Carlos tiene una teoría científica y teórica de casi todo en esta vida. La primera tortilla la hizo hará unos 8 años pero si hacemos cuentas seguro ha hecho muchas más tortillas que yo o que cualquiera de vosotros que llevamos comiendo tortilla de patatas toda la vida. ¿Por qué? Porque hizo varios eventos donde tenía que elaborar más de cien tortillas individuales y ahí fue donde le tocó aprender sí o sí. Se enfrentó a cada problema que le surgió y llegó a la perfección creando incluso su propia teoría.
Y ha llegado el momento de compartirla con todos vosotros.
Antes de empezar. Creo que si hacemos un sondeo, cada familia, cada madre y cada abuela dará una forma de hacer la tortilla distinta y de resultado espectacular. Todas las formas son válidas pero ésta que te cuento es la que podemos sustentar con una visión más profesional. Al lío.
LA TORTILLA DE PATATAS PERFECTA
La tortilla española se compone básicamente de huevo y patatas. Se pueden añadir también cebolla, pimientos u otros ingredientes como chacina, ajo y perejil, etc.
Técnica de la tortilla de patatas
Preparando
- -Pela, lava las patatas y córtalas de la forma que se desee pero siempre de forma regular: en rodajas, medias rodajas o dados. Es ideal que estén cortadas de forma regular para que se cocinen uniformemente.
- – En el caso de la tortilla de patatas se pueden usar tanto patatas nuevas como viejas haciendo una leve inclinación hacia las patatas nuevas.
- – La cantidad de patata a cortar dependerá del tamaño de la sartén donde se realizará la tortilla. Una forma de medirlo con exactitud es usar la sartén como unidad de medida, llenándola con la patata cortada hasta que rebose, sin aceite ni nada en ella. Esta será la medida de la cantidad de patata que necesitaremos.
Cómo evitar que la tortilla se pegue aunque tu sartén sea un trozo de hojalata
- Lo ideal es freír la patata en un recipiente distinto a la sartén que se usará para hacer la tortilla. Si no hay otra opción, hay que limpiar muy bien la sartén una vez cocinada la patata, retirando el aceite y retirando cualquier trozo de patata adherido a la misma.
- -Pon la patata en la sartén que usaremos. Añade aceite de oliva frío hasta que cubra y lleva a fuego fuerte. Cuando empiece a borbotear, baja el fuego al mínimo y pocha la patata hasta que esté tierna. Es importante pochar la patata, no freírla. Una vez cocida la patata, escurre bien de aceite y ponlas en un bol.
- Al final de la receta, al incoporar la mezcla de patatas y huevos a la sartén, hay que tener en cuenta varias cosas:
- Que la sartén esté bien limpia y sin restos
- Que la sartén esté bien caliente antes de añadir el aceite
- Seguir los pasos que detallamos más adelante
¿Qué es lo más importante al realizar la tortilla?
La idea principal y lo más importante es que una buena parte del almidón de la patata se mezcle muy bien con el huevo batido.
¿Por qué?
Seguro que alguna vez se te ha pasado de cocción una tortilla francesa. El resultado es una masa gomosa y seca que además sabe a quemado. Cuando el huevo alcanza temperaturas superiores a los 100ºC empieza a deshidratarse y a tostarse. Cuando mezclamos una buena cantidad de almidón de patata previamente cocida con el huevo estamos creando una mezcla de pequeñas pelotitas o bolitas de almidón que al estar ya cocidas o gelatinizadas retienen humedad en su interior evitando que el huevo, que se encuentra en contacto directo con la superficie de la sartén y que está sometido a alta temperatura, se reseque mientras la temperatura va adentrándose en el corazón de la tortilla. Esto permite entonces cocinar perfectamente la tortilla en su corazón sin que se queme ni reseque tempranamente la superficie de ésta.
Aquí hay dos formas de obtener el mismo resultado:
- Para cantidades pequeñas podemos empezar a agregar huevos uno a uno a las patatas e ir removiendo con una cuchara para que se mezclen con movimientos en ocasiones bruscos. Ve salpimentando gradualmente. Esto hará que las patatas más blandas se deshagan liberando almidón que se mezclará con el huevo.
- Para cantidades profesionales no convendría mover estas grandes cantidades de patatas de esta forma porque se podría terminar con un puré. Lo ideal en este caso es apartar un 10% de la patata pochada y mezclarla en un bol con el 50% del huevo a usar y salpimienta con la ayuda de una batidora. Esto garantizará una buena cantidad de almidón disperso o mezclado con el huevo.
-En ambos casos, seguiríamos agregando huevo batido hasta la consistencia adecuada. Acto seguido se añadirían otros ingredientes para saborizar la tortilla: cebolla, chorizo, pimientos, etc.
– En este momento hay que probar la tortilla así esté cruda para corregir de condimento. Debe estar un pelín por encima del punto de sal que querramos obtener. Una vez tenemos la mezcla con una consistencia cremosa prepararemos la sartén donde elaboraremos la tortilla.
–Para esto pondremos a fuego fuerte la sartén sin aceite ni ninguna materia grasa, en seco. Caliéntala hasta que al poner la mano a unos 10 cm de la sartén, sintamos un calor soportable pero intenso. (Este es un punto importante para evitar que se pegue la tortilla, tal y como te explicaba un poco más arriba).
–Agrega a la sartén un buen chorreón de aceite de oliva y deja caer de golpe la mezcla de patatas sin moverla.
–Retira la sartén del fuego mientras bajas la potencia a fuego medio. Cuando deje de borbotear los bordes de la tortilla, vuelve a ponerla en el fuego. Lo ideal es que borbotee constantemente en los bordes pero sin que llegue a humear. Si es necesario, ve retirando y volviendo al fuego la sartén repetidas veces. La vuelta se la daremos de acuerdo al punto en la que queremos la tortilla.
¿Cómo conseguir el punto de la tortilla que te gusta?
-Para una tortilla de patatas bien hecha, una forma de comprobarlo es que cuando movamos la sartén en movimientos cortos pero bruscos observemos que lo único que se mueve es la superficie de la mezcla. Ese es el momento para darle la vuelta. Cogeremos un plato del diámetro de la sartén, espolvorearemos con unas gotitas de agua para evitar que se pegue, ponlo sobre la sartén y da la vuelta con decisión y rapidez y vuelve a poner la sartén al fuego. Déjala calentar nuevamente en vacío, cuando esté caliente agrega de nuevo un poco de aceite y con ayuda del plato desliza la tortilla sobre la sartén. Si se llega a deformar un poco dale rápidamente forma. De nuevo deja que borbotee por los bordes de la sartén y cuando al presionar con los dedos el centro de la tortilla la sintamos firme estará lista para servir.
-Para una tortilla de patatas jugosa, tendríamos que observar que al mover la sartén se mueve un poco más por debajo de la superficie y al darle la vuelta, presionaremos el centro de la tortilla y la consistencia deberá ser blanda
¿Te encuentras con algún otro problema al elaborar la tortilla de patatas? ¿Has elaborado alguna otra teoría que quieras compartir? ¿Cuál es tu secreto magistral – además del cariño – para que tus tortillas te salgan para hacerles la ola?
