Masa Quebradas

La masa quebrada: técnica del sableado

La masa quebrada es una de las masas de la repostería clásica francesa.

También se les conoce como masas secas o friables. Se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneada, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.

Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo características de las masas quebradas hay que evitar la formación del gluten. Llevando a cabo la técnica del sableado, a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporen los líquidos. La harina se hidratará durante el reposo en frío que necesitan esas masas.

Existen varias técnicas para trabajarla como el arenado o el sableado. En esta ocasión vamos a enseñarte a trabajar esta masa características de la elaboración de las galletas y base de muchas tartas a partir de la técnica del sableado.

Te lo cuenta más clarito y de forma práctica Carlos en el siguiente vídeo. Dale al play.

 

 

Para que lo lleves a la práctica sin excusas te voy a dar dos recetas.

Como la receta de la masa brisée ya os la di en este post donde os di la receta de la Quiche Lorraine, voy a pasaros otra receta de masa quebrada: la masa sablée. Con esta masa hacemos nuestra gloriosa Lemon Pie que tantos enamorados deja en la escuela, así que aprovecho y también os la dejo. Os va a chiflar.

 

RECETA DE MASA SABLÉÉ

 

INGREDIENTES:  250 gr de harina · 5 gr de sal fina · 150 gr de mantequilla pomada · 3 yemas · 100 gr de azúcar glas · Ralladura de limón

¿Qué significa mantequilla pomada? La mantequilla pomada es un punto intermedio entre la mantequilla derretida y la mantequilla sólida. Es cuando la mantequilla adquiere textura cremosa, parecido a la textura de una pomada.

¿Qué significa fresar? Significa romperla o rasgarla para que se hidrate bien toda la harina

¿Qué significa hornear con material de carga? Colocar en papel de aluminio garbanzos, arroz o similar para colocar sobre la base de la masa para que ésta no se infle en el horno

 

CÓMO SE HACE LA MASA: 

1. Coloca en un bol la mantequilla pomada junto con el azúcar glas. Bate enérgicamente con una varilla hasta blanquear.

2. Perfuma con la ralladura de limón. Añade las yemas e integra hasta obtener una crema lisa.

3. Tamiza la harina con la sal. Mezcla con el batido anterior y une los componentes sin amasar, tratando de no transmitirles mucho calor.

4. Fresa la masa una o dos veces hasta homogeneizar. Forma un cuadrado, cubre con film y enfría en la nevera antes de usar.

5. Estira la masa y tapiza los moldes si se van a realizar bases de tartas, o corta la forma deseada si es para hacer galletas.  Vuelve a refrigerar brevemente antes de hornear, para que la forma de la masa se mantenga inalterada durante la cocción.

6. Hornea a 180ºC durante 15 minutos con material de carga y luego retíralo. Termina la cocción y deja enfriar.

 


RECETA DE LA LEMON PIE

masa quebrada

INGREDIENTES: 350 gr de masa sablée · 3 yemas · 2 Huevos · 150 gr de azúcar · 90 ml de zumo de limón · Ralladura de 1 limón · 7 gr de gelatina sin sabor · 160 gr de mantequilla · Merengue italiano c/n

 CÓMO SE HACE:

1. En un bol mezcla las yemas, los huevos, el azúcar y el zumo de limón.

2. Lleva sobre baño María y cocina removiendo hasta que espese. Pasa enseguida a otro recipiente. Añade la ralladura de limón. Si se prefiere con más cuerpo se puede añadir gelatina hidratado con 35 cc de agua.

3. Deja entibiar.

4. Incorpora la mantequilla poco a poco hasta crear una crema homogénea. Si se desea, tamiza para retirar la ralladura.

5. Vuelca el relleno sobre la masa, alisa la superficie y deja enfriar.

6. Cubre con merengue italiano con ayuda de una manga pastelera. La receta del merengue italiano la tienes aquí.

 

Si quieres innovar un poquito puedes utilizar otras frutas utilizando la misma receta de base. Hace unas semanas, Carlos hizo una mini pie de frambuesas y limón, que además de tener pintaza estaba buenísima

masa quebrada masa quebrada


 

¿Has elaborado alguna vez alguna masa quebrada? ¿Te encuentras algún problema con ella? Si necesitas que te resolvamos cualquier duda, aquí estamos. Estaremos encantados de responderte aquí abajo en los comentarios.

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9 comentarios en “La masa quebrada: técnica del sableado”

  1. Hola Excelente vídeo, me gusraría saber si es necesario pinchar esa masa con tenedor antes de meterla al horno? y si hay que poner un peso (con granos) para que no se deforme? (he visto eso en algunas elaboraciones y tengo la duda), muchas gracias y felicitaciones de nuevo por la página y los tutoriales.

    1. Buenas Dalila,

      Sí, hay que pincharla o usar material de carga. Lo explicamos en la receta de la masa sabléé del post.

      Un abrazo y muchas gracias por seguirnos:)

  2. Mi consulta es en el video el chef dice azúcar granulada y en la receta dice azúcar glass..
    Cuál es la que se usa para la masa sablee glass o granulada

    1. Buenas Evelyn,
      depende del método de elaboración que sigas y del resultado final. Si vas a trabajar la técnica del sableado, puedes usar cualquiera de los dos tipos de azúcar. En cambio, si vas a trabajar con la técnica del cremado es conveniente usar azúcar glass, pues para obtener un buen cremado, usar azúcar fino facilita su disolución en la masa mejorando las características de esta técnica.

      Si quieres obtener una masa con acabado rústico la mejor opción sería elaborarla con sableado y azúcar común.

      Espero haberte ayudado,
      Un abrazo,
      Carlos

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