Salsa Carbonara

La auténtica carbonara

Hace algunas semanas, en el Curso Profesional de Gastronomía y Artes Culinarias, elaboramos pasta fresca de diversos tipos así como las salsas italianas clásicas (puedes ver más fotos en nuestro perfil de Instagram).

Posiblemente no conozcas la receta original de la carbonara al igual que el risotto tradicional. Tengo que decirte que no lleva nata ni cebolla y que no se usa bacon sino guanciale. El guanciale es una chacina italiana elaborada a partir de carrillera o careta de cerdo y curada.

La salsa carbonara es simple pero hay que tener en cuenta algunas claves para no arruinar su textura cremosa característica. Te doy todos los detalles a continuación.

Receta de la pasta a la carbonara

Ingredientes de la Salsa Carbonara (cantidad por persona)

150 gr de pasta cocida por persona

40 gr de guanciale

1 yema por persona

Pecorino o queso curado de oveja

1/2 cazo de agua de cocción de la pasta por persona

Sal y pimienta

 

¿CÓMO SE HACE LA CARBONARA AUTÉNTICA?

  1. Cocina la pasta al dente con abundante agua y bastante sal. Reserva la pasta y conserva el agua de cocción que usaremos un poco más adelante
  2. Corta el guanciale en dados tiras y sofríelo en una sartén a fuego lento para que suelte su grasa hasta que doren
  3. Cuando están dorados, añade la pasta cocida a la sartén y saltea la pasta y retira del fuego
  4. Deja que atempere la pasta para que el calor que desprende no cuaje el huevo
  5. Con la sartén fuera del fuego, añadimos por cada ración de pasta a servir, una yema de huevo a la pasta
  6. Añade 1/2 cazo de agua de cocción de la pasta por ración de persona. Este agua que tiene un poco de almidón disuelto de la pasta, nos ayudará a evitar que el huevo se cuaje demasiado rápido
  7. Cocina sin dejar de remover hasta absorber el líquido y quede una textura cremosa
  8. Prueba y rectifica de sal si fuera necesario
  9. Añade pecorino recién rallado a la pasta y, por último pimienta negra y emplatamos inmediatamente

 

NOTAS: 

  1. Ya que vas a esmerarte en la salsa, usa una buena pasta. Te recomendamos siempre hacer tú mismo la pasta fresca o comprarla en obradores de pasta, vas a notar la enorme diferencia que existe. Si no tienes tiempo y tienes que comprar pasta de paquete, te recomendamos la marca italiana Garofalo que encontrarás en grandes superficies.
  2. Recuerda que es muy importante retirar la sartén del fuego a la hora de añadir las yemas para que el huevo no se cuaje
  3. Si no tienes pecorino u otro queso de oveja curado, puedes usar parmesano recién rallado o grana padano, en su defecto

 

¿Conocías la receta tradicional? Prueba a hacerla, es muy sencilla pero tremendamente rica. Seguro que te sorprende.

Un abrazo,

Vero

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