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Los fondos en cocina: el secreto de un plato de 10

¿No sabes por qué tus guisos no llegan a tener esa potencia que tienen otros que has probado?

¿Tus arroces no saben casi a nada pese a que te has llevado media hora cortando verduras y pelando marisco?

Antes de que tires la toalla, quiero presentarte unas elaboraciones que desde hoy serán imprescindibles en tu cocina: Los fondos.

Junto con los cortes de las verduras y los tipos y usos del cuchillo (puedes descargarte aquí Bases de Cocina Profesional, una formación online totalmente gratuita) , los fondos son uno de los primeros conocimientos que se adquieren en cocina profesional.

 

Pero, ¿qué son los fondos?

Los fondos son preparaciones líquidas aromáticas, más o menos concentradas. Se obtienen a partir de la cocción en agua de dos tipos de ingredientes: huesos, cartílagos, carnes, etc y de una guarnición aromática como verduras o hierbas.

Al cocinar fondos es primordial llevarlos rápidamente a ebullición y una vez que se alcanza, mantenerlos en ebullición imperceptible a lo largo de toda la cocción.

 

¿Cómo conservar los fondos?

También es muy importante enfriar rápida e higiénicamente los fondos (entre 6 y 8 horas), Si son enfriados de modo incorrecto se pueden alterar muy rápida, ya que son un gran caldo de cultivo para las bacterias.

No se deben guardar los fondos calientes en la nevera ya que todo el calor y el vapor arruinarían la preparación y podrían dañar las materias primas perecederas estibadas en aquella. La manera apropiada para enfriarlos rápidamente es la de utilizar cámaras de enfriado rápido o baño María inverso.

Una vez fríos, se deben mantener en envases cubiertos y de esta manera se pueden conservar de cinco a siete días.

 

La clasificación de los fondos

Los fondos se pueden clasificar en:

  • Fondos oscuros: son fondos en los que los ingredientes como los huesos y verduras se tuestan para conseguir sabores característicos del asado y conseguir así salsas de sabor intenso y pronunciado además de un color oscuro. Ejemplos de fondos oscuros son el fondo de caza, fondo oscuro de res o el fondo de setas.
  • Fondos claros: son fondos en los que los ingredientes principales se escaldan directamente en el agua o se sofríen levemente sin coloración a fin de conseguir sabores suaves y colores claros.

 

¿Qué diferencia hay entre un fondo y una salsa?

 

Un fondo ligado o espesado se transforma en una salsa madre. Algunos ejemplos son:

  • Fondo oscuro de res + Roux Oscuro = Salsa española
  • Fondo oscuro reducido = demi glace
  • Fondo claro de ave + Roux Rubio = Velouté de ave
  • Fumet + roux rubio = Salsa americana o Velouté de pescado

 

¿Qué hay que tener en cuenta al elaborar un fondo?

 

  • Jamás agregues sal a un fondo. ¿Por qué? Porque un fondo te servirá para muchas elaboraciones y agregarle sal dificultará el cálculo de tu receta y peligra que acabes colándote de cantidad.
  • Siempre vas a encontrar cantidades enormes en las recetas de fondos. Normal. Son recetas profesionales para hacer en marmitas enormes de cocinas profesionales. Las cantidades de verduras y demás ingredientes en la elaboración de los fondos son totalmente subjetivas.
  • Puedes hacer un fondo con cualquier cosa que tengas en la nevera. Si no tienes puerro pero sí cebolleta, agrégalo. Si no tienes huesos pero sí un trozo de carne, agrégalo. No pasa nada.

 

Las recetas de fondos más comunes en cocina:

 

FONDO CLARO DE RES O DE AVE

INGREDIENTES: 6 kg de huesos y recortes de vaca o pollo · 1 kg de zanahoria en mirepoix · 1 kg de cebolla en mirepoix · 1 kg de puerro en mirepoix · 400 gr de apio en mirepoix · 3 u bouquet garní · 15 l de agua del grifo · 2 l de vino blanco

CÓMO SE HACE:  Trocea los huesos, blanquéalos y enjuágalos. Colócalo en agua fría. Lleva a ebullición y retira la espuma que suelten. Agrega las verduras y  el bouquet garní. Cocina a fuego muy suave, con ebullición imperceptible. Espuma constantemente. Después de 4 horas de cocción, cuela.

 

¿Qué es mirepoix? 

Es un corte irregular de verduras de 1,5 cm de lado aproximadamente. Una mirepoix clásica contiene cebolla, zanahoria, puerro y apio

¿Qué es un bouquet garní?

