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Ingredientes Básicos de la Cocina Japonesa

Tener a mano los ingredientes básicos de la cocina japonesa hará que tus menús semanales se llenen de umami, sabor y que te beneficies del valor nutricional de la cocina oriental.

Como buen foodie que seguro que eres (si tienes dudas, averígüalo aquí), te apasionará probar nuevos platos, descubrir la cultura culinaria de los países más insospechados y, por supuesto, te volverá loco la cocina japonesa.

Para ponerte manos a la obra a cocinar comida japonesa, será necesario que llenes tu despensa con algunos ingredientes que no dejarás de usar en cada una de las recetas.

La mayoría, puede que te suene a chino (a japonés, mejor dicho), así que te explico ingrediente por ingrediente sus rasgos más característicos.

 

Ingredientes Básicos de la Cocina Japonesa

KATSUOBUSHI

Es un bonito seco y ahumado. Bushi significa taco o nudo de madera. Las virutas que quedan se utilizan para hacer caldos para sopas y salsas para untar. El katsuobushi es una receta propia de Japón, elaborada siguiendo un complicado proceso que no cuenta con ningún equivalente en ninguna otra parte del mundo.

En primer lugar, el pescado se corta en filetes, se cuece a fuego lento y se extraen las espinas. Durante seis horas diarias, o más, cada día durante dos semanas, el pescado se ahúma en una cámara con humo de roble. Luego se cortan y se disponen al sol dos o tres días hasta que se secan. Finalmente se cura, elimiando la humedad restante, colocando las bandejas en una cámara impregnada del hongo Aspergillus glaucus. Tras dos semanas, se vuelven a colocar en el exterior para que el sol mate los hongos de la superficie. El proceso de cultivo y erradicación de los hongos se repite durante un período de seis semanas, hasta que los filetes parecen virutas de madera.

El katsuobushi, junto con el alga kombu, son los ingredientes principales del caldo dashi.

 

SAKE

El sake es una bebida elaborada a partir de arroz fermentado.

En el siglo VIII ya se elaboraba el sake a partir del arroz. Se consideraba y, todavía es así, una bebida sagrada que limpiaba los malos espíritus, y se halla profundamente ligado al cinto, la religión indígena, y a sus ceremonias y rituales. El primer sake elaborado en cada región se sigue dedicando cada año a los santuarios shinto.

El desarrollo más importante de la historia culinaria de Japón, junto al arroz y al sake, fue el hishio, el origen de los actuales shoyu y miso. Se trataba de una mezcla de sal y fibras y proteínas de origen animal o vegetal. De hecho, otro tipo de hishio compuesto de pescado dio origen al sushi.

MIRIN

El mirin es un vino de arroz que se elabora a partir de tres ingredientes: arroz, koji y shochu.

Para. Un momento. Ya me imagino la cara de perdido que se te ha quedado. Te explico brevemente qué es el koji y el shochu y seguimos con el mirin:

¿Qué es el kōji?

Comúnmnente conocido como kōji 麹, el hongo Aspergillus oryzae fermenta la soja para producir miso y salsa de soja.

¿Qué es el shochu?

Es una bebida alcohólica japonesa realizada a partir de arroz o cebada, principalmente. En general, suele contener un 25% de alcohol por volumen. Es más débil que el whisky pero más fuerte que el mirin y el sake.

Perfecto. Ahora sí.

El mirin tiene un contenido de alcohol más bajo que el sake y con un sabor levemente dulce. Contiene entre un 10 y un 50% de azúcar y su contenido de alcohol ronda el 14%. La elaboración del mirin se extiende a lo largo de varios meses y, dependiendo de su calidad, incluso de años.  Se utiliza muchísimo en la cocina japonesa para elaborar la base de muchos platos, como la clásica salsa teriyaki.

Puedes encontrar mirin en Carrefour, otros grandes almacenes o en hipermercados orientales.

