Garum

El garum

El garum puede considerarse el primer producto Gourmet de la existencia.

Nunca tuvo una función nutritiva sino meramente sensorial. Por ende su precio era elevado y estaba asociado a ambientes refinados.

¿Pero qué es específicamente?

El garum fue un proyecto fallido de salazón de talla pequeña en la época romana. Proyecto fallido porque la dificultad de evisceración derivaba en la pérdida de anatomía del pescado. Así, que , en definitiva, el garum es una salsa de pescado resultante de las vísceras fermentadas de pescado. Su uso era en la antigua Roma similar al uso que se le da hoy día a la salsa de soja.

Uno de las zonas productoras y, que contaba con gran prestigio en la época, era la factoría ubicada en la ciudad de Baelo Claudia, en Bolonia. Aún se conservan alguna de las ánforas donde se fabricaba el garum que después exportaban a Roma. El gran prestigio de Baelo Claudia radicaba en que por su proximidad al Estrecho, su garum se elaboraban con restos de atunes otorgando un sabor característico muy apreciado.

La mejora de las artes de pesca impulsó la evolución industrial de la salsa alrededor del Mediterráneo teniendo como punto neurálgico y de real importancia el Estrecho de Gibraltar.

 

La receta del garum

Cocineros, arqueólogos, historiadores y otros estudiosos han perseguido la receta del garum durante décadas. La mayoría sin llegar a nada concreto.

Sin embargo, parece que la base está más o menos clara.  El garum es una mezcla de pescados azules pequeños como sardinas, boquerones, jureles o anchoas mezclados con vísceras de pescados grandes como los atunes.

Se realizaba una salmuera macerada y se añadían aromáticos como hinojo, cilantro, hierbabuena, apio y eneldo. Todo se conservaba en el interior de una ánfora y se removía varias veces al día hasta que la mezcla producía un líquido que filtraban. Ese líquido resultante era lo más demandado. La pasta sobrante se llamaba hallec, mucho menos preciado.

 

¿Y qué pasó?

La caída del Imperio Romano hizo que el consumo del garum cayera hasta desaparecer. Ser un producto de lujo no le ayudó y quedó olvidado hasta hace poco tiempo.

La última pista que se tiene del garum fue en 1917 en Turquía.

 

Hace un par de años, la recuperación del garum se hizo realidad y ya se está comercializando. Un trabajo tedioso de varios arqueólogos y profesores de la Universidad de Sevilla y Cádiz que junto con el cocinero Mauro Barreiro, han conseguido volver a  acercarnos al Imperio Romano.


 

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