Es un ramillete de hierbas. Se realiza enrollando en la parte verde de un puerro aquellas hierbas que queramos utilizar (perejil, romero, tomillo, etc) y se ata con un cordel de uso alimentario. De esta manera podremos retirar todas las hierbas con facilidad sin que se esparzan por la preparación

 

 

FONDO OSCURO DE RES O DE AVE

INGREDIENTES: 10 kg de huesos y recortes de vaca o pollo · 1 kg de zanahoria en mirepoix · 1 kg de cebolla en mirepoix ·100 gr de ajo · 3 u bouquet garní · 15 l de agua fría ·2 l de vino tinto · c/n Extracto de tomate (tomate concentrado) · 1 kg de tomate en cubos ·

CÓMO SE HACE: Trocea los huesos. Precalienta el horno a 220ºC/250ºC. Coloca los huesos en una placa de horno. Dóralos durante 30 a 40 minutos. Retira la grasa de la placa. Unos 15 minutos antes de finalizar, agrega las zanahorias, las cebollas y el extracto de tomate. Agrega el vino tinto, hierve durante 2 o 3 minutos hasta que se evapore el alcohol.Traslada todo a una olla y agrega el agua fría. Llévala a ebullición y espuma. Desglasa la placa con un poco de vino tinto e incorpora el contenido al fondo. Agrega el ajo, el tomate en cubos y el bouquet garní. Cocina a fuego muy suave, con ebullición imperceptible, de 3 a 6 horas. Pasa por el chino o colador y enfría rápidamente.

 

 

FONDO DE PESCADO O FUMET

INGREDIENTES: 6 kg de espinas y cabezas de pescado · 800 gr de cebolla en mirepoix · 200 gr de apio en mirepoix · 600 gr de puerro en mirepoix · 1/4 de cáscara de limón · 4 u bouquet garní · 1l vino blanco seco · 10l de agua · 10 gr de Pimienta Blanca en Grano

CÓMO SE HACE: Enjuaga muy bien las espinas y las pieles. Colócalas en una olla junto con la verdura, los bouquet garní, la cáscara de limón y el vino blanco. Incorpora el agua. Lleva rápidamente a ebullición. Espuma constantemente. Cocina a fuego suave durante 30 minutos. Pasa por el chino y el lienzo con la pimienta. Enfría.


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5 Comentarios

  1. rafa

    Muchas gracias por la clase.
    Perfecta !!!.

    Responder
  2. Alberto Prado Salvador

    En la cocina doméstica es difícil la gestión de los fondos, pero ¿se pueden congelar?
    Yo suelo hacerlo cuando compro pescado grande, donde aprovecho cabezas, pieles y espinas para hacer un ¿caldo?¿fondo? con ellos, que bien tamizado y filtrado por una manga antigua de café congelo a -25ºC en contenedores de 250 ml. Les doy seis meses de vida. Opino que el sabor es mucho mejor que el de un bote comprado ¿pero estoy haciéndolo bien, o destruyo algo básico?

    Responder
    • Vero Muñoz

      Buenas Alberto,

      lo estás haciendo genial.
      Lo que puedes hacer, si quieres ahorrar espacio, puedes reducir el fondo para que ocupe menos. Recuerda que para reducirlo tienes que colarlo muy bien y reducirlo a la mitad o a una cuarta parte dependiendo de lo concentrado que lo quieras, siempre a fuego bajo y con borboteo imperceptible. Una vez reducido lo puedes incluso congelar en una cubitera de hielo. Así, cada vez que necesites, puedes sacar los cubitos y agregarle agua, puesto que son concentrados, para que rinda más.

      Otra cosa importante, es reducir el fondo sin las espinas ni la cabeza en el caso de fondos de pescado puesto que podrían terminar deshaciéndose y aportando sabores indeseables.

      Un abrazo y enhorabuena por tu iniciativa 🙂

      Responder
  3. raquel rojas

    Buenos días, me podrían decir cuales ingredientes son de uso común en la preparación de un fondo y cual es su percepción de los fondos y las salsas?

    Responder
    • Vero Muñoz

      Buenas Raquel, ¿qué tal?
      Pues fondos hay de muchos tipos. Los de carne suelen llevar huesos o carcasas y las verduras más comunes son el puerro, apio, zanahoria, cebolla y un bouquet garní (ramillete de hierbas). Si es de pescado, en vez de huesos incluimos cabezas o espinas.

      No entiendo a qué te refieres con mi percepción sobre fondos y salsas. Te responderé con gusto si me explicas mejor tu duda.
      Un abrazo!

      Responder

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