 

SHICHIMI TORAGASHI

El shichimi o “chile de siete sabores, es un condimento picante muy utilizado en Japón. Se utiliza en multitud de recetas como en sopas, marinados, fideos o  carnes. La mezcla está compuesta por chile en polvo, alga nori o copos de alga nori, semillas de amapola, semillas de sésamo, semillas de cáñamo, piel de mandarina y sancho en polvo, una pimienta similar a la pimienta de Sichuan.

ingredientes basicos de la cocina japonesa

 

VINAGRE DE ARROZ

El vinagre de arroz, como ya habréis adivinado, procede de la fermentación del arroz. Te sonará bastante porque es ingrediente esencial en la elaboración del sushi. Es un producto casi incoloro y su sabor suele ser más suave que el de los vinagres consumidos en occidente como el de vino o el de manzana. Los de arroz, tienen un sabor un poco más dulce.

 

ACEITE DE SÉSAMO

Extraído de las semillas del sésamo, se emplea como potenciador de sabor en algunos platos y como base para algunas salsas y aliños de ensaladas japonesas. Es muy común su uso también en la elaboración de platos en wok porque al ser un aceite estable, conserva su estructura natural aunque se caliente.

 

SALSA DE SOJA

En un principio, el condimento básico en Japón era el uoshoyu, un líquido salado hecho de pescado podrido. El tofu, el miso y la salsa de soja, en cambio, proceden originariamente de China.

La salsa de soja, también es conocida como shōyu en japonés, es un condimento producido al fermentar semillas de soja con los hongos Aspergillus sojae. Es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China.

Hay tres clases principales de salsa de soja:

  • la koi-kuchi, de color oscuro y sabor fuerte, es la más utilizada para casi todo.
  • la usu-kuchi, de color y sabor más suaves, El color claro se debe a la utilización de amazake un líquido obtenido de la fermentación del arroz. Su sabor es más salado y se utiliza para condimentar platos como pescado, verdura o sopas, evitando oscurecer el aspecto de la comida.
  • la tamari, con una alta concentración de soja y menos sal, es ideal para celiacos y la más adecuada para aderezar platos de sashimi, teriyaki o nimono

 

PANKO

Se le conoce como el pan rallado japonés aunque realmente no está elaborado con pan. El panko, se forma a partir de harina de trigo secado con aire caliente mediante turbinas. Es un pan rallado más grueso que el occidental, aunque hay diferentes modalidades desde el más fino de 3-5 mm al más grueso, 10-12 mm o incluso 15 mm. Suele usarse como rebozado para gambas, verduras, pescado, carne o pollo en bastones. El resultado es ligero y muy crujiente.

 

ARROZ JAPONÉS

Otro de los ingredientes básicos de la cocina japonesa, como no, es el arroz.

El arroz en Japón es como el pan nuestro de cada día. El otro día leyendo, descubrí que los japoneses llaman al arroz hervido “Gohan” y que, Son-Gohan, el hijo de Son Goku de Dragon Ball, debe su nombre a un guiño a este producto indispensable en toda mesa nipona.

Como sabrás, el arroz es el carbohidrato japonés por excelencia.

La variedad del arroz japonés pertenece al tipo de arroz japónica, de granos redondos y mayor adherencia entre granos. Absorben muy bien los sabores, pero se pasan con facilidad.

Existen multitud de arroces glutinosos en el mercado, cortos o largos la mayoría son opacos. Prácticamente no contienen amilosa, con gran adherencia, muy blandos y mucha pegajosidad. En Asia, se utilizan normalmente cocido al vapor, para evitar que se rompa o expulse sólidos y conseguir un arroz con textura y jugosidad.

 

ingredientes de la comida japonesa

MAYONESA JAPONESA

Es una mayonesa adaptada al paladar japonés, aromatizada con salsa de soja, mostaza y vinagre de arroz. Su sabor es más suave que la mayonesa occidental y nutricionalmente es más ligera que la convencional. Se usa para aderezar el sushi, ensaladas, condimentar platos como el okonomiyaki, etc.

 

WASABI

Para mí uno de los ingredientes básicos de la cocina japonesa.

Ojo que engancha. No concibo un sushi sin wasabi.

Es una pasta picante que se extrae de la raíz de del wasabi, una especie de rábano picante japonés. Suele consumirse mezclado con la salsa de soja para acompañar al sushi o en el mismo arroz del niguiri antes de colocar el pescado.  Si quieres saber mucho más sobre el wasabi te invito a que leas este otro post. 

SALSA JAPONESA TERIYAKI

Es una salsa clásica de la comida japonesa que se elabora a base de salsa de soja, sake, mirin y miel. La encuentras en comercios de ingredientes japoneses online o en supermercados especializados pero yo, por su sencillez, te recomiendo que la hagas tú mismo. Si te animas, aquí tienes la receta.

 

SALSA TONKATSU

La salsa Tonkatsu es una salsa agridulce que tradicionalmente acompaña al tonkatsu (filete de cerdo rebozado con panko). Además se la utiliza como aderezo para los fideos yakisoba y se la puede usar como salsa para el okonomiyaki, takoyaki o las korokke (croquetas japonesas). Todos los ingredientes que la forman son vegetales y su sabor se asemeja al de la salsa Worcestershire

 

MISO

El miso es una pasta fermentada de granos y brotes de soja. Tiene un gran número de usos como potenciador de sabor. A lo largo de la historia han ido apareciendo diferentes tipos de Miso según el clima, las costumbres o la disponibilidad de unos alimentos u otros.

Si te chifla el miso no te pierdas esta receta de sopa de miso rojo con langostinos.

 

FIDEOS JAPONESES

Existe una amplia gama de fideos en Japón que se consumen diariamente y en numerosos platos de distinto origen. Los más convencionales son:

Fideos de ramen: se elaboran con harina de trigo, agua sal y kansui. El kansui es es un tipo de agua que contiene altas concentraciones de carbonato de potasio, carbonato de sodio y una ligera cantidad de ácido fosfórico. Es un ingrediente principal en la elaboración del ramen. En ocasiones, se utiliza huevo en lugar de kansui para darle a la pasta su característico color amarillo.

El plato más común cocinado con este tipo de fideos es, obviamente, el ramen aunque también se realizan platos de fideos con la salsa japonesa yakisoba.

Fideos udon:  es un tipo de fideo grueso hecho de harina de trigo, muy popular en la cocina japonesa. Suele servirse con un caldo a base de dashi, salsa de soja, y mirin.

Fideos soba: “soba” es la palabra japonesa utilzada para referirse al trigo sarraceno (alforfón), sin embargo, se utiliza más comúnmente para referirse a los fideos finos empleados en la cocina japonesa elaborados con harina de alforfón. Se sirven fríos con una salsa o caldo en la que se mojan, o en caldo caliente como el ramen.

[En nuestro menú semanal de comidas para gente sin tiempo que puedes descargarte totalmente gratis aquí tienes nuestra receta rápida de fideos yakisoba, ¡una delicia!]

 

Pues bien. Ahora sólo falta que te animes a cocinar comida japonesa, llenes tu carrito de la compra con estos ingredientes, te remangues y te pongas manos a la obra.


Ahora que tienes la despensa repleta de botes escritos en kanji, ¿qué te atreves a cocinar? ¿Qué te gustaría aprender a cocinar de la comida japonesa?

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Soy Vero Muñoz, la cabeza pensante de CookStorming. Nuestra misión es formar a futuros profesionales de la cocina mediante formación útil y eficaz, sin materias de relleno y con contenidos 100% aplicables a la vida laboral. Me encontrarás tras las redes sociales, el mail y, por supuesto, tras el blog de CookStorming,

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2 Comentarios

  1. Alfonso

    Buenas quisiera recetas sencillas

    Responder
    • Vero

      Ok, lo tendremos en cuenta Alfonso.
      Gracias por comentar 🙂

      Responder

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