Cómo cocinar en un wok

El wok es un utensilio de origen asiático, más concretamente, del sur de China y del sudeste asiático, aunque tenga sus equivalentes en cocina un poco más próximas a nosotros como la India. Es un utensilio ampliamente usado en estas zonas desde hace mucho, muchísimo tiempo. Con una forma característica que permite explotar al máximo sus cualidades en diferentes formar de preparar los alimentos.

 

¿Qué es un wok?

Como adelantaba antes, el wok es una especie de sartén pero con una forma más cóncava y profunda que permite realizar cocciones a temperaturas muy altas y de forma más rápida que con una sartén convencional. Al mismo tiempo, al no tener una superficie plana, permite aprovechar una fuente de calor más focalizada aumentando así el ahorro de combustible que se esté usando.

¿Cómo elegir un wok?

Para elegir un wok hay que partir de la premisa de que es un utensilio de uso popular. Los materiales de los que suelen estar hechos los wok son mucho más económícos que los usados en la fabricación de utensilios similares de la cocina occidental. Estos materiales son el hierro fundido o el acero. Sin películas antiadherentes que vengan de fábrica. Tengamos en cuenta que es un utensilio bastante rudimentario. Recomendaciones para comprar un wok:

• Debe estar construido por una lámina muy fina de estos materiales citados anteriormente
• Debe ser lo suficientemente ligero como para poderlo levantar con una sola mano, salvo algunas excepciones de uso profesional que veremos más adelante
• Debe contar con un asa tipo mango o bien con dos asas laterales que permitan su manipulación

Existen en wok con una construcción específica para una fuente de calor por inducción incluso también hay wok eléctricos, pero nos centraremos en el wok tradicional que usaremos con una fuente de calor a base de gas propano o butano.

¿Cómo curar un wok?

Como el material usado en la fabricación de un wok es un material prácticamente en bruto, si cocináramos en él sin realizar ningún tratamiento, se quedarían adheridos los alimentos a la superficie además de que al guardarla no estaría protegida a los efectos del agua sobre el hierro, es decir, a la oxidación. Por ello, la gran mayoría de sartenes se fabrican con una película antiadherente, casi siempre de teflón.

Las personas que desde hace muchísimo tiempo llevan usando el wok como herramienta en cocina saben que para evitar que los alimentos se peguen y que éstos se oxiden, hay que curarlos primero. Es decir, crear en el wok una capa de una pátina especial que evite que se peguen los alimentos y, al mismo tiempo, lo proteja de la oxidación.

El procedimiento consiste en calentar el wok previamente embadurnado con una materia grasa como el aceite o manteca y llevarlo a una temperatura muy elevada, mucho más allá del punto de humeo de la grasa que estamos usando. 

En pasos, el procedimiento de curación sería:

1. Con la ayuda de un papel empapado de aceite o manteca, unta toda la superficie del wok, procurando que no queden posos de aceite, únicamente untado.
2. Lleva el wok al fuego hasta que humee la grasa.
3. Sigue dejando el wok en el fuego. Notarás que se forma una capa oscura y brillante en la superficie del wok.
4. Este proceso se puede repetir varias veces dejándolo enfriar cada vez

NOTA: Hay que tener en cuenta que el uso mejora esta fina capa de película antiadherente que hemos creado. Por eso es importante no lavar nunca con esponjilla metálica el wok.

¿Cómo cocinar en un wok?

La técnica culinaria por antonomasia para el uso del wok es el salteado, puesto que los alimentos se cocinan a alta temperatura y están en constante movimiento. Esto hace que queden dorados los alimentos y, a la vez, en el caso de las verduras por ejemplo, con el corazón o interior crujiente.

 

Técnica Bao

La técnica que llevan a cabo los profesionales asiáticos es similar al salteado pero en un rango de temperaturas que sobrepasan ampliamente las débiles temperaturas que usamos en occidente, llegando incluso hasta los 1200ºC. Esta técnica se conoce como la técnica bao, muy popular en la China cantonesa, donde los cocineros trabajan con un wok de tamaño considerable balanceándolos para que el alimento salte como en un salteado tradicional. A esas temperaturas un wok de aluminio se fundiría así que el material usado en esta técnica es el hierro fundido principalmente. Aún así, estos recipientes suelen deformarse por estar expuestos a esas altas temperaturas y su vida útil, por consiguiente, no es demasiado larga.

Para cocinar los alimentos a estas temperaturas tan elevadas, es necesario tener una gran habilidad para que éstos estén el tiempo suficiente en contacto con el wok y así se produzca el wok hei que es el toque característico de la técnica bao. Se traduce como “aroma de wok”, aunque no es específicamente un aroma sino también sabores que se producen al someter principalmente la grasa a estas temperaturas.

 

Técnica chao

Otra es la técnica chao. Ésta es similar a la del salteado occidental es decir, con temperaturas que nos son más familiares, salvo que en algunos casos el recipiente se tapa para que los alimentos de mayor tamaño se cocinen con su propio vapor.

No hay que olvidar que al ser un utensilio básico en la cocina asiática, también se realizan en él técnicas de cocción como la cocción al vapor, las frituras y los estofados.

Si después de todo esto, te animas a cocinar con wok, te recomiendo que cocines esta receta de wok de verduras con ternera picante que está exquisita. De las mejores recetas con wok que he probado y además es facilísima.

Espero que te haya sido de utilidad el post y, si te quedas con alguna duda, sabes que puedes preguntarnos aquí abajito en la sección de comentarios.

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Un abrazo,

Vero