Receta de Tempura de Hortalizas y 7 Consejos para lograr una buena fritura

Sevilla, reina del pescaito frito y sin embargo, aún encontramos malas frituras en algunos bares (no muy respetables, todo sea dicho).

Vamos a empezar por el principio.

¿En qué consiste freír un alimento?

Consiste en cocinar un alimento por inmersión en un medio graso como puede ser el aceite a temperatura elevada. La brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite a alta temperatura (160-180ºC) trae como consecencia la coagulación inmediata de las proteínas superficiales, resultando superficies doradas y crujientes muy apreciadas (y disfrutadas).

Esta técnica culinaria es óptima para alimentos de pequeña y mediana talla.

7 Consejos imprescindibles para obtener una buena fritura

• No salar los alimentos antes de incorporarlos al aceite. Tu madre en este momento estará poniéndome verde (la mía también). Es muy de madre y muy habitual que en casa se frían las patatas por ejemplo saladas antes de freír. Lo idóneo es hacerlo en cuanto se saquen de la sartén para que ésta quede pegada a la superficie del alimento.

• Si la temperatura del aceite no es lo suficientemente elevada, el alimento se impregnará de grasa (aceite). Es muy típico pararnos con la mirada perdida en la sartén deseando de empezar a freír lo que sea que nos vayamos a comer. ¿Qué ocurre? Que lo metemos antes de tiempo y el resultado acaba siendo un empapuche de aceite incomestible y pesadísimo para el estómago. Así que con paciencia, puedes ir fregando o recogiendo mientras se calienta el aceite y respeta los tiempos.

• Calcula siempre tres volumenes de aceite por cada volumen de alimento a freír.

• Las frituras deben de servirse inmediatamente para que conserven su textura crujiente.

• Elimina el exceso de grasa dejando escurrir sobre papel absorbente

• Nunca cubras los platos ya que por condensación se ablandará la fritura. Esto es típico de las madres también pero qué bien sienta encontrar un pescaito frito (aunque sea reblandecido) cuando una llega a la 1 de la mañana después de trabajar (o de fiesta). Eso sí, en un restaurante jamás lo hagas.

• Los alimentos rebozados o envueltos deben freírse a una temperatura de 170ºC. Para segundas cocciones, deja calentar el aceite a 180ºC.

 

Para aplicar lo aprendido, vamos a hacer una tempura de hortalizas  que Carlos borda y que tenía muchas ganas de compartir con vosotros.

Antes de nada, como siempre, un poquito de historia y alguna curiosidad y ya nos ponemos el delantal.

 

Origen de la Tempura

Al contrario de lo que puedas pensar, la tempura no es de origen asiático sino europeo, más concretamente portugués.

Por lo visto fueron los misioneros jesuitas portugueses quienes instauraron la costumbre de comer pescado y verduras en tiempos de vigilia. Por ello se cree que su nombre proviene del latin tempora que significa temporada en español.

 

Receta de Tempura de Hortalizas

 

 

INGREDIENTES

– 100 gr de harina de trigo

– 150 gr de agua muy muy fría

– c/n de Sal

– c/n de Azúcar

 

– 250 gr de Brócoli

– 1 Zanahoria

– 1/2 calabacín

– 1 Pimiento rojo

 

 

 

 

 

 

¿Qué significa c/n? Significa “cantidad necesaria”, es decir, a gusto.

 

¿Cómo se hace?

1. Dispón en un bol la harina y agrega gradualmente agua muy fría (si fuera necesario añade hielo al agua) incorporándola a la harina con la ayuda de una varilla hasta obtener la consistencia deseada. Agrega el azúcar y la sal a gusto.

2. Corta la zanahoria en medias rodajas, los pimientos en juliana y  el calabacín en rodajas.  En un cazo con agua hirviendo incorpora los arbolitos de brócoli y cuece hasta que esté al dente. Cuando lo estén, retíralos del cazo e incorpora a un bol con agua y hielo para que su color no pierda viveza.

NOTA: Importante escurrir muy bien el brócoli para que el agua que suelte no aligere la masa de tempura.

3. Pon en una sartén aceite de oliva a fuego máximo sin que llegue a humear. Comprueba la temperatura del aceite dejando caer una gota de masa de tempura a la sartén. Si ésta se queda en la superficie, el aceite está listo. Si se va al fondo es que el aceite está aún frío.

4. Pasa la verdura por la mezcla de tempura, escurre ligeramente e incorpora al aceite caliente.

5. Antes que comience a tomar coloración, retira del fuego con ayuda de una espumadera y coloca sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

En esta ocasión hemos hecho verduras en tempura pero es una opción interesante para rebozar setas, langostinos o pescado. Ten en cuenta que la tempura se come en uno o dos bocados y con palillos, así que ten en cuenta que en caso de cocinar pescado en tempura, los trozos deben ser pequeños, sin pieles ni espinas.

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¿Te animar a hacer la receta de la tempura de verduras? ¿Tienes otra receta diferente? ¿Incumples alguno de los 7 consejos para conseguir buenas frituras?