracias muy buenos vídeos, me gusta el aspecto scientifico ke utilisan, deverian permitir el uno poder comentar y preguntar en YouTube.

    Responder
    • Vero Muñoz

      Muchas gracias Juan,
      antes sí permitíamos los comentarios en Youtube. Ya no lo hacemos porque no nos alcanza el tiempo para responder comentarios por tantos canales 🙂
      Un abrazo.

      Responder

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