Jesús Escalera es junto con Fer Covarrubias, uno de los papás de La Postrería.
Quédate con sus nombres y sus caras porque no vas a dejar de escucharlos nunca más.
Hoy hablamos con Jesús (pronto también tendremos a Fer en el blog), utrerano de pro y residente en Guadalajara (México) donde ha parido creando desde cero y con sus uñas su sueño de crear un lugar dedicado al mundo dulce que justo esta semana cumple su segundo año.
Jesús ha pasado por ElBulli Hotel (2* Michelín) donde fue Jefe de Pastelería, Casa Marcelo (1* Michelín), The Fat Duck (3* Michelín) incluso llegó a pasar por ElBulli (3* Michelín).
Dos grandes que un día imaginaron un mundo dulce, un lugar donde el postre no fuera sólo el final de un menú sino el único protagonista y así, después de conversaciones, sueños, tiempo y ahorro, ese lugar mágico y único se hizo realidad, y de qué manera…
Hoy, Jesús Escalera te habla a ti que quieres hacer de la cocina tu profesión, a ti que te apasiona estar entre fogones. Abre bien los ojos:
#-. ¿Qué recuerdas de tu tiempo como practicante en restaurantes ? ¿Qué aprendiste?
Aprendí muchísimas cosas: técnicas, filosofías de trabajo, me abrió la mente de manera gustativa y para entender que la cocina no tiene límites
#-. ¿Qué consejo le puedes dar a los alumnos que se van a enfrentar a unas prácticas próximamente?
Que no se dejen llevar por comentarios de otras personas que ya han estado, ya que cada uno crea su propia experiencia dependiendo con la actitud que vaya.
#-. ¿Qué valoras de un practicante que llega a La Postrería? ¿Qué aspecto te hace sentir que una persona será un buen cocinero o tiene lo que tiene que tener para llegar a serlo?
Las ganas de aprender. Preferimos a alguien con poco conocimiento y muchísimas ganas de aprender que a alguien que crea que ya lo sabe todo.
#-. ¿Qué aspecto crees que no se debería perder en cocina?
La humildad.
#-. ¿Qué tres características crees esenciales en un cocinero profesional?
Con una basta: ser constante
#-. ¿Qué te llevó a ser cocinero/a?
Para ser sinceros, nada. Fue una cadena de casualidades y poco a poco me fui enamorando de esta profesión.
[box] «En la cocina jamás debe perderse la humildad» – Jesús Escalera[/box]
#-. ¿Qué te aporta la cocina para seguir disfrutando pese a los horarios y la presión?
La cocina me ha quitado mucho; festejos, reuniones familiares, parejas, el no estar en momentos especiales o delicados con mis amigos y familiares como bodas, entierros, nacimientos… Pero me ha dado mucho mas de lo que me ha quitado, no se como explicarlo, pero no cambiaría nada de lo que he hecho hasta ahora.
#-.Cuando contratas a alguien para tu cocina, ¿qué buscas, en qué te fijas?
Primero debe haber pasado como practicante por aquí. Necesito que sea alguien con muchas ganas de hacer cosas nuevas, organizado y con mucha lógica a la hora de tomar decisiones.
Los 10 de CookStorming:
1. Un ingrediente “fondo de armario” que no falta en tu despensa
Yogurt
2. ¿Qué comes cuando pasas un día en casa? (Sé sincero)
Huevos fritos
3. ¿Qué materia prima destacas de tu tierra?
El aceite de Oliva
4. Lugar donde llevarías a cenar a alguien en un día importante
Yo haría la cena
5. ¿Qué comerías en tu última cena?
Huevos fritos, Salmorejo y Jamón.
6. ¿Qué plato te teletransporta a tu infancia?
El puchero de mi madre, es lo que pido siempre que vuelvo a casa.
7. ¿Qué país, quitando España y México, te vuelve loco gastronómicamente hablando?
Hay muchísimos… no sabría decidirme.
8. ¿Hay algo que no seas capaz de comer?
ns/nc
9. ¿Cómo defines tu cocina en un tuit (menos de 140 caracteres)?
Soy Postrero, por lo tanto, hago postres (y punto)
10. Una canción que te motiva en momentos duros o de bajón
A mi manera (My Way)
Gracias, máquina. Life is sweet!
Ahora lleva a cabo sus consejo: ten hambre de aprender y sé humilde.
Nadie mejor que él (junto con Fer) para inspirarte y para recargarte de energía. Con ganas y esfuerzo todo es posible.
Un abrazo,
Vero.