Escaldar y escalfar: diferencias

A menudo escuchamos que se usan ambos términos para definir la misma acción pero, ¿es lo mismo escaldar y eslcafar?

La respuesta ya habrás deducido por el título que no. No es lo mismo.

El punto de similitud lo encontramos en que ambas son técnicas de cocción a partir de un líquido caliente.

¿Por qué elegimos cocer algo a partir de un líquido hirviendo?

Al sumergir un alimento en agua hirviendo provocamos la coagulación de los almidones y de las proteínas de su superficie evitando en gran parte la pérdida de sustancias del alimento.

 

Entonces, ¿qué diferencias hay entre escaldar y escalfar?

 

• ESCALFAR: el alimento a cocinar se calienta lentamente sin llegar nunca al punto de ebullición. Por ejemplo en la elaboración de los huevos poché. Es común escalfar también alimentos altos en proteínas como pescados y carnes.

NOTA: ¿Sabes por qué se suele incorporar un chorrito de vinagre en el agua para escalfar, por ejemplo un huevo poché? Resulta que el ácido del vinagre ayuda a agilizar la coagulación de la proteína colaborando a que permanezcan unidas.  

 

• ESCALDAR: cocción corta a partir de un líquido hirviendo. Esta técnica también se conoce como blanquear. De este modo, la técnica de cocción a la inglesa también sería un escaldado.

Cocer a la inglesa es una técnica de cocción en agua hirviendo con sal (aproximadamente 30 gr de sal por litro de agua). Los alimentos se cocinan por breve período de tiempo e inmediatamente se enfrían para evitar que sigan cocinándose. Después se escurren. Hay que recordar que la exposición prolongada tanto al calor como al frío propician la pérdida de nutrientes de los alimentos.

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¿Alguna duda al respecto?