Seguramente, si te pregunto qué platos son tus favoritos, menciones alguno (sino todos) obra y gracia de tu madre o tu abuela.
Las abuelas son las “ferranadrianas” de la casa.
Son capaces de hacer magia entre ollas, de cocinar platos que resultan remedios curativos ante cualquier mal: desde resacas a mal de amores; son capaces de multiplicar la comida y hacer realidad el slogan sueco de “donde caben dos, caben tres” y cuatro, y cinco y ¿quieres otro poquito que estás en los huesos, hija?; son las reinas del aprovechamiento inteligente convirtiendo las sobras en cremosas croquetas, albóndigas en salsa o cremas revitalizantes.
De su dedicación, su amor, su paciencia con los pucheros viene nuestra pasión por la cocina. Todos tenemos un recuerdo de ellas armadas con delantal y cuchara de palo, ¿a qué sí?
Foto sacada de Flickr
En esta vorágine de esferificaciones, gelificantes, espumas, aires y demás genialidades que hacen sentir al cocinero un científico con pelos a lo loco, debemos sentarnos un momento y mirar alrededor y desde fuera.
¿Qué está pasando?
La ola de entusiastas de los fogones alcanza niveles de alarma social y nos encanta.
Es estupendo pero no quieras empezar la casa por el tejado. La cocina de vanguardia es apasionante, es de locos, es magia y entender la química culinaria supone un subidón brutal. Sin embargo, carece de sentido sin la cocina clásica, sin entender las técnicas de cocción de la cocina francesa, sin tratar el producto en elaboraciones básicas.
Es vital saber de dónde venimos para entender a dónde vamos.
No tengas prisa por experimentar con el nitrógeno líquido. Antes:
– Domina la cocina clásica
– Entiende las técnicas a la perfección
– Aprende a anticiparte a los procesos culinarios
– Pregúntate el porqué de todo
– Disfruta del sabor tradicional y retenlo
– Lee a Escoffier, Câreme, a Savarin y a los demás maestros
– Exprime a tu abuela, pregúntale, crea un libro de recetas íntimo y familiar con esos platos que bien merecen tres estrellas Michelín. Ese es un tesoro culinario al que sólo tú tendrás acceso, un potente recurso inspirador.
Debes saber que los expertos auguran una vuelta a las raíces, un retorno al uso de los productos locales, a los platos de cuchara y al respeto a la materia prima por encima de la estética. Al disfrute del sabor de los productos de temporada, a los platos Duralex, las cazuelas rojas y las vajillas de lata blanca con borde azul.
Entender a la perfección las bases de la cocina clásica, será imprescindible para comenzar a crear, a usar tu imaginación, a mezclar lógica con locura o tradición con futurismo.
Y es que, a fin de cuentas, lo más simple es lo que más añoramos. ¿Sabías que si el maestro Arzak tuviera que comer su último plato elegiría huevos fritos con pimientos del piquillo?
¿Qué pensáis del boom de la cocina de vanguardia? ¿Qué os parece la vuelta a la cocina tradicional? ¿Cuál sería vuestra última cena si pudiéseis elegir?
Espero vuestras respuestas más abajo. ¡Lo leo todo, me encanta